Miếng ngon Hà Nội nhờ… nước chấm

Trong quan niệm của người Hà Nội, bữa ăn ngon không được đánh giá bằng sự xa xỉ mà bởi… thức chấm đúng điệu. Nước chấm không chỉ làm tròn vị cho món chính mà còn tạo ra những dư vị nhớ thương.

Dư vị nhớ thương của bữa ăn Hà Nội

Người Việt nói chung và người Hà Nội nói riêng, dù đi đâu về đâu, hương vị bát nước chấm lúc nào cũng bung tỏa nồng nàn trong kí ức. Người chồng xa quê nhớ bữa cơm nhà vợ nấu với bát ‘cà dầm tương’ mặn mòi mà sóng sánh đưa cơm. Người con xa xứ nhớ vị mắm tôm quê nhà nồng nồng, mặn mặn với mùi vị riêng không thể lẫn. Còn người vợ rời quê hương xứ sở theo chồng làm dâu xứ lạ thì nấu những bữa cơm mà ai nhìn cũng phải chú ý tới bát nước chấm bởi nó đủ màu, đủ vị và đủ cả yêu thương, hoài niệm.

Bát nước chấm nhỏ bé tưởng chỉ là một ‘vai phụ’ trong bữa cơm lại thổi hồn thương nhớ như một nhà văn sành ăn xứ Bắc khẳng định ‘thiếu một chút nước chấm, có thể coi như hỏng cả một bữa quà’.

Những thức quà bình dị như xôi nếp dẻo thơm…

Hay bánh mì thịt quay, bao giờ cũng được “ưu ái” dùng chung với Ma-gi, và luôn là thức thứ quà yêu thích của bao thế hệ người Hà Nội

Có một bản đồ nước chấm trong ẩm thực Hà Nội

Có lẽ không nơi đâu trên thế giới có được sự phong phú và cầu kì về mặt nước chấm như người Việt, đặc biệt là Hà Nội. Đến nỗi như Mark Lowerson, cây bút nước ngoài sống tại Hà Nội chuyên viết về ẩm thựctừng viết: “Tôi không rõ liệu có nền ẩm thực nào khác trên thế giới có được đặc trưng trội bật về các loại nước chấm như tại xứ sở này”.

Còn như nhận xét của một chuyên gia ẩm thực: “Trong một bữa ăn thuần Việt với nhiều món khác nhau thì mỗi món có thể đi cùng một loại nước chấm riêng, giống như khi chơi đánh bài phải có những quy tắc riêng cho mỗi loại bài, không thể chơi bài ba lá với quy tắc của bài sáu lá”.

Giới sành ăn cũng ngầm thừa nhận về một bản đồ nước chấm trong văn hóa ẩm thực của mảnh đất này. Ở đó, từ nguyên liệu chính là nước mắm, magi (nước tương), mắm, muối… mỗi địa phương lại có cách biến hóa, gia giảm riêng cùng với tỏi, ớt, chanh, gừng, sả, đậu phộng, me, tiêu, mắm, đường, tương hột, đu đủ xanh, su hào, cà cuống, nước dừa xiêm, gan gà… tạo nên cái ‘hồn quê’ trong ẩm thực, khiến cho mỗi người dù đi đâu, ăn gì cũng thấy sao không được đậm đà như món quê mình.

Vị ngon nhớ lâu của nước chấm gốc Tây, hương vị Ta

Trong dòng chảy của ẩm thực Hà Nội, ngoài mắm, nước mắm, sự gây thương nhớ còn đến từ một thứ nước chấm gốc Tây hương vị Ta - Maggi.

Nhà sử học Dương Trung Quốc từng chia sẻ: “Tôi có hỏi mẹ tôi, người đã từng trải qua những năm 1930, năm nay bà 90 tuổi; ấn tượng đầu tiên về chai Maggi là nó có hình dáng giống tháp Eiffel”. Ông cho biết thêm sở dĩ người Việt Nam, đặc biệt là khu vực miền Bắc gọi Maggi là “Ma-gi” vì nó được phát âm theo tiếng Đức, tên của nhà sáng lập ra thương hiệu nổi tiếng này Julius Maggi (vì ông là người Thụy Sĩ gốc Đức).

Maggi đã theo chân người Pháp du nhập vào Việt Nam từ những năm 1930

Còn PGS. TS Đinh Ngọc Vượng, Chủ tịch Hội đồng Khoa học Viện Từ điển học và Bách khoa thư Việt Nam kể lại câu chuyện: Do đặc trưng (màu sắc, hương vị, cách dùng...) với xì dầu về cơ bản là giống nhau nên đa số người dân nhầm Maggi là một loại “xì dầu hạng sang”. Tuy nhiên, về thực chất thì xì dầu có vị hắc, trong khi đó Ma- gi có mùi thanh nhẹ, ngon hơn nên được nhiều người ưu thích hơn. Maggi được dùng hạn chế, tiết kiệm hơn xì dầu (Xì dầu thoải mái dùng đi/ Khi nào khách khứa Ma-gi mới xài). Dần dà, Maggi - một nhãn hiệu riêng biệt - đã bị “Việt hóa”, “chung hoá” thành từ Ma-gi (còn viết là ma-gi, madi, ma-di, ma di...).

Điều này khiến nhiều người tiêu dùng đã mua nhầm các sản phẩm nước chấm khác và cho rằng đó là Maggi. Để chính danh lại cho sản phẩm, ông cùng các đồng nghiệp ở Viện đã có hẳn một cuốn sách "Magi - Maggi trong từ điển tiếng Việt và nhãn hiệu của Nestle".

Ngoài câu chuyện về học thuật, PGS. TS Đinh Ngọc Vượng còn cho rằng: “Đi theo sự phát triển của đất nước và văn hóa ẩm thực Việt suốt chừng ấy thời gian, “vị ngon nhớ lâu” của Maggi đã chinh phục được biết bao thế hệ người dùng. Bát nước chấm Maggi đậm phong cách ẩm thực truyền thống, hòa hợp âm dương với vị thanh ngọt, hương thơm nhẹ của đậu nành như càng tôn thêm hương vị và sự đậm đà của món ăn. Chính vì thế, nhiều người thường không để ý đến tầm quan trọng của bát nước chấm nhưng hôm nào không có Maggi lại cảm thấy món ăn trở nên nhạt, không đúng hương vị quen thuộc”.

Maggi là Ma-gi chính hiệu từ năm 1935. Đến nay, Maggi vẫn là một gia vị được yêu thích và là một phần của ẩm thực Hà thành

Huyền My