Sau khi có thông tin cốm làng Vòng được phun nhuộm phẩm màu để có được màu xanh bắt mắt, chúng tôi đã đến thực tế nơi làm cốm để làm rõ sự việc này.

TIN BÀI KHÁC


Cốm Vòng vẫn được nhiều người chọn mua làm quà - đặc sản của Hà Nội.

Mập mờ chuyện màu xanh của cốm

Cốm làng Vòng vốn là thương hiệu nổi tiếng lâu nay ở vùng đồng bằng Bắc Bộ, là đặc sản nổi tiếng đất Hà Thành. Song, cùng với sự đô thị hóa chóng mặt, người làm cốm làng Vòng hiện chỉ còn khoảng chục hộ gia đình. Thời gian gần đây, xuất hiện thông tin cốm Vòng được nhuộm phẩm màu để có được màu xanh bắt mắt. Để làm rõ điều này, chúng tôi đã đến khảo sát một số hộ gia đình làm cốm.

Hộ gia đình anh Nguyễn Đức Tiến (số 4, ngách 36, tổ 55, phố làng Vòng, phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy) là một trong những hộ bị chụp lại cảnh dùng bình sơn phun màu lên cốm. Anh Tiến bức xúc giải thích: “Làm gì có chuyện cốm nhuộm phẩm màu. Họ không hỏi rõ nước này là nước gì? Làm bằng gì? Cứ thấy chúng tôi phun vào rồi về đăng lên báo chí là phẩm màu.”

Anh Tiến cho biết thêm, nước màu dùng để phun, nhuộm lên cốm là nước lá dong riềng, lá lúa non được rửa sạch, giã nát, đun sôi, lọc bỏ cặn bã, lấy nước rồi cô lại. Do cốm ngày nay không còn giống lúa nếp cái hoa vàng để làm, cây lúa nếp cũng không được tốt như xưa nên phải dùng nước màu này phun lên cho có màu xanh tự nhiên. Nước lá cây sau khi cô đặc, để phun lên cốm phải pha thêm nước sôi để nguội theo độ đậm nhạt tương thích với màu cốm.

Người nhà anh Tiến dùng bình phun tạo màu cho cốm.

“Bình phun sơn dùng để phun màu cho cốm là bình mua mới ngoài thị trường, chỉ dùng để phun nước lên cốm cho đều và đẹp chứ chưa bao giờ dùng để phun sơn. Nếu dùng tay để vãi nước lên cốm sẽ không đều tay, màu sắc đậm nhạt khác nhau.” – anh Tiến giải thích thêm.

Theo anh Tiến, ở làng Vòng này không ai dùng phẩm màu để nhuộm lên cốm cả. Để làm ra được mỗi cân cốm, anh phải dậy sớm từ 4h sáng, đi xa hàng chục cây số, sang tận huyện Mê Linh, Đông Anh để gặt lúa từ các mối thân quen, sau đó tuốt rồi mang hạt thóc về nhà.

Trải qua các công đoạn ngâm nước, rửa sạch, rang, sao trong chảo, để nguội rồi xay xát, sàng, giã, nhuộm màu trong khoảng ba tiếng đồng hồ mới có được một mẻ cốm ưng ý.
“Vất vả lắm chứ có nhàn hạ gì đâu. Mỗi cân cốm bán ra thị trường khoảng 200-300.000đ, trừ đi các khoản chi phí trước đó mua giống, xăng xe đi lại, công sức bỏ ra chỉ lãi được khoảng 30-40.000đ” – anh Tiến thở dài.

“Gia đình tôi làm cốm từ bao đời nay, khách hàng vẫn đến mua quen và chưa hề có ai bảo là có phẩm màu, hóa chất cả. Đến cả cụ bà nhà tôi nay đã ngoài 80 vẫn thích ăn cốm, và vẫn sống khỏe mạnh!” – anh Tiến tiếp chuyện.

Bố của anh Tiến – ông Nguyễn Văn Sáng cho biết thêm: “Nếu đã có phẩm màu, có hóa chất thì cơ quan chức năng đã đến kiểm tra và nghiêm cấm sử dụng”.

Tuy nhiên, khi chúng tôi tỏ ý muốn xem thực tế chai nước màu xanh đó thực chất là nước gì thì ông Sáng lấy lý do là đã đến giờ ăn trưa, không phỏng vấn, xem xét gì nữa.

Trước đó, trong lúc trò chuyện, anh Tiến cũng bảo là lấy cho xem ngay, không có việc gì phải giấu nhưng cứ vòng vo trò chuyện rồi tìm cách lờ đi. Anh Tiến bảo cứ lấy cốm vừa làm đấy về mà kiểm tra, hoặc nếu cần thì hôm sau đến chúng tôi sẽ đưa nước cho các anh về nghiên cứu. Theo lý giải của anh, nước này là nước nguyên chất, cô đặc nên có thể kiểm tra trên máy móc chưa đảm bảo an toàn, phải pha thêm nước sôi để nguội rồi mới cho mang đi kiểm tra.

Thử nghiệm nhỏ với chất nhuộm cốm

Sau khi thuyết phục mãi không được, chúng tôi đành phải ra về. Đến chiều hôm sau, nhờ vào một người quen trong khu phố Vòng, chúng tôi đã xin được loại nước màu này và mang đến Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm (đại học Bách khoa Hà Nội) nhờ kiểm tra.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh ở Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, thuộc đại học Bách khoa Hà Nội chia sẻ: Nếu muốn biết được nước màu này có thật là nước màu tự nhiên được làm từ các loại lá cây hay không chỉ cần cho ít nước chanh vào lọ nước ấy, ngay lập tức nước sẽ biến đổi sang màu hồng nhạt. Chúng tôi đã thử vắt một quả chanh vào cốc nước, song đợi đến khoảng 10 phút sau, thậm chí dùng thìa khuấy vào vẫn không thấy nước đổi màu.

Sau 10 phút thử nghiệm với nước chanh, nước màu dùng để nhuộm cốm vẫn không biến đổi màu.

Theo PGS.TS Thịnh, điều đó chứng tỏ nước màu này không phải màu tự nhiên mà là một dạng phẩm màu. Thí dụ như nước luộc rau muống, khi luộc xong có màu xanh nhưng vắt nước chanh vào sẽ đổi màu hồng nhạt.

PGS.TS Thịnh cho rằng, với điều kiện như ngày nay, rất ít, thậm chí cực kỳ hiếm có gia đình nào còn tỉ mỉ ngồi làm nước cốt từ lá cây công phu, tốn kém để nhuộm màu cho cốm.
Hiện trên thị trường có hai loại phẩm màu có thể được họ mua về pha chế để tạo màu xanh tự nhiên là phẩm màu thực phẩm và phẩm màu công nghiệp. Nếu người làm cốm mua phẩm màu thực phấm nằm trong danh mục cho phép của bộ Y tế, sử dụng với liều lượng hạn chế có thể chấp nhận được, song tốt nhất là không dùng.

Theo lý giải của PGS.TS Thịnh, loại phẩm màu thực phẩm được cho phép sử dụng khi vào cơ thể sẽ tự đào thải ra ngoài qua hệ bài tiết. Song, nếu dùng nhiều, quá liều lượng thì chúng sẽ tích tụ trong máu, lâu dần tạo thành chất benzen, có thể gây ung thư.

Loại phẩm màu công nghiệp thường có màu xanh lá cây, chủ yếu dùng trong công nghiệp in ấn. Nếu ăn phải thực phẩm có phẩm màu công nghiệp có thể gây ngộ độc thực phẩm cấp tính, ung thư, gây tổn thương gan, thận cho người sử dụng.

Theo PGS.TS Thịnh, các hộ sản xuất cốm phải công khai minh bạch, chỉ rõ được loại nước màu đó có phải tự tay làm ra từ các loại lá cây hay không? Hoặc được mua từ các đầu mối trên chợ thì phải chỉ rõ mua ở địa điểm nào, tên của loại phẩm màu đó, thành phần, và liều lượng sử dụng có chính xác không? Thực tế, để điều tra hết các hộ sản xuất xem họ dùng phẩm màu hay không rất khó khăn, chẳng khác nào “mò kim đáy bể”. Bởi thứ nước họ đưa cho mình có thể họ tự tay làm ra nhưng khi sử dụng nhuộm màu cho cốm lại là nước khác.

Trước đó, trả lời báo chí, bà Tuyên – cán bộ Hội Nông dân phường Dịch Vọng Hậu cho biết, hiện tại chỉ còn khoảng chục hộ gia đình còn yêu nghề, tiếc nghề nên vẫn gắn bó với nghề làm cốm. Song do không có chính sách đầu tư, quy hoạch hợp lý, không được đăng ký thương hiệu nên không thể quản lý được quy trình sản xuất của người làm cốm.

Tuy nhiên, bà Tuyên cũng tin tưởng, khẳng định rằng nếu họ có dùng phẩm màu thì những phẩm màu đó đều an toàn, được Bộ Y tế cho phép sử dụng. Bởi theo bà, người dân làng Vòng hàng trăm năm nay vẫn ăn cốm mà không ai bị ngộ độc cả.

(Theo Tiền Phong)