Umami - vị thứ năm trong ẩm thực hiện đại

Ngoài 4 vị chính (ngọt, chua, mặn, đắng), trong ẩm thực, umami như một vị đặc trưng tạo nên cảm giác thỏa mãn và hài hòa ở các món ăn. Tuy nhiên, nhiều người vẫn chưa thực sự hiểu rõ về thành viên thứ năm trong “gia đình vị” này.

Ý nghĩa tên gọi “umami”

Hầu hết chúng ta đều biết đến bốn vị cơ bản - các vị không thể được tạo ra bằng cách kết hợp các vị khác - là ngọt, chua, mặn và đắng. Tuy nhiên, bên cạnh những vị trên, chúng ta vẫn thường có một cảm giác vị chung khi nếm phần lớn các loại thực phẩm, đặc biệt là những thực phẩm giàu đạm. Đấy chính là vị “umami” - “vị cơ bản thứ năm” trong văn hóa ẩm thực.

Umami - vị thứ năm trong ẩm thực hiện đại
Năm vị cơ bản trong tự nhiên tồn tại trong thực phẩm

Trong tiếng Nhật, “umai” nghĩa là “ngon” còn “mi” là “vị”. Còn trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là"vị ngọt thịt" mà chúng ta vẫn thường quen gọi. Đây chính là vị ngọt dịu tinh tế đặc trưng đọng lại ở lưỡi mà ta dễ dàng bắt gắp khi nếm nước dùng của hủ tiếu, thưởng thức một miếng bít tết hoặc khi cắn vào một quả cà chua tươi. Tuy nhiên, để tránh bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ.

Umami và câu chuyện về phát minh vĩ đại của người Nhật

Trước đây các nhà khoa học tin rằng thế giới vị chỉ có bốn vị cơ bản: ngọt, chua, mặn và đắng. Tuy nhiên, đến đầu thế kỷ 20, Giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda đã phát hiện ra vị cơ bản thứ năm trong thế giới ẩm thực.

Vào năm 1907, trong bữa ăn tối cùng gia đình, khi nếm nước dùng dashi (một loại nước dùng truyền thống của người Nhật) mà vợ ông nấu để ăn kèm với đậu hũ, GS Ikeda đã hỏi vợ bí quyết giúp nước dùng có vị ngon ngọt như vậy. Vợ ông trả lời, đó là nhờ vào kombu - lá tảo bẹ mà bà vẫn sử dụng để tạo nên vị ngọt cho nước dùng. Với cảm nhận tinh tế, vị ngon này làm Giáo sư nhớ đến vị của một số món ăn mà ông vẫn hay thưởng thức như măng tây, cà chua và phomat.

Umami - vị thứ năm trong ẩm thực hiện đại
Kikunae Ikeda - Giáo sư người Nhật Bản đã khám ra vị umami

Xuất phát từ những băn khoăn về sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm và mong muốn cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật Bản thời bấy giờ thông qua các bữa ăn ngon, GS Kikunae Ikeda đã nghiên cứu để trả lời cho câu hỏi của chính mình. Ông tiến hành nghiên cứu thành phần nước dùng dashi với tảo bẹ kombu.

Đến năm 1908, GS Ikeda đã phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người, cũng chính là thành phần tạo nên vị mà ông cảm nhận được trong nước dùng. Ông đặt tên cho vị này là “umami” do người Nhật Bản thường có thói quen khen “umai” (ngon quá) khi được thưởng thức món ăn ngon.

 

Đến năm 1909, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate nhờ thành công trong việc nghiên cứu cách kết hợp glutamate với natri. Từ đó, tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng và dễ tiêu hóa. Ông đã phát minh ra mononatri glutamate - bột ngọt (hay gia vị umami). Đây cũng là một trong ba phát minh vĩ đại của xứ sở hoa anh đào vào thế kỷ 20.

Umami là thành viên trẻ tuổi nhất trong gia đình vị?

Mặc dù được GS Ikeda phát hiện vào năm 1908 và mãi đến năm 1985, vị umami mới được nhận biết trên toàn thế giới. Nhưng liệu umami có phải là thành viên trẻ tuổi nhất trong gia đình vị, với tuổi đời chỉ mới hơn 100 năm?

Thực chất, vị umami là một vị có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả. Ngoài ra, việc sử dụng gia vị umami đã xuất hiện từ lâu trong lịch sử của nền văn minh nhân loại, tiêu biểu là Garum, gia vị được sản xuất từ thành phố Pompeii vào khoảng năm 79.

Để làm Garum, ruột cá sẽ được lên men trong nước muối, đựng trong các vại chứa làm từ đất nung gọi là Urcei. Cách làm này tương tự như việc sản xuất nước mắm ngày nay. Mặc dù cách nhau về thời đại sản xuất (gần 2000 năm) nhưng chúng ta có thể thấy rằng, nước mắm ngày nay cũng mang vị umami rõ nét.

Umami - vị thứ năm trong ẩm thực hiện đại
Vị umami tồn tại trong các thực phẩm như thịt, hải sản và rau củ quả

Vào những năm 2000, các nhà khoa học đã phát hiện ra thụ thể vị giác cảm nhận được vị umami trên lưỡi và dạ dày. Các thụ thể này có vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa. Theo nghiên cứu của Shigeru Yamamoto được công bố trên tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ thì việc sử dụng gia vị umami góp phần cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn ở người cao tuổi thông qua việc gia tăng vị ngon của thực phẩm và kích thích thúc đẩy chức năng tiêu hóa của dạ dày. Ngoài ra, với lượng natri thấp, gia vị umami là một thành phần hiệu quả để duy trì vị ngon của những thực phẩm giảm muối.

Như vậy, chúng ta có thể thấy rằng, thành viên bí ẩn thứ năm trong gia đình vị không hề xa lạ với con người. Trên thực tế, vị umami còn có những đóng góp quan trọng trong việc tạo ra chất lượng của món ăn ngon.

Với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, năm 1909, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt.

Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.  

Minh Tuấn

 
 

Không thể bỏ lỡ

.
 
Vì sao viêm đại tràng mạn tính không dứt hẳn được?
Vì sao viêm đại tràng mạn tính không dứt hẳn được?
Sức khỏeicon  12/03/2019 

Viêm đại tràng mạn tính thường xuyên tái đi tái lại khiến người bệnh khổ sở vì các triệu chứng như đau bụng, đi ngoài, đầy hơi, đại tiện thất thường…Vậy đâu là phương pháp đúng giúp người viêm đại tràng mạn tính thoát khỏi các triệu chứng khó chịu.

 
Sâm cau - thảo dược quý cho phái mạnh
Sâm cau - thảo dược quý cho phái mạnh
Sức khỏeicon  11/03/2019 

Sâm cau tên khoa học là Curculigo orchioides Gaertn, rất quý hiếm, từ lâu đã được nhiều nam giới săn lùng với mong muốn cải thiện các vấn đề sinh lý.

 
Đi xe máy đi đẻ, thai phụ sinh con luôn ở bìa rừng
Đi xe máy đi đẻ, thai phụ sinh con luôn ở bìa rừng
Sức khoẻ 24hicon  11/03/2019 

- Đang ngồi xe máy đến bệnh viện, thai phụ 24 tuổi bất ngờ chuyển dạ, sinh con gái nặng 3kg ngay sát bìa rừng.

 
Không tiêm vắc-xin uốn ván, cậu bé 6 tuổi mất 19 tỷ tiền chữa bệnh
Không tiêm vắc-xin uốn ván, cậu bé 6 tuổi mất 19 tỷ tiền chữa bệnh
Sức khoẻ 24hicon  11/03/2019 

Chi phí phải bỏ ra cho việc không tiêm phòng cho trẻ em là rất đắt, bao gồm cả thời gian và tiền bạc.

 
11 trẻ sơ sinh tử vong bí ẩn, Bộ trưởng Y tế Tunisia từ chức
11 trẻ sơ sinh tử vong bí ẩn, Bộ trưởng Y tế Tunisia từ chức
Sức khoẻ 24hicon  11/03/2019 

11 trẻ sơ sinh tử vong bất thường tại bệnh viện đang gây chấn động đất nước Tunisia cũng như toàn thế giới.

 
Tìm thấy rượu thuốc ‘bất tử’ trong ngôi mộ cổ ở Trung Quốc
Tìm thấy rượu thuốc ‘bất tử’ trong ngôi mộ cổ ở Trung Quốc
Sức khoẻ 24hicon  10/03/2019 

Các nhà khảo cổ học ở Trung Quốc đã tìm thấy một số đồ vật rất thú vị trong một ngôi mộ cổ có niên đại từ năm 202 trước Công nguyên, trong đó có bình chất lỏng được tin rằng là "rượu bất tử".

Cứ qua 10 năm, cơ thể bạn sẽ thay đổi như thế nào
Cứ qua 10 năm, cơ thể bạn sẽ thay đổi như thế nào
Tư vấn sức khỏeicon  10/03/2019 

Ngoài sự thay đổi và khuôn mặt, một số dấu hiệu lão hóa khác xuất hiện ở sâu bên trong cơ thể mà mắt thường không nhìn thấy.

Nam sinh 18 tuổi ở Nghệ An mắc 3 bệnh ung thư cùng lúc
Nam sinh 18 tuổi ở Nghệ An mắc 3 bệnh ung thư cùng lúc
Ung thưicon  10/03/2019 

- Sau 2 tháng mổ u não, nam thanh niên tiếp tục phát hiện ung thư tá tràng rồi ung thư đại tràng, là ca bệnh rất hiếm gặp.

Hoa hậu Hoàn vũ qua đời ở tuổi 20 ngay trước ngày sinh nhật vì căn bệnh này
Hoa hậu Hoàn vũ qua đời ở tuổi 20 ngay trước ngày sinh nhật vì căn bệnh này
Sức khoẻ 24hicon  09/03/2019 

Nữ hoàng sắc đẹp người Hà Lan đã chết sau khi bị một cơn đau tim nghiêm trọng trong chuyến đi trượt tuyết. 

Uống rượu hạt gấc để chữa đau lưng, người phụ nữ nguy kịch
Uống rượu hạt gấc để chữa đau lưng, người phụ nữ nguy kịch
Sức khoẻ 24hicon  09/03/2019 

- Ngày 9/3, tin từ Bệnh viện Hữu Nghị - Việt Nam Cu Ba Đồng Hới, Quảng Bình cho biết, hiện vẫn đang tích cực điều trị cho bệnh nhân Nguyễn Thị T. (SN 1957, trú tại huyện Lệ Thủy).

Ra mắt sản phẩm dinh dưỡng dành cho trẻ nhỏ Koko Crown
Ra mắt sản phẩm dinh dưỡng dành cho trẻ nhỏ Koko Crown
Sức khỏeicon  08/03/2019 

Sản phẩm dinh dưỡng dành cho trẻ nhỏ Koko Crown (Hàn Quốc) vừa ra mắt thị trường Việt, hỗ trợ trẻ phát triển toàn diện trí não, hoàn thiện hệ miễn dịch, hệ tiêu hoá và khả năng vận động… với công thức Five Crown Plan.

Cục trưởng ATTP được mời chào mua thuốc giảm cân không phép
Cục trưởng ATTP được mời chào mua thuốc giảm cân không phép
Sức khoẻ 24hicon  08/03/2019 

- Giữa cuộc họp, Cục trưởng ATTP nhận được điện thoại mời chào mua thực phẩm giảm cân Bà Dung dù sản phẩm này chưa được Cục cấp phép.

Người gầy ăn gì để tăng cân nhanh?
Người gầy ăn gì để tăng cân nhanh?
Sức khỏeicon  11/03/2019 

Ăn một bữa ăn đầy đủ với thực phẩm lành mạnh có thể làm cho bạn tăng cân. Đây là các loại thực phẩm có hàm lượng calo cao giúp bạn thoát cảnh gầy gò.

6 thói quen đi vệ sinh gây nguy hiểm cho sức khỏe người Việt hay mắc
6 thói quen đi vệ sinh gây nguy hiểm cho sức khỏe người Việt hay mắc
Tư vấn sức khỏeicon  09/03/2019 

Xem điện thoại, nhịn tiểu quá lâu... là những thói quen tưởng chừng như vô hại nhưng lại gây nguy hiểm đối với sức khỏe cơ thể chúng ta.

Lợi khuẩn Bifido - ‘chìa khóa vàng’ giúp đại tràng khỏe mạnh
Lợi khuẩn Bifido - ‘chìa khóa vàng’ giúp đại tràng khỏe mạnh
Sức khỏeicon  09/03/2019 

Lợi khuẩn là những vi khuẩn có lợi, sinh sống trong đường ruột của con người. Trong đó, có hai loại lợi khuẩn chính là Bifidobacterium và Lactobacillus.Vậy, lợi khuẩn có thể giúp ích gì cho người viêm đại tràng?

Vận dụng 'quy trình báo động đỏ' xuyên đêm cứu sống du khách Pháp
Vận dụng 'quy trình báo động đỏ' xuyên đêm cứu sống du khách Pháp
Tim mạchicon  08/03/2019 

 - Bệnh nhân người Pháp bị nhồi máu cơ tim, nhập viện lúc 1h30 sáng trong tình trạng nguy kịch. 

Nữ hộ sinh trả lại 30 triệu đồng cho bệnh nhân đánh rơi
Nữ hộ sinh trả lại 30 triệu đồng cho bệnh nhân đánh rơi
Sức khoẻ 24hicon  08/03/2019 

 - Nhặt được 30 triệu đồng kèm theo nhiều giấy tờ bệnh nhân, nữ hộ sinh ở Quảng Nam đã báo cáo bệnh viện để tìm trả lại cho người đánh rơi.

Bệnh nhân tử vong bất thường sau khi rút đinh xương
Bệnh nhân tử vong bất thường sau khi rút đinh xương
Sức khỏeicon  08/03/2019 

Vừa thực hiện xong ca phẫu thuật rút đinh xương đòn tay, một ngày sau bệnh nhân đã có biểu hiện chóng mặt, sùi bọt mép và tử vong sau đó.

Cố bắt con chuột, nam sinh bị ngã đứt gần lìa cánh tay
Cố bắt con chuột, nam sinh bị ngã đứt gần lìa cánh tay
Sức khoẻ 24hicon  08/03/2019 

- Đi học về nam sinh chạy ra đồng bắt chuột đã bị máy gặt đập lúa cuốn vào cắt đứt gần lìa cánh tay. 

Người đàn ông Hà Nội mắc căn bệnh trẻ em, bác sĩ tròn mắt sau 35 năm
Người đàn ông Hà Nội mắc căn bệnh trẻ em, bác sĩ tròn mắt sau 35 năm
Sức khoẻ 24hicon  08/03/2019 

- Anh T. đã đi 2 BV trước khi đến BV Bạch Mai điều trị nhưng cả 2 đều không chẩn đoán ra bệnh.

 
 
 
Hoàn thiện thông tin gửi bình luận

HOẶC ĐĂNG NHẬP NHANH BẰNG TÀI KHOẢN