Umami - vị thứ năm trong ẩm thực hiện đại

Ngoài 4 vị chính (ngọt, chua, mặn, đắng), trong ẩm thực, umami như một vị đặc trưng tạo nên cảm giác thỏa mãn và hài hòa ở các món ăn. Tuy nhiên, nhiều người vẫn chưa thực sự hiểu rõ về thành viên thứ năm trong “gia đình vị” này.

Ý nghĩa tên gọi “umami”

Hầu hết chúng ta đều biết đến bốn vị cơ bản - các vị không thể được tạo ra bằng cách kết hợp các vị khác - là ngọt, chua, mặn và đắng. Tuy nhiên, bên cạnh những vị trên, chúng ta vẫn thường có một cảm giác vị chung khi nếm phần lớn các loại thực phẩm, đặc biệt là những thực phẩm giàu đạm. Đấy chính là vị “umami” - “vị cơ bản thứ năm” trong văn hóa ẩm thực.

Umami - vị thứ năm trong ẩm thực hiện đại
Năm vị cơ bản trong tự nhiên tồn tại trong thực phẩm

Trong tiếng Nhật, “umai” nghĩa là “ngon” còn “mi” là “vị”. Còn trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là"vị ngọt thịt" mà chúng ta vẫn thường quen gọi. Đây chính là vị ngọt dịu tinh tế đặc trưng đọng lại ở lưỡi mà ta dễ dàng bắt gắp khi nếm nước dùng của hủ tiếu, thưởng thức một miếng bít tết hoặc khi cắn vào một quả cà chua tươi. Tuy nhiên, để tránh bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường, người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ.

Umami và câu chuyện về phát minh vĩ đại của người Nhật

Trước đây các nhà khoa học tin rằng thế giới vị chỉ có bốn vị cơ bản: ngọt, chua, mặn và đắng. Tuy nhiên, đến đầu thế kỷ 20, Giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda đã phát hiện ra vị cơ bản thứ năm trong thế giới ẩm thực.

Vào năm 1907, trong bữa ăn tối cùng gia đình, khi nếm nước dùng dashi (một loại nước dùng truyền thống của người Nhật) mà vợ ông nấu để ăn kèm với đậu hũ, GS Ikeda đã hỏi vợ bí quyết giúp nước dùng có vị ngon ngọt như vậy. Vợ ông trả lời, đó là nhờ vào kombu - lá tảo bẹ mà bà vẫn sử dụng để tạo nên vị ngọt cho nước dùng. Với cảm nhận tinh tế, vị ngon này làm Giáo sư nhớ đến vị của một số món ăn mà ông vẫn hay thưởng thức như măng tây, cà chua và phomat.

Umami - vị thứ năm trong ẩm thực hiện đại
Kikunae Ikeda - Giáo sư người Nhật Bản đã khám ra vị umami

Xuất phát từ những băn khoăn về sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm và mong muốn cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật Bản thời bấy giờ thông qua các bữa ăn ngon, GS Kikunae Ikeda đã nghiên cứu để trả lời cho câu hỏi của chính mình. Ông tiến hành nghiên cứu thành phần nước dùng dashi với tảo bẹ kombu.

Đến năm 1908, GS Ikeda đã phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người, cũng chính là thành phần tạo nên vị mà ông cảm nhận được trong nước dùng. Ông đặt tên cho vị này là “umami” do người Nhật Bản thường có thói quen khen “umai” (ngon quá) khi được thưởng thức món ăn ngon.

 

Đến năm 1909, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate nhờ thành công trong việc nghiên cứu cách kết hợp glutamate với natri. Từ đó, tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng và dễ tiêu hóa. Ông đã phát minh ra mononatri glutamate - bột ngọt (hay gia vị umami). Đây cũng là một trong ba phát minh vĩ đại của xứ sở hoa anh đào vào thế kỷ 20.

Umami là thành viên trẻ tuổi nhất trong gia đình vị?

Mặc dù được GS Ikeda phát hiện vào năm 1908 và mãi đến năm 1985, vị umami mới được nhận biết trên toàn thế giới. Nhưng liệu umami có phải là thành viên trẻ tuổi nhất trong gia đình vị, với tuổi đời chỉ mới hơn 100 năm?

Thực chất, vị umami là một vị có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả. Ngoài ra, việc sử dụng gia vị umami đã xuất hiện từ lâu trong lịch sử của nền văn minh nhân loại, tiêu biểu là Garum, gia vị được sản xuất từ thành phố Pompeii vào khoảng năm 79.

Để làm Garum, ruột cá sẽ được lên men trong nước muối, đựng trong các vại chứa làm từ đất nung gọi là Urcei. Cách làm này tương tự như việc sản xuất nước mắm ngày nay. Mặc dù cách nhau về thời đại sản xuất (gần 2000 năm) nhưng chúng ta có thể thấy rằng, nước mắm ngày nay cũng mang vị umami rõ nét.

Umami - vị thứ năm trong ẩm thực hiện đại
Vị umami tồn tại trong các thực phẩm như thịt, hải sản và rau củ quả

Vào những năm 2000, các nhà khoa học đã phát hiện ra thụ thể vị giác cảm nhận được vị umami trên lưỡi và dạ dày. Các thụ thể này có vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa. Theo nghiên cứu của Shigeru Yamamoto được công bố trên tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ thì việc sử dụng gia vị umami góp phần cải thiện quá trình tiêu hóa thức ăn ở người cao tuổi thông qua việc gia tăng vị ngon của thực phẩm và kích thích thúc đẩy chức năng tiêu hóa của dạ dày. Ngoài ra, với lượng natri thấp, gia vị umami là một thành phần hiệu quả để duy trì vị ngon của những thực phẩm giảm muối.

Như vậy, chúng ta có thể thấy rằng, thành viên bí ẩn thứ năm trong gia đình vị không hề xa lạ với con người. Trên thực tế, vị umami còn có những đóng góp quan trọng trong việc tạo ra chất lượng của món ăn ngon.

Với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, năm 1909, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt.

Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.  

Minh Tuấn

 
 

Không thể bỏ lỡ

.
 
Phòng ngừa tai biến vào dịp Tết theo cách của người Nhật
Phòng ngừa tai biến vào dịp Tết theo cách của người Nhật
Sức khỏeicon  09/01/2019 

Vào dịp Tết cổ truyền, vì nhiều nguyên nhân khác nhau khiến tỷ lệ người nhập viện do tai biến mạch máu não tăng cao. Để giảm trừ nguy cơ này, người Nhật đã dùng món ăn truyền thống có chứa enzyme nattokinase.

 
Cấy ghép implant an toàn theo chuẩn 6 bước
Cấy ghép implant an toàn theo chuẩn 6 bước
Sức khỏeicon  09/01/2019 

Để trồng răng implant an toàn và thẩm mỹ cho khách hàng, Nha khoa Kim đã xây dựng quy trình trồng răng chuẩn nhằm đem đến kết quả tốt nhất cho khách hàng.

 
Xe lao vực Hải Vân: Ướp đá cánh tay đứt lìa của nữ sinh viên chở thẳng đến viện
Xe lao vực Hải Vân: Ướp đá cánh tay đứt lìa của nữ sinh viên chở thẳng đến viện
Sức khoẻ 24hicon  08/01/2019 

 - Đến chiều nay, các nạn nhân trong vụ xe lao xuống vực ở đèo Hải Vân vẫn đang cấp cứu tại Bệnh viện Đà Nẵng.

 
Tưởng thuốc tâm thần là kẹo, 3 chị em ngã lăn ra bất tỉnh
Tưởng thuốc tâm thần là kẹo, 3 chị em ngã lăn ra bất tỉnh
Sức khoẻ 24hicon  08/01/2019 

- Tưởng thuốc tâm thần là kẹo, 3 chị em lấy ra ăn. Hậu quả, cả 3 lăn ra nhà bất tỉnh, hôn mê sâu.

 
Cứu sống bệnh nhân bị vỡ tim, phun máu xối xả
Cứu sống bệnh nhân bị vỡ tim, phun máu xối xả
Tim mạchicon  08/01/2019 

Nạn nhân bị thanh gỗ đập vào ngực gây vỡ tim, vết vỡ dài khoảng 2cm đang phun máu xối xả.

 
Diệp Chi giúp em gái chọn dịch vụ sinh nở 'cực chất'
Diệp Chi giúp em gái chọn dịch vụ sinh nở 'cực chất'
Sức khỏeicon  09/01/2019 

Tham khảo thông tin từ bạn bè và tự mình “mục sở thị” từng dịch vụ, MC Diệp Chi đã khuyên em chọn một dịch vụ sinh nở mà mẹ bầu được chăm sóc giống như bà hoàng, khiến chị em nào cũng phải ao ước.

7 'thần dược' chữa bệnh gia đình Việt nào cũng có nhưng ít ai biết tới
7 'thần dược' chữa bệnh gia đình Việt nào cũng có nhưng ít ai biết tới
Tư vấn sức khỏeicon  08/01/2019 

Những gia vị tưởng như quen mặt với người Việt này lại có khả năng chống và chữa nhiều căn bệnh "khó nhằn" như ung thư, tiểu đường, béo phì,...

Uống nhầm thuốc trừ sâu trong chai trà xanh, bé trai 15 tháng tuổi nguy kịch
Uống nhầm thuốc trừ sâu trong chai trà xanh, bé trai 15 tháng tuổi nguy kịch
Sức khoẻ 24hicon  08/01/2019 

 - Bé trai uống nhầm thuốc trừ sâu miệng sủi bọt mép, ói liên tục được bác sĩ kịp thời cứu sống.

Trẻ nào cũng bị sốt, cha mẹ cần tránh hàng loạt sai lầm này
Trẻ nào cũng bị sốt, cha mẹ cần tránh hàng loạt sai lầm này
Tư vấn sức khỏeicon  08/01/2019 

- Sốt là triệu chứng trẻ nào cũng mắc nhiều lần nhưng rất nhiều cha mẹ thiếu kiến thức, xử trí sai cách.

Nếu bạn ăn 1 quả trứng mỗi ngày, điều gì sẽ xảy ra?
Nếu bạn ăn 1 quả trứng mỗi ngày, điều gì sẽ xảy ra?
Tư vấn sức khỏeicon  08/01/2019 

Nghiên cứu mới của Phần Lan cho thấy việc ăn 1 quả trứng mỗi ngày có thể là chìa khóa đẩy lùi căn bệnh mạn tính ngày một phổ biến: đái tháo đường type 2.

Sau cơn ho, người đàn ông rơi răng giả vào khí quản
Sau cơn ho, người đàn ông rơi răng giả vào khí quản
Sức khoẻ 24hicon  08/01/2019 

Chiếc răng giả bị kẹt trong khí quản người đàn ông sau khi bị ho sặc lúc trên đường đi xe máy. Rất may, bác sĩ đã kịp thời gắp dị vật ra ngoài kịp thời.

Cô gái 19 tuổi tử vong sau phẫu thuật nâng mũi bằng sụn tai
Cô gái 19 tuổi tử vong sau phẫu thuật nâng mũi bằng sụn tai
Làm đẹpicon  07/01/2019 

Trong quá trình thực hiện nâng mũi bằng sụn tai, một sự cố không may đã xảy ra, khiến cô gái 19 tuổi ra đi vĩnh viễn.

Nữ diễn viên nổi tiếng mang trong mình 3 bệnh ung thư
Nữ diễn viên nổi tiếng mang trong mình 3 bệnh ung thư
Ung thưicon  07/01/2019 

Mặc dù mang trên mình 3 loại ung thư nhưng nữ diễn viên gạo cội Đào Ngọc Linh vẫn sống thư thái, khỏe mạnh suốt 26 năm kể từ khi phát hiện bệnh.

Nổi gai ốc xem video rút đinh dài cắm ngập trong mắt người đàn ông
Nổi gai ốc xem video rút đinh dài cắm ngập trong mắt người đàn ông
Sức khoẻ 24hicon  07/01/2019 

- Chiếc đinh dài cắm ngập trong mắt người đàn ông, xuyên qua giác mạc, mống mắt và đục vỡ thủy tinh thể.

Con đỉa sống 3 tháng trong mũi người đàn ông
Con đỉa sống 3 tháng trong mũi người đàn ông
Sức khoẻ 24hicon  07/01/2019 

Sau khi vào khe suối, một người đàn ông ở Nghệ An bị con đỉa suối (còn gọi là tắc te) chui vào ký sinh trong mũi.

Chạy đua cứu tinh trùng của nam thanh niên treo cổ tự vẫn
Chạy đua cứu tinh trùng của nam thanh niên treo cổ tự vẫn
Nam khoaicon  07/01/2019 

Thông thường tinh trùng của người chết sẽ được lấy sau 3 tiếng, nhưng trường hợp của nam thanh niên này, sau gần 10 tiếng bác sĩ mới can thiệp mà vẫn mang lại kết quả thì gần như là một kỳ tích.

Nan giải bài toán lựa chọn thực phẩm chức năng uy tín
Nan giải bài toán lựa chọn thực phẩm chức năng uy tín
Sức khỏeicon  07/01/2019 

Trong cuộc sống hiện đại, thực phẩm chức năng (TPCN) đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc hỗ trợ và tăng cường sức khỏe. Tuy nhiên, việc lựa chọn sản phẩm uy tín, chất lượng, an toàn lại là một bài toán vô cùng nan giải.

Căn bệnh ung thư người mẫu 9x mắc phải nguy hiểm nhưng ít người để ý
Căn bệnh ung thư người mẫu 9x mắc phải nguy hiểm nhưng ít người để ý
Tư vấn sức khỏeicon  07/01/2019 

- Hiện tại, người mẫu Kim Anh, 26 tuổi bị ung thư giai đoạn cuối, cơ thể suy kiệt chỉ còn da bọc xương, cuộc sống phụ thuộc hoàn toàn vào thuốc giảm đau. 

Bác sĩ rùng mình gỡ mủ trên cánh tay người phụ nữ
Bác sĩ rùng mình gỡ mủ trên cánh tay người phụ nữ
Tư vấn sức khỏeicon  07/01/2019 

- Sau 5 ngày tự chữa bỏng, cánh tay phải của bà T. không những không đỡ mà chuyển sang bốc mùi, chảy mủ

Hoa hậu Tiểu Vy vượt sợ hãi, lần đầu hiến máu
Hoa hậu Tiểu Vy vượt sợ hãi, lần đầu hiến máu
Sức khoẻ 24hicon  06/01/2019 

- Hoa hậu Việt Nam Tiểu Vy chia sẻ, do lần đầu tiên hiến máu nên không tránh khỏi hồi hộp và sợ nhưng khi xong xuôi thì thấy rất vui.

 
 
 
Hoàn thiện thông tin gửi bình luận

HOẶC ĐĂNG NHẬP NHANH BẰNG TÀI KHOẢN