Bánh chưng cung đình

"Mẹ ơi, rứa thì bánh chưng vua ăn với mình ăn có chi khác nhau?" chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải vẫn nhớ hoài câu hỏi ngây thơ chị đã hỏi mẹ trong những ngày thơ bé ở Huế cùng mẹ chuẩn bị mâm cỗ đón xuân.

Mẹ chị, nghệ nhân "bàn tay vàng" ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà vốn thuộc dòng dõi hoàng tộc, từng sinh sống trong thành nội. Hồi Tịnh Hải còn nhỏ, trong những ngày giáp Tết se lạnh, hai mẹ con vừa làm bánh chưng vừa thủ thỉ trò chuyện và chính trong lúc đó Tịnh Hải học được rất nhiều.

"Mẹ bảo, con cứ nhớ một điều, cái chi ngon, đẹp, lạ nhất trên đời ni thì được dâng cho vua. Nguyên liệu bánh chưng trong cung thì cũng giống như mình có nhưng gói đẹp lắp con nờ. Cái lạt là phải lựa ghê gớm lắm. Cái lá cũng đẹp. Nếp, đậu, thịt phải là thứ thiệt ngon. Cứ tết là đội ngự thiện phải lo tuyển chọn người giỏi từ các làng bánh chưng nổi tiếng như Phước Yên, làng Chuồn vào cung để chuẩn bị làm bánh...".

Phan Tôn Tịnh Hải (phải) chụp ảnh cùng mẹ là nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà. Ảnh: Khám phá

Cứ thế, ký ức, câu chuyện của mẹ về những cái tết và món ăn ngày tết trong cung đình xưa đã thấm vào người Tịnh Hải một cách tự nhiên, nên khi đã là một chuyên gia ẩm thực nổi tiếng, Tịnh Hải vẫn bỏ nhiều công sức nghiên cứu về ẩm thực cung đình Huế, trong đó có mâm cỗ cung đình ngày Tết.

- Thưa chị, như vậy trong mâm cỗ cung đình ấy có cả bánh chưng và bánh tét dài?

Mâm cỗ ấy hoàn toàn không có bánh tét. Tuy rằng bánh tét cũng là món ăn truyền thống dịp tết của người dân nhiều vùng miền, nhưng người Huế vốn hay kiêng cữ, mà từ "tét" lại gợi lên điều gì đó không tròn đầy.

Bánh chưng thì chắc chắn có, theo lời kể của những người từng sống trong cung mà mình đã trò chuyện, và được ghi rõ trong Đại Nam hội điển sử lệ, cuốn sách được biên soạn dưới triều Nguyễn nhằm ghi lại các điển pháp, quy chuẩn triều Nguyễn.

Bên cạnh bánh chưng, trong mâm cỗ còn có 46 loại bánh khác nữa.

- Theo nghiên cứu của chị, bánh chưng cung đình Huế có mang ý nghĩa tượng trưng cho Đất, như trong truyền thuyết về chiếc bánh chưng của Lang Liêu không?

Bánh chưng cung đình vẫn mang ý nghĩa tượng trưng cho Đất, cho việc tôn vinh giá trị của nền nông nghiệp, sự tổng kết mùa màng của một năm để dâng lên tổ tiên, và khi được sắp cùng 46 loại bánh khác - mỗi loại bánh lại có ý nghĩa riêng - thì mâm cỗ tết còn có ý nghĩa biểu hiện mong ước sự sung túc cho năm mới.

Ngày xưa trong cung làm rất nhiều bánh chưng với 3 mục đích chính: Để cúng tổ tông, để vua và hoàng tộc dùng và để ban phát cho quần thần.

Bánh chưng vua ban có ý nghĩa như ban phước lộc cho năm mới, được người nhận rất trân quý.

- Như lời kể của mẹ chị thì bánh chưng trong cung đình rất đẹp. Người xưa có cách thức, bí quyết nào để làm được chiếc bánh chưng đẹp như thế?

Bánh chưng cung đình có hình vuông, được gói theo kiểu đặt lá (dong, chuối) thành hình chữ thập chứ không phải theo kiểu 4 góc như hiện nay người ta hay gói và hoàn toàn không dùng khuôn.

Mình đã học được cách gói chữ thập, cách gói này khó hơn, lâu hơn, đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo của người làm, bù lại những chiếc bánh nhìn rất vuông vức, sắc cạnh.

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải hướng dẫn gói bánh chưng cung đình

Nếp phải ngâm ít nhất 4 tiếng, nấu phải trên 12 tiếng, tỷ lệ nếp - đậu - thịt phải được tính rất kỹ, khi nấu phải hết sức chú ý canh lửa để giữ được độ xanh của bánh.

Ngoài ra còn có bí quyết dùng lá rau ngót, lá dứa giã ra lấy nước trộn với nếp đã ngâm để phần nếp có màu xanh đẹp, khi nấu xong không bị vàng.

Hồi xưa chỉ có những bí quyết như thế, còn bây giờ làm bánh chưng đã có nhiều kỹ thuật để chiếc bánh nhìn "mướt" rồi.

- Vua chúa xưa đã thưởng thức bánh chưng như thế nào thưa chị?

Bánh chưng được dâng lên để thờ cúng 2 lần trong dịp tết: cúng tất niên (cúng xong đem xuống dùng) và cúng giao thừa (bánh chưng được để trên bàn thờ đến ngày mùng 3, khi đưa ông bà, mới lấy xuống dùng).

Khi dâng bánh cúng tổ tiên thì lễ lạy 5 lạy rồi đi lui. Vào 2 lần đó trong cung thường tổ chức dạ tiệc, vua và hoàng tộc thưởng thức mâm cỗ tết với những món ăn dành riêng cho dịp tết mà ngày thường vốn không có.

Nghe mẹ mình kể, chiếc bánh chưng trong cung được cắt khéo lắm, cũng cắt bằng dây lạt để gói bánh như một số nơi hiện nay vẫn làm.

- Như vậy sự khác biệt của bánh chưng trong cung đình với bánh chưng trong dân gian là ở chất lượng nguyên vật liệu, sự công phu khi làm và những nghi thức đi cùng với nó?

Chính xác! Nhiều người cứ nghĩ tất cả đồ ăn trong cung phải khác với bên ngoài. Thực ra trong cung cũng có những món ăn mà ngoài dân cũng có, có điều khi thực hiện món đó cho vua ăn thì người ta làm công phu hơn, tỉ mỉ hơn, đẹp đẽ hơn và nâng nó lên thành nghệ thuật.

- Tết này chị sẽ gói bánh chưng theo "kiểu cung đình" chứ?

Đối với mình, cái tết sẽ không vẹn tròn hương vị nếu không được đón tết ở Huế.

Ở đó tết này mình sẽ cùng với mẹ và đại gia đình chuẩn bị mâm cỗ tết, và tất nhiên sẽ gói bánh chưng theo kiểu chữ thập.

Xin cảm ơn chị và chúc chị gia đình ăn tết thật vui!

Phạm Thu Nga

Thanh niên Tết Giáp Ngọ 2014