Các món ngự thiện từ động vật thường thấy là gân nai (bổ dương), hải sâm (bổ âm tráng dương), chim sẻ (tráng dương cố thận), lươn (thông kinh hoạt lạc), thỏ, ba ba (bổ huyết, cường dương)...

Trong phủ các chúa Nguyễn xưa đã lập Nội trù thuyền hay Tư thiện đội trực thuộc Vệ thị nội do Bộ Binh quản lý gồm 50-100 lính chuyên lo nấu nướng bữa ăn cho vua. Năm 1820, triều Minh Mạng gọi cố định là Thượng thiện đội thuộc cấm binh, xây Thượng thiện sở gần Thái y viện.

Nhân viên khoảng 50 người, đều là người tuyển từ làng Phước Yên - nơi Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên đóng phủ chính. Theo Đại Nam hội điển sự lệ, quy định nhiệm vụ của đội Thượng thiện là "Phàm hằng ngày tiến các thứ ngọc thực mỹ vị đều chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm... Phàm thứ gạo quý nào dành cho vua dùng thì chiếu cho Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng 3 lần, phải lính cẩn kiểm tra cho đủ.

Đến như nước lã dùng hằng ngày cung tiến vào trong cung ngự do chức chuyên tu lo việc ấy cung nạp, phải lính cẩn coi xét, gạn lọc cho đúng phép. Về phần hộ kiếm cá, hàng ngày kiếm cá tươi; hộ kiếm củi hàng ngày cung củi đóm, đều chiếu số đăng ký cho đủ dâng dùng. Khi nấu món ăn cốt phải mười phần tinh sạch... Đến như sở Thượng thiện có đủ lệ cấm giới, những nhân viên không có bổn phận thì không được ra vào..."

Bữa ngự thiện của các vua chúa rất cầu kỳ. Ảnh minh họa

Để đảm bảo an toàn thực phẩm cho thiên tử, nhân viên đội Thượng thiện phải chịu những hình phạt nghiêm khắc khi để xảy ra sự cố dù nhỏ: "Nếu làm cơm cho vua lầm thức ăn gì phải kiêng thì người làm bếp phải bị phạt đánh 100 trượng; Những thực phẩm làm không sạch sẽ phải bị phạt đánh 60 trượng".

Đội Thượng thiện phải hiểu rõ sở thích ẩm thực của vua để chế biến món ăn phù hợp khẩu vị. Theo những tài liệu của nhà nghiên cứu Phan Thuận An thì trong các vua triều Nguyễn, người ăn uống giản dị nhất là vua Gia Long. Nhà vua không uống rượu, bữa ăn chỉ gồm ít thịt cá cơm rau. Khi ăn vua không cho bất cứ ai, kể cả hoàng hậu, ngồi cùng bàn. Ngược lại, vua Đồng Khánh thì rất rắc rối, ăn cơm ngày 3 lần, mỗi bữa có 50 món khác nhau do 50 người đầu bếp phụ trách. Khi nghe chuông báo, thức ăn sẽ được chuyển cho thị vệ, thị vệ chuyển sang thái giám, thái giám chuyển đến 5 cung nữ được vua sủng ái, ban cho được quỳ gối hầu cơm đức kim thượng. Vua Đồng Khánh cũng uống ít rượu chát Bordeaux để cải thiện tạng phủ bị yếu... Gạo ngự phải được chọn từng hạt, nấu trong nồi đất, nấu chín là đập bỏ. Vua không dùng đũa ngà vì hơi nặng tay mà dùng loại đũa vót bằng tre vừa đủ trổ lá...

Các món ngự thiện từ động vật thường thấy là gân nai (bổ dương), hải sâm (bổ âm tráng dương), chim sẻ (tráng dương cố thận), lươn (thông kinh hoạt lạc), thỏ, ba ba (bổ huyết, cường dương)...

Trích Khoa học & Đời sống số Xuân 2012