Những quán ăn 'Hà Nội không vội được đâu'

Kiên nhẫn xếp hàng, chờ đợi có khi cả nửa tiếng, phải hôm chủ hàng cáu gắt thì còn bị cằn nhằn chán chê mới được ăn. Nhưng chỉ cần ăn được bát bún, bát phở ở đây thì lần sau lại vui vẻ để tiếp tục đến xếp hàng.

Nếu như văn hóa xếp hàng luôn được nhắc đến trong những dạng bài phản ánh, được xem như một trong những thói xấu của người Việt, thì "xếp hàng ẩm thực" lại là một khái niệm khác hẳn.

Nói người Việt mình không biết xếp hàng, không đủ kiên nhẫn quả là không hề đúng. Ở Hà Nội, người ta sẵn sàng xếp hàng lâu thật lâu để thưởng thức cái món họ đang ứa nước miếng mà nghĩ về nó. Không phải nhà hàng hay khách sạn 5 sao với tôm hùm, cua hoàng đế, vây cá mập... Chỉ là những hàng bún, phở trong phố cổ hoặc vỉa hè, mang đặc trưng không thể lẫn đi đâu so với hàng trăm quán khác.

"Xếp hàng lâu" ở đây, có khi phải lên tới 30 phút, hãy thử tưởng tượng bạn đang đói, bạn đi ăn và phải "dặn bụng" đừng réo khi mà được ngửi mùi thơm của cái món ngon kia, nhưng lại chưa đến lượt, phải chờ, phải đợi! Như thế mà không phải kiên nhẫn thì còn thế nào nữa?

Thế thì điều gì khiến các thực khách sẵn sàng nhẫn nại chờ đến lượt mình để được ăn một bát phở, chờ đến lượt mình để thưởng thức một bán bún, chờ đến lượt mình để cảm nhận vị thơm ngọt lịm của chả nướng que tre? Chỉ có thể trả lời rằng: chất lượng và văn hóa của món ăn đã níu kéo sự chờ đợi ở người Hà Nội khó tính và "sành mồm". Với người Hà Nội, đừng hòng đánh lừa vị giác của họ bằng trang trí cửa hàng, bằng phụ gia thêm thắt nếu như món ăn không đạt ngưỡng hoàn hảo.

Xếp hàng ăn phở Bát Đàn vào lúc 8h sáng.

Một hàng phở trên phố Bát Đàn đã quá nổi tiếng vì cảnh khách phải xếp hàng mỗi buổi sáng. Gọi là phở "mậu dịch" quả không sai, khách sau khi xếp hàng còn phải chờ và tự bê về bàn, tất nhiên phải trả tiền trước chứ không chễm chệ xơi xong phở mới gọi phục vụ tính tiền.

Bê và nhòm xem còn chỗ nào trống là một thói quen rất thường xuyên của khách tới đây. Và không ai coi việc xếp hàng là điều gì đó lạ lẫm, ai nấy vui vẻ xếp hàng, vui vẻ bê và vui vẻ ăn. Bởi vì 1 từ thôi: Ngon! Nào tái, nào nạm, rồi chín, gầu... đều đậm hương vị phở gia truyền Hà Nội: nước dùng được ninh từ xương bò nhưng không hề có vị nồng mà vẫn ngon, sánh đến thìa cuối cùng.

Thực khách đứng cạnh bếp để chờ đến lượt mình...

Và khách phải tự bê phở về tìm chỗ ngồi bởi quán không có nhân viên phục vụ tận bàn như hàng trăm quán phở khác tại Hà Nội.

Trong cái quán vỏn vẹn 30m2, nhỏ và cũ kỹ ấy, mùa đông dường như không ảnh hưởng đến các thực khách đang mồ hôi nhễ nhại kia, khi họ đang cảm nhận vị ngọt tinh tế của nước phở đặc quánh, thịt bò mềm và thơm, bánh phở nóng rẫy mềm tan trong miệng... Còn chưa kể, khi quán đông khách quá thì đứng và bê bát ăn là chuyện quá bình thường.

Những quán cafe bên cạnh hàng phở này còn có "dịch vụ" bê và xếp hàng hộ các vị khách thèm phở nhưng... ngại đứng, đang ngồi chờ ở hàng cafe. Mỗi bát phở "xếp hàng hộ" được cộng thêm khoảng 10 nghìn tiền phí.

Ăn uống ở Hà Nội tầm sáng đến trưa, đừng đặt nặng cảm giác "ăn lấy no, lấy sức mà làm việc". Người Hà Nội hay mời nhau: Mời anh chị ăn quà! Câu mời mang màu sắc của một lối sống giữa Kinh thành, nhẹ nhàng và tao nhã. Gánh bún ngan chị Nhàn nức tiếng dân sành ăn phố cổ, là một trong các ví dụ luôn được đặt lên hàng đầu.

Buổi trưa, khách xếp hàng quanh hàng bún của "chị Nhàn" là chuyện bình thường!

Những cái miệng sành ăn, các dân chơi, hay đơn giản chỉ là người mê món bún ngan thường bảo nhau rằng, ra "chị Nhàn" thì đừng sốt ruột và đừng bao giờ mong chen ngang - bất kể là ai. Hàng của "chị" gồm 2 nồi nước dùng và một cái khay nằm giữa ngõ Trung Yên - Cầu Gỗ, ngày xưa là hàng bún ngan đêm duy nhất tại Hà Nội, nay chuyển sang bán tầm trưa về 2h chiều là hết sạch.

Bước vào con ngõ nhỏ tí mà khéo lắm mới xếp được chục cái xe máy này, sẽ thấy ngay khung cảnh mà ai thiếu kiên nhẫn chắc khó quay lại lần nữa. Chủ tất bật chuẩn bị xếp ra khay nào ngan, nào bún, hành, dấm ớt..., thực khách đứng xung quanh tay lăm lăm cầm bát, đũa, cầm sẵn tiền để tới lượt mình thì trả tiền luôn.

Không một tiếng ồn ào thúc giục, khách hạ giọng xin bát để tự lấy nào chân, nào cổ cánh và xếp ra đấy cho bà chủ nhìn. Ai đến trước lấy trước, ai đến sau thì chờ, đừng chen ngang và đừng giục, "chị" mắng ngay!

Nhẫn nại ngồi đợi, không ai tỏ ra sốt ruột và giục giã ở hàng bún ngan "chị Nhàn"

Hàng bún ngan "chị Nhàn" có phong cách "chảnh" thường thấy của những hàng quán ngon đất Hà Nội. Cứ từ từ, xếp hàng thì chỉ đâu 20 phút là được ăn, còn mà giục giã cáu kỉnh thì ôi thôi, chị "quạt" cho chẳng ngóc đầu dậy được. Không ăn thì đi về cơ mà!

Ấy thế mà những miếng thịt ngan thơm lừng, béo ngậy và loại nước chấm đặc biệt gồm gia vị, chanh ớt, dấm, nước dùng..., bát bún nóng hổi đủ độ béo của ngan, lại vẫn thanh tao không ngấy, cứ níu chân khách. Chưa một lần thấy "chị" ế hàng, có chỗ ngồi là may (giờ thì nhà đối diện đã được trưng dụng chỉ để khách ăn bún ngồi), còn không cứ đứng mà bê bát, mà xuýt xoa như thể không còn gì thú bằng.

Khách tự xin bát, tự lấy chân ngan và lăm lăm cầm đũa để đến lượt trả tiền là mang đồ về bàn ăn luôn

Cái đám khách Hà Nội ở chỗ khác thì kiêu ngạo gọi phục vụ "Em ơi" ời ời, nhưng ở đây thì toàn bấm nhau chờ đến lượt, coi như chờ và xếp hàng là chuyện đương nhiên! Xin được cái bát, chờ 1 tí, thò tay vào đếm chục cái chân ngan, lại chờ một tí, đem tính tiền, chờ 1 tí lấy dấm ớt, rồi thích thú đem ra bàn đã có đồng đội phi ra trước xí chỗ sẵn. Chả trách mà trên mạng, người ta còn lập cả cái hội "Những người phát cuồng vì Nhàn bún ngan", đã học thuộc lòng "slogan" của bà chủ: Không cần khách!

Bát bún ngan "gây nghiện", khiến tên tuổi bà chủ càng nổi như cồn trong giới sành ăn Hà thành

Bún chả ở Hà Nội thì nhiều, nhưng bún chả mà phong thái kiêu chảnh, lại bán tầm dở dở ương ương từ 1h đến 3h chiều như trong một con ngõ ở Bạch Mai thì chắc chỉ có 1.

Vừa mới lấy được cái ghế, đã nghe bà chủ xẵng giọng quát khách "Còn phải chờ, lâu đấy, 1 tiếng nữa. Không thì thôi". Khổ cho 2 cô cậu mặt méo xệch, nhưng vẫn nhẫn nại tự tìm ghế chui vào góc và... chờ. Cũng phải thôi, ai đến đây chẳng phải chờ.

Chờ đợi ở hàng bún chả này là "Điều quá bình thường luôn"!

Bà chủ chảnh, hay quát khách nhưng bù lại bún chả có vị ngon rất riêng

Bún chả ở đây nướng bằng que tre, vị ngon thanh cảnh rất Hà Nội, nhưng đến thì phải nhòm mặt ra cho bà chủ nhìn còn nhớ mặt, và hỏi luôn ăn thế nào: 30, 40 hay 50 nghìn, mấy kẹp, mấy chả... Gọi xong rồi thì đứng luôn ở đấy chờ đến lượt bê vào bàn mà ăn, hết nước chấm tự bê bát ra xin mà không khéo thì bà chủ mắng cho tái hết cả mặt mũi. Thế mà vẫn đông, vẫn xếp hàng, tự túc tìm ghế, bê mâm...

Tất cả chỉ vì món chả băm mềm mịn như tan trong miệng, chả miếng thơm lựng và ngậy lên những phần mỡ. Nước mắm nguội, tạo cảm giác thanh và đỡ ngấy cho chả, đủ để coi đây là bữa ăn nhẹ xế chiều chứ không phải ăn trưa. Có ai ăn trưa lúc 1 rưỡi đến 3 giờ chiều không nhỉ?..Ăn bún chả ở đây, ngoài việc muốn thưởng thức món ngon thì phải công nhận rằng, ai cũng có sự kiên nhẫn nhất định. Chẳng thấy ai bốc hỏa trong một con ngõ nhỏ khói mù mịt và bà chủ sẵn sàng mắng luôn khách. Chỉ thấy sự im lặng và nhẫn nại chờ đợi, thậm chí 45 phút mới được bưng mâm về chỗ. Nhưng sự chờ đợi, dẫu có lâu cũng sẽ đem lại kết quả xứng đáng.

Chả ở đây kẹp que tre, nướng đến đâu hết sạch đến đấy.

Đâu đó tôi cũng đọc những bài phản ánh về văn hóa xếp hàng, văn hóa chờ đợi của người Việt Nam. Họ tranh nhau vào ăn buffet, mua bánh trung thu, tranh và thậm chí dẫm đạp lên nhau để kiếm hàng giảm giá, những hình ảnh mà chẳng ai muốn thấy. Ấy thế mà riêng việc xếp hàng để thưởng thức món ngon ở Hà Nội thì tuyệt nhiên chẳng thấy.

Xếp hàng để mua đồ còn đỡ, chứ chờ đợi, xếp hàng khi bụng đang réo - phải là văn minh lắm mới có sự nhẫn nại và vui vẻ đặc trưng đến vậy. Đừng bảo đây là thói quen từ thời bao cấp còn lưu luyến, nó là cái thú, thú thưởng thức món ăn đâu cần vội vàng và kiểu cách quá? Bao nhà hàng sang trọng và chào mời kia kìa, có khác chùa Bà Đanh là mấy.

Hà Nội quả là không vội được mà!

(Theo Tri thức trẻ)