Ủ sấu, quất thối nồng nặc để làm mứt

Các cơ sở sản xuất đào hố, rải vôi bột rồi phủ lên lớp nilông cáu bẩn, sau đó chôn quất, sấu xuống để cả chục ngày, đến khi bốc mùi hôi nồng nặc mới đem bán cho các cơ sở làm mứt.

Đó là quy trình ủ chanh, quất, sấu… để làm ô mai, mứt của hàng chục hộ dân thuộc địa bàn xã Đồng Mai (quận Hà Đông, Hà Nội). Theo tìm hiểu của phóng viên, thì phần lớn các cơ sở ủ quất, sấu thối ở đây xuất khẩu đi Trung Quốc, cơ sở đặt hàng trong nước chỉ chiếm số ít.

Trong vai một cơ sở cần tìm mua quất, sấu khô để làm ô mai, phóng viên đã tìm về Đồng Mai để tìm hiểu quy trình làm nguyên liệu ô mai, mứt. Tiếp cận được chị T, một cơ sở chuyên ủ quất, sấu làm ô mai, mứt, chị T vừa trả lời vừa dò xét: "Chú cần mua nhiều không? Cơ sở địa chỉ ở đâu? Nếu đặt mua để lại số điện thoại, khi nào có mẻ ủ mới ra, tôi sẽ gọi điện cho".

Hàng tấn quất bốc mùi được người làm nghề phơi khô để làm ô mai.

Khi hỏi về quy trình làm nguyên liệu ở đây, chị T cho rằng, những mẻ ủ nguyên liệu này đã có cơ sở đặt hàng từ đầu năm và những hộ làm nghề cả chục năm nay chuyên ủ sấu, quất cho các cơ sở làm ô mai, mứt. Chúng tôi được tận mắt chứng kiến quy trình ủ quất, sấu thối của cơ sở chị T. Bước chân vào đây, mùi hôi thối bốc lên nồng nặc. Ruồi nhặng bay vo ve, mùi khó chịu và ô nhiễm vậy khiến bất cứ ai bước chân vào đây cũng thấy rợn người… bởi cảnh quá mất vệ sinh.

Quy trình ủ quất, sấu thối ở đây rất lạ đời. Người dân đào hố sâu chừng 3-5m, rộng chừng 2 -3m2, rồi dựng vài tấm phibrô ximăng che nắng, che mưa. Sau đó rắc lớp vôi bột rồi rải nilông lên, đổ quất, sấu, chanh… xuống ủ. Khi đã đổ một lớp quất, sấu, chanh, người làm nghề phủ 1 lớp muối lên trên và cứ để như vậy chừng 10 ngày khi sấu, quất, chanh chảy nước, bốc mùi, vỏ thâm xì rồi “vớt” lên phơi khô. Họ “vớt” những đống quả dưới hố đem đi phơi, nhưng không hề có động tác vệ sinh hố đất hay lớp nilông trải đựng sấu, quất, chanh ủ mà chỉ phơi khô qua loa, để vài hôm lại cho ủ mẻ khác.

Phóng viên tìm vào cơ sở của anh H, một người làm nghề ủ sấu, quất, chanh thối nhiều năm qua. Dựng xe bước vào sân, chúng tôi chứng kiến cả sân các loại quả này đã thối, chuyển màu thâm thâm, bốc mùi khó chịu, được anh H đánh thành từng luống phơi ở sân. Theo anh H, anh mới “vớt” quả lên hôm trước, chưa được nắng, phải phơi vài hôm nắng to thì “hàng” khô quắt lại rồi đóng tải nilông bán cho các cơ sở làm ô mai, làm mứt…

Khi chúng tôi đặt vấn đề mua lại một vài tấn để làm ô mai, mứt. Anh H không ngừng giới thiệu sản phẩm của cơ sở mình làm ra cho chúng tôi biết. Quy trình làm cũng tương tự cơ sở của chị T, nhưng quy mô của anh H lớn hơn. Theo anh H, vào những mùa này, hàng tiêu thụ rất chậm. Chỉ vào những tháng cuối năm, nhu cầu làm mứt, ô mai tăng cao. Người ta gọi điện về đây đặt mua hàng chục tấn một… Nhưng theo anh H, vào những tháng cuối năm, người làm nghề chúng tôi không được nắng để phơi khô sản phẩm. Vì vậy, chúng tôi phải tranh thủ mùa nắng ráo làm để tích trữ bán cho những cơ sở trong nước và nước ngoài.

Nguyên liệu chính của những cơ sở này là mua nguyên liệu sấu xanh, quả quất, chanh đóng thành từng tải chuyển về, sau đó người ta vô tư đổ xuống hố. Người ta thu mua chỉ vài ba trăm ngàn đồng đến gần 1 triệu đồng/tấn quất, sấu nguyên liệu. Sau quá trình “chế biến” có thể xuất xưởng tới vài triệu đồng/tấn, tùy từng loại quả, giá khác nhau. Quy trình vận chuyển những quả giập, thối, nát đều được người làm nghề ở đây tận dụng đưa hết xuống ủ muối. Sau vài ngày, bốc mùi hôi thối, nồng nặc cả một khu vực.

Lấy lý do đi tìm hiểu tham khảo vài cơ sở khác, khi rời cơ sở của anh H. Anh H không quên nhắn nhủ: “Các chú cứ đi tìm hiểu kỹ đi, quyết được thì quay lại đặt hàng của anh. Đảm bảo giá rẻ hơn và chất lượng hơn…”.

Dưới đây là một vài hình ảnh quy trình chôn sấu, quất đến thối để làm mứt, ô mai:

Những chiếc hố được che chắn sơ sài.

Hàng tấn quất bốc mùi được người làm nghề phơi khô để làm ô mai.

Những chiếc hố sâu được người làm nghề đào để ủ quất, sấu làm ô mai.

Sau khoảng 10 ngày, người ta vớt nguyên liệu làm ô mai lên đây.

Theo Infonet