Bún đậu ngõ Phất Lộc: Từ gánh hàng rong xây nên nhà lầu

Ngõ Phất Lộc nằm ngay trung tâm của phố cổ Hà Nội, cách hồ Hoàn Kiếm chưa đầy 100m. Con ngõ ngắn cũng chưa đầy 100m nhưng từ lâu nổi tiếng khắp Hà thành với thương hiệu bún đậu mắm tôm. Đến đầu ngõ, chỉ cần hỏi những người dân xung quanh khu vực phố Hàng Mắm: Quán bún đậu nào ngon và nổi tiếng nhất trong ngõ? Mọi người đều chỉ tay vào quán Trung Hương.

Chị Hương (nhà 49 ngõ Phất Lộc), bà chủ của quán bún này, không giấu được vẻ tự hào khi có ai đó muốn biết thêm về thương hiệu bún đậu ngõ Phất Lộc. Đi lên từ gánh bún bán rong nên những ký ức một thời khó khăn của 20 năm về trước đã trở thành niềm tin, động lực giúp chị điều hành tốt hơn công việc "luôn tay, luôn chân, luôn mồm" của hàng bún bây giờ.

Chị Hương chuẩn bị làm hàng đón khách.

Chị Hương nhớ lại, ngày ấy chị vừa sinh đứa con gái đầu lòng, vợ chồng chị phải đi thuê nhà để ở. Trong lúc gia đình hết sức khó khăn, chị Hương phải nghĩ ra mọi cách để kiếm tiền. Nghĩ là thế nhưng "làm gì" là câu hỏi chị không dễ trả lời. Là con gái của làng Quảng Bá nhưng chị không quen với việc buôn bán hay làm hàng quán. "Hay bán bún đậu, mắm tôm? Vốn ít mà chế biến cũng không cầu kỳ như các hàng bún khác?" và chị bắt đầu sắm quang gánh ra đầu phố Hàng Bè để bán rong từ ý tưởng giản đơn ấy.

"Thời ấy bán rẻ như cho, ế ẩm lắm. Người Hà Nội khi đó không thích ăn mắm, họ thích ăn thịt, ăn cá nên món này trở thành khó bán cũng khó ăn", chị Hương nhớ. Nhưng chị vẫn kiên trì với gánh bún đậu mắm tôm của mình, cho tới tận bây giờ, ngót nghét 20 năm.

Gắn bó với gánh bún đậu mắm tôm lâu năm, chị Hương dần tích lũy được những "bí quyết" cho riêng mình, từ cách pha mắm tôm ngon đến khâu chọn và rán đậu sao cho bên ngoài thì giòn, bên trong vẫn nóng, mềm, giữ được vị béo, bùi và mùi thơm đặc trưng của đậu. Cứ thế, khách đến với hàng bún đậu của chị ngày càng đông hơn. Gắn bó với gánh hàng rong trên phố Hàng Bè nhiều năm, chắt chiu, tiết kiệm... vợ chồng chị Hương mua được căn nhà số 49 trong ngõ Phất Lộc. Ngày ấy, ngõ Phất Lộc chưa sầm uất, tấp nập và chưa ai mở hàng bún đậu mắm tôm như bây giờ.

Thoát được cảnh ở nhà thuê, vợ chồng chị Hương mạnh dạn đầu tư mở quán bún đậu đầu tiên trong ngõ. Bằng bí quyết, kinh nghiệm đã được tích lũy gia công cho món bún, khách quen vốn đã "nghiện" vị nên tìm đến. Rồi "một đồn mười, mười đồn trăm"... cứ thế từ một gánh hàng rong, chị Hương tự mình làm nên thương hiệu bún đậu ngõ Phất Lộc của ngày hôm nay.

Cả ngõ "ăn theo" bán bún đậu

Thời gian đầu, chị Hương thuê hẳn hai cửa hàng bên ngoài đầu ngõ Phất Lộc để bán hàng. Từ ngày mở quán, khách đã đến rất đông, có hôm chẳng còn chỗ cho khách ngồi. Buôn bán phát đạt, chị Hương lại tiếp tục mở rộng thêm quán vào trong ngõ. Vài năm sau đó, thấy chị Hương ăn nên làm ra với nghề bán bún đậu mắm tôm, chủ cửa hàng nơi chị thuê nhà đã lấy lại nhà và cũng mở quán bún đậu mắm tôm.

Buôn bán nhỏ lẻ nên không ai nghĩ đến việc làm thương hiệu. Một thời gian sau, hàng xóm chị Hương có tên giống chị, làm cái biển "Hương bún đậu" giống nhà chị để "hút" khách. "Lúc đó chị mới ngớ người ra là mình dại thật, ngày trước không nghĩ ra một cái tên gì đó để trở thành thương hiệu cho riêng mình", chị Hương ngậm ngùi tiếc. Tuy nhiên, nhiều khách ăn quen vẫn nhớ tới hương vị hàng bún đậu của bà chủ quán đon đả, khéo léo nên họ vẫn phải tìm đến tận hàng nhà chị, dù khá vất vả chen chân trong con ngõ nhỏ.

Ngõ Phất Lộc luôn tấp nập người qua lại ăn bún đậu mắm tôm.

Vẫn tiếc thương hiệu tên mình, chị Hương thay đổi biển hiệu thành Trung Hương bún đậu mắm tôm, rồi Hương hàng cũ. Bún nhà chị đặt ở thôn Phú Đô (Mỹ Đình, Từ Liêm), từ cái thời người ta giao bún bằng xe đạp. Sợi bún ở đây giòn và dai ngon hơn bún các nơi khác. Những nắm bún ngon, trắng tinh đặt dưới lá dong xanh mướt, được chị khéo léo kết hợp với đậu rán giòn, hơi nóng còn nguyên.

Từ ngày làm quán đến bây giờ, ngày nào chị Hương cũng tự tay pha mắm. Chị không tự tin để cho nhân viên làm vì nước chấm là "linh hồn" của món ăn này. Mắm tôm chị trực tiếp đặt từ một thương hiệu nổi tiếng thơm ngon của Thanh Hóa. Mắm vừa có màu hồng, bông, ngon.

Giá một suất bún đậu hiện khoảng 20 nghìn đồng. Ngoài ra, khách còn có thể ăn thêm chả cốm, nộm sứa, ốc om chuối đậu, thịt luộc với mắm tép chua, lòng tràng luộc. Chị Hương không "bật mí" doanh thu của cửa hàng mình nhưng nhìn căn nhà 4 tầng khang trang nằm sâu trong ngõ Phất Lộc, ai cũng trầm trồ, thán phục.

Ngõ Phất Lộc luôn tấp nập khách ra vào ăn bún đậu mắm tôm mọi thời điểm trong ngày nhưng đặc biệt đông khách là từ 11 giờ đến 13 giờ chiều. Đến ngõ Phất Lộc lúc này, nhiều khi khách còn không có chỗ mà vào vì ngõ vốn nhỏ nhưng lại dựng kín xe của khách..

Khách hàng của chị Hương chủ yếu là quen, thậm chí cả khách quen người nước ngoài, khách du lịch. Họ tìm đến với quán vì nghe danh bún đậu mắm tôm ngõ Phất Lộc từ nhiều nguồn khác nhau. Hiện tại, hàng bún đậu mắm tôm nhà chị Hương đã có một quầy trong nhà hàng ăn Ngon, vốn nổi tiếng ở Hà Nội với những món ăn dân tộc.