Món ăn Hà Nội thời bao cấp

Trong loạt sách nấu ăn nổi lên gần đây, có "Mật mã yêu thương - Ngọt" của Phan Anh với những món bánh ngọt tràn ngập tình yêu, có "Nhật kí học làm bánh" của Linh Trang, "Hành trình bếp bánh" của Vũ Ánh Nguyệt, có "Hương vị miền yêu thương" của Nguyễn Thu Hồng - Top 10 Master Chef chú trọng đề tài ẩm thực Việt nguyên gốc, và không thể không kể đến "Trái tim của Chef - Mộc mạc & nguyên bản" của Hungazit Nguyễn (Nguyễn Mạnh Hùng - Chef Hùng), đầu bếp của một trong những khách sạn 5 sao nổi tiếng nhất tại thủ đô, đồng thời là Hội trưởng Hội đầu bếp Hà Nội.

Bữa cơm của ngày xưa

"Trái tim của Chef" có thể nói đã khai thác một đề tài độc đáo - ẩm thực miền Bắc thời bao cấp, đặc biệt là ẩm thực Hà Nội. Chưa thực sự đầy đủ những món ăn đặt trưng nhất và nguyên bản nhất, nhưng Hungazit đã đưa được vào "Trái tim của Chef" những kí ức, hoài niệm và tái hiện một cách mới mẻ phong vị ẩm thực một thời, "những món ăn đã nuôi tôi lớn lên trong những năm tháng vất vả nhất của đất nước".

Hungazit Nguyễn sinh năm 1983 - những năm cuối cùng của thời kì bao cấp. Anh lớn lên trong một gia đình nghèo và tự mình bươn chải từ khi còn đi học. "Trong kí ức của tôi, hình ảnh những cuốn sổ định mức và tem phiếu để mua nhu yếu phẩm là mạnh mẽ nhất, tôi còn giữ nó mãi đến tận bây giờ, để luôn nhắc mình về một thời kì cơ cực khốn khó, thức ăn thậm chí còn không đủ nhưng vẫn sống kiên cường lạc quan".

Cuốn sách 300 trang được chia là 6 phần: Tuổi thơ bao cấp, Hà Nội của tôi, Trải nghiệm ẩm thực dọc miền đất nước, Đồ ăn nhanh chết tiệt, Tráng miệng tuyệt hảo và Trái tim của Chef. Mỗi phần đều có những nét thú vị riêng. Tác giả cũng kì công tự tay thực hiện những phóng sự nho nhỏ về đậu phụ làng Mơ, về chợ Long Biên buổi đêm vì muốn tìm hiểu cho tận gốc những nguyên liệu mình dùng.

Đậu phụ làng Mơ

Cá kho ủ trấu.

Anh chia sẻ. "Ở các nước phát triển, fastfood đã trở thành dĩ vãng vì giờ đây người ta cần nghỉ ngơi và thưởng thức những món ăn ngon, có hương vị tự nhiên giống như mẹ nấu ở nhà". Ngoài các loại rau thơm gia vị, Hungazit cho biết anh ưng sử dụng các nguyên liệu xưa như mỡ lợn và mẻ như là những thành phần không thể thiếu làm món ăn ngon hơn, dậy mùi thơm, mặc dù nhiều gia đình hiện đại đã chuyển sang sử dụng dầu ăn và bỏ đi thứ nguyên liệu này. "Lúc còn bé, nhà nghèo, có hai món tôi hay ăn nhất là cơm rang và nước mỡ trộn mắm". Khi Chef Michel Rouz, một trong 10 đầu bếp giàu nhất thế giới sang Việt Nam, Hungazit đưa ông đi thăm khu chợ và nhắc về hai nguyên liệu chính trong bữa cơm người Việt - gạo và nước mắm.

"Nguyên tắc nấu ăn của tôi là đơn giản". Chia sẻ trong cuốn sách, tác giả cũng tỏ ra là một người sành ăn, biết những hàng quán gốc của đất Hà Thành. "Bún ốc ngon chỉ có thể là ở ngõ chợ Đồng Xuân và không thể ngồi hàng nào khác ngoài hàng nhà cô Nhung.. Bún ốc của cô mùa nào cũng bán đúng giá, kể cả mùa Tết, chẳng giống "thói quen" tăng giá của các hàng khác", "Bánh cuốn nhà cô Vân trong phố cổ, cửa hàng đã mở cửa hơn 40 năm rồi, mỗi ngày cô Vân vẫn ngồi đó tráng bánh", "Ở Hà Nội, chỉ có quán này là có cà phê chồn thật. Ông chủ Duy Trí là kỹ sư chế tạo máy trong quân đội, bà chủ là giáo viên đã nghỉ hưu. Ông bà có thể bỏ hàng giờ chỉ để nói chuyện và tư vấn cho khách hàng về cà phê..."

Thú vị là mặc dù chỉ chia sẻ cách nấu món Việt xưa trong sách, nhưng tác giả lại chọn phần tráng miệng chủ yếu là món Âu. Không phong phú như trong "Ngọt" của Phan Anh Esheep, nhưng Chef Hùng đã chia sẻ một số món ngọt được đông đảo mọi người yêu thích như ba loại crepe (crepe cơ bản, crepe chuối kem tươi, crepe mặn - gà rau má), bánh choux, caramel hai loại (creme caramel và creme brulee) ....

Sách "Trái tim của Chef"

Một cuốn sách đầy ắp kinh nghiệm, kiến thúc, tâm tình của một đầu bếp tháo vát, ưa tự tìm tòi học hỏi và luôn hướng về gia đình, nguồn cội. Bên cạnh đó, cuốn sách còn một số điểm chưa hoàn thiện trong việc trình bày món ăn: như việc chọn đĩa bát cũ (men, sành) bị xước sát để tạo ấn tượng xưa, nhưng lại chưa xử lý hình ảnh đẹp, dẫn đến cảm giác trình bày món ăn không sạch sẽ; hay món Tôm chiên cốm sử dụng giấy báo để gói đựng thức ăn chín, mực in có thể ngấm vào đồ ăn gây hại cho người sử dụng.

Hồ Hương Giang