Chọn dầu ăn như chuyên gia dinh dưỡng

Dầu ăn bị đông khi nhiệt độ xuống thấp là một hiện tượng vật lý bình thường, tương tự như hiện tượng nước đông thành đá. Quá trình này không gây ra biến đổi hóa học nào ảnh hưởng đến chất lượng của dầu cũng như sức khỏe người dùng.

TS.BS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia cùng các chuyên gia đến từ Cục An toàn thực phẩm (APTP), Viện Kiểm nghiệm thực phẩm đã giải đáp nhiều thắc mắc và có những lời khuyên hữu ích dành cho người tiêu dùng về việc sử dụng dầu ăn sao cho ‘lợi nhiều hại ít’ nói riêng và thực phẩm an toàn nói chung tại hội thảo “Hướng dẫn sử dụng dầu ăn đảm bảo an toàn thực phẩm và có lợi cho sức khỏe” do Hội Liên hiệp Phụ nữ Việt Nam và Cục APTP (Bộ Y tế) tổ chức ngày 7/6 vừa qua.

Hiện tượng dầu đông không phản ánh chất lượng dầu ăn

Chị Minh (phường Quan Hoa, Cầu Giấy) thắc mắc: Trong mùa lạnh, chị quan sát thấy chai dầu ăn gia đình đang sử dụng bị đông và có màu trắng đục như mỡ, mọi người suy luận rằng đó là do chị sử dụng dầu kém chất lượng. Vậy chị có nên tiếp tục sử dụng loại dầu này không? Liệu dùng dầu đông có ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe?

Trả lời câu hỏi này, TS.BS Nguyễn Thị Lâm cho biết: Tương tự như nước, mỗi loại dầu ăn đều có “điểm đông” khác nhau, và điều này thể hiện khả năng chịu lạnh khác nhau của từng loại dầu. Nếu bảo quản trong môi trường lạnh (dưới 25 độ C), một số loại dầu như: dầu mè, dầu đậu phộng, dầu ô liu, chỉ cần vài phút là đông, còn một số loại khác như dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu gạo… có thể chịu được vài ngày, thậm chí vài tuần.

Như vậy, dầu ăn đông là hiện tượng vật lý hoàn toàn bình thường, có cơ chế tương tự như hiện tượng nước đông thành nước đá, không có biến đổi hóa học nào ảnh hưởng đến chất lượng của dầu nên không gây hại đến sức khỏe người sử dụng. Vì vậy, không thể lấy độ đông của dầu ăn để đánh giá chất lượng của sản phẩm. 

Lưu trữ trong dầu đông giúp bảo quản rau thơm lâu hơn - Nguồn: sưu tầm

Khi dầu ăn bị đông, người dùng chỉ cần ngâm chai dầu vào nước ấm hoặc chuyển sang vị có có nhiệt độ cao hơn, dầu ăn sẽ trở lại trạng thái lỏng và có thể sử dụng bình thường.

Còn TS Lê Thị Hồng Hảo, đại diện Viện Kiểm nghiệm Thực phẩm khẳng định, bên cạnh kiến thức cần biết về “điểm đông” để bảo quản dầu ăn thì người tiêu dùng cũng cần biết về “điểm bốc khói” để sử dụng dầu ăn hiệu quả hơn. Dầu ăn dùng để chiên rán tốt thường có điểm bốc khói cao, tức là dầu có khả năng chịu mức nhiệt độ tối đa cao mà không gây biến chất như các loại dầu cooking, dầu cọ. Một số loại dầu như ô-liu, dầu mè… vốn điểm bốc khói thấp nhưng giàu dinh dưỡng thì nên dùng để xào, ướp thực phẩm, trộn salad hoặc ăn sống.

Chọn, sử dụng dầu ăn cũng cần phải tinh tế

Tiến sĩ Lê Thị Hồng Hảo - Viện Phó Viện Kiểm nghiệm

Trong buổi hội thảo, các chuyên gia cho biết để kiểm nghiệm và đánh giá chất lượng dầu ăn, các cơ quan chức năng căn cứ vào các chỉ số kỹ thuật của sản phẩm dầu ăn như: thành phần a-xít béo, chỉ số peroxide, chỉ số i-ốt, chất chống ô-xi hóa…phải đảm bảo đạt được tiêu chuẩn qui định thì mới cấp phép lưu hành ra thị trường. Dầu ăn có chất lượng tốt hay không cũng còn phụ thuộc vào công nghệ tinh chế và chất lượng nguyên vật liệu đầu vào.

Vì vậy, Tiến sĩ Lê Thị Hồng Hảo - Phó viện trưởng Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia khuyên các chị em phụ nữ nên lựa chọn các sản phẩm, thương hiệu của nhà sản xuất có uy tín vì các sản phẩm được sản xuất với công nghệ tốt, chất lượng được kiểm nghiệm chặt chẽ và được các cơ quan chức năng kiểm tra, chứng nhận như Neptune, Simply, Meizan... Các loại dầu ăn tốt về mặt cảm quan thường có màu vàng sáng, trong suốt, mùi thơm nhẹ, hơi sánh. Không nên ham rẻ mà chọn các sản phẩm không rõ nguồn gốc, không nhãn mác, không có hạn sử dụng, tuy giá thành rẻ nhưng không đảm bảo chất lượng và gây hại cho sức khỏe.

Chọn và sử dụng dầu ăn có lợi cho sức khỏe

Các chuyên gia dinh dưỡng cũng khuyên mỗi gia đình nên có sẵn 2 loại dầu ăn. Một loại dùng để xào, trộn dầu dấm, salat, nấu canh, ướp thịt cá...; loại còn lại dùng cho các món chiên, rán.

Các loại dầu như hướng dương, đậu nành, hạt cải, ô-liu… nên dùng để xào, ăn sống, ướp thực phẩm, giúp người sử dụng hấp thu tốt các vitamin A, D, E, K có sẵn trong thực phẩm, bổ sung các acid béo thiết yếu và tăng vị ngon cho thức ăn. Còn các loại dầu cooking (hỗn hợp) sẽ thích hợp cho việc chiên rán vì có khả năng chịu được nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng.

Dầu chiên, rán còn thừa nên bỏ đi bởi vì sau khi qua nhiệt độ cao trong thời gian dài, các vitamin có trong dầu sẽ bị phá huỷ, làm dầu ăn giảm chất dinh dưỡng và tiềm ẩn các nguy cơ bệnh tật.

Tùy lứa tuổi mà chỉnh lượng dầu ăn phù hợp

Theo TS.BS Lâm, nhu cầu chất béo tỉ lệ nghịch với độ tuổi. Nếu trẻ em đang trong độ tuổi phát triển cần từ 30-40% chất béo trong năng lượng khẩu phần thì ở người trưởng thành tỉ lệ này chỉ còn từ 18-20%. Mặt khác, cần cân bằng chất béo động vật và thực vật trong khẩu phần ăn hàng ngày: chất béo động vật đã có sẵn trong thịt, cá, trứng, sữa… vì vậy, khi chế biến món ăn nên sử dụng dầu ăn.

TS.BS Nguyễn Thị Lâm - Viện Phó Viện dinh dưỡng

Với những đối tượng đặc thù như trẻ em, người cao tuổi, người bệnh càng cần chú ý hơn về việc chọn loại dầu cũng như sử dụng lượng dầu ăn bao nhiêu mỗi ngày để có lợi nhất cho sức khỏe.

Chẳng hạn như ở trẻ nhỏ, các mẹ có thể chọn loại dầu ăn đặc chế cho trẻ có bổ sung DHA như dầu ăn dinh dưỡng cho trẻ em Kiddy và chỉ thêm dầu sau khi tắt bếp để giữ nguyên vẹn các dưỡng chất có trong dầu. Khi trẻ mới tập ăn dặm (khoảng 6 tháng tuổi), các mẹ chỉ cần thêm nửa thìa cà phê dầu ăn (2,5ml/lần), sau đó tăng lên 1 thìa cà phê (5ml/lần), không quá 3 lần/ngày. Đến 9 tháng tuổi, lượng dầu cần bổ sung là 2 thìa cà phê (10ml). Tốt nhất là nên kết hợp sử dụng nhiều loại dầu ăn trong thực đơn dinh dưỡng cho trẻ.

Đối với người già, nguy cơ mắc bệnh mỡ máu, tim mạch… đã tăng cao thì cần hạn chế ăn mỡ động vật và nên chọn loại dầu ăn giàu omega 3,6,9… như dầu đậu nành, dầu ô-liu, chứa nhiều a-xít béo chưa no có hoạt tính sinh học cao, đóng vai trò chuyển hóa cholesterol xấu trong máu giúp phòng ngừa được các bệnh tim mạch và cao huyết áp.