Chưng nước hàng đúng cách: Bạn đã biết chưa?

 Chưng nước hàng không khó nhưng không phải ai cũng biết cách làm chuẩn. Cùng tham khảo kinh nghiệm chưng nước hàng sau đây nhé!

Nước hàng là thứ giúp món ăn có màu sắc bắt mắt đồng thời tăng thêm hương vị cho món ăn. Chưng nước hàng không khó nhưng không phải ai cũng biết cách làm chuẩn. Cùng tham khảo kinh nghiệm chưng nước hàng sau đây nhé!

Có nhiều cách chưng nước hàng khác nhau bạn ạ! Có người làm ướt đường, có người chưng đường khô, có người đảo đường lại có người không đảo. Cách dùng nguyên liệu và quy trình cũng đa dạng. Tuy nhiên, có một điểm chung quan trọng nhất mà bạn cần nắm bắt đó là thời điểm ĐƯỢC để hạ nhiệt nước hàng.

Sau khi tan chảy thành khối chất lỏng trong vắt và sôi bùng bục, đường chuyển dần sang màu vàng (130 – 150 độ C), rồi từ đó chuyển hoá với tốc độ nhanh dần sang vàng nâu, nâu-đỏ, đỏ-đen, đen-đỏ rồi đen-kịt.

Đặc biệt là khi đường ở ngưỡng đỏ-đen rồi thì chuyển sang cháy rất nhanh, nên ta phải canh nước hàng như thể rình mồi bóp cò vậy. Ta phải canh đúng thời điểm để đổ nước vào nồi đường đang chưng nhằm hạ nhiệt, nếu không nước hàng sẽ tiếp tục chuyển hoá và cháy.

Đó là khi nước hàng ở giữa khoảng đỏ đen(190 độ C) và đen đỏ (210 độ C).

Tuỳ theo màu sắc, độ ngọt và hương vị mong muốn, dần rà bạn sẽ có cách chưng và dùng nước hàng của riêng mình.

Trong phạm vi bài viết này, tôi chỉ xin hướng dẫn cách làm nước hàng mà tôi thấy là dễ thành công.

Nguyên liệu:

1 phần đường

1 phần nước hoặc nước dừa

Nước đủ để làm ướt đường

Một chút dấm để đường không bị kết tinh, 1/2 thìa cafe

Dụng cụ:

Nồi, nên dùng nồi đế dày và có tay cầm để dễ thao tác

Pastry brush (chổi quết dầu) nhúng vào nước lạnh để quét thành nồi bị bén - không bắt buộc.

Cách làm:

{keywords}

Cho đường và dấm vào nồi, cho nước đủ để làm ưót hết đường, tạo thành một hỗn hợp sền sệt.

{keywords}

Cho nồi lên bếp đun lửa to, cho tới khi đường bắt đầu chuyển màu thì hạ xuống lửa vừa. Thi thoảng lắc nhẹ nồi cho nhiệt tán đều. Nếu thành nồi bị bén thì bạn có thể dùng pastry brush đã nhúng vào nước lạnh để quét.


{keywords}

Đun tiếp tới khi đường chuyển sang màu đỏ đen – đen đỏ (200 độ C), đổ từ từ khoảng 3 thìa nước vào ngay lập tức (cẩn thận nước bắn), sau đó đổ nốt phần nước còn lại vào và lắc nồi để được một hỗn hợp đồng nhất.

{keywords}

Chờ nguội bạn cho nước hàng vào chai để dành dùng dần.

Nước hàng chưng đúng điệu với tôi là có màu đỏ đen, thơm ngọt mùi caramel và khi nếm thì ngon - tuy có vị đắng nhưng là một vị đắng mê hoặc để ta lại thèm chấm mút thêm một chút nữa rồi một chút nữa, để tận hưởng sâu hơn cái vị thơm ngọt. 

Người ta gọi nước hàng là kẹo đắng có lẽ cũng vì vậy - đắng đấy, nhưng vẫn là kẹo, ngọt ngào như một cái cắn yêu. Nước hàng phải đủ đậm để lên màu cho thịt kho, nhưng không được cháy đen đắng gắt mà khó ăn và làm thịt xỉn màu.

{keywords}

Dùng bao nhiêu nước hàng là đủ: Với nước hàng này, tôi thường dùng 5-7ml để tẩm ướp cho 100g thịt kho, càng nhiều thịt thì ta càng cần ít nước hàng hơn. Ngoài ra còn phụ thuộc là bạn thích thịt kho còn nhiều hay ít nước nữa, càng nhiều nước thì ta càng cần nhiều nước hàng để lên màu và thêm vị, cũng giống như khi ta dùng muối để nêm nếm món ăn vậy.

6ml nước hàng /100g thịt là tỉ lệ khá an toàn để thịt không bị quá nhạt hay quá sẫm, trong khi nấu bạn có thể nêm nếm và điều chỉnh. Tuỳ theo sở thích và khẩu vị mà bạn có thể cho thêm một chút đường cho ngọt hay cho thêm nước hàng để màu đậm hơn.

Chú ý:

- Thời điểm ĐƯỢC (đã nói ở trên) quyết định nước hàng thành hay bại. ĐƯỢC là khi ta thấy cả khối nước hàng đã có sắc đen khá rõ (190-210 độ C) nhưng khi lắc nồi lại thấy màu đỏ bordeaux lóng lánh hiển hiện. Nước hàng thơm mùi caramel chứ không bị khét. Khi nước hàng nguội mà nếm, bạn sẽ thấy ngon. Tuy nước hàng có vị đắng nhưng đắng dễ chịu, vị đắng và vị ngọt cân bằng và bù trừ đưa đẩy, vị ngọt còn rất đậm.

- Đường chưng lên rất nóng, bạn chỉ nên nếm sau khi nước hàng đã nguội lại thôi nhé.

Một số thắc mắc khác về nước hàng:

- Nếu nước hàng bị non và thịt chỉ lên màu nhờ nhờ nhưng lại bị ngọt đường thì làm thế nào?

Đây là khi lượng đường trong món thịt kho đã đủ nhưng chưa chuyển hoá thành nước hàng nên thiếu màu và thiếu vị thơm. Nếu ta cho thêm nước hàng để lên màu cũng được nhưng thịt kho dễ bị ngọt quá.

Có một cách mà khi xưa tôi hay làm với nồi thịt kho mà nước hàng bị non (vì chưng nước hàng sống không chuẩn – đọc thêm ở dưới), đó là vớt thịt ra chỉ để lại nước và đun lửa to cho cạn dần để đường tiếp tục chuyển hoá và lên màu. Tới khi màu nước thịt đậm lại như mong muốn, tôi đổ thịt lại vào nồi kho và thao tác tiếp như bình thường. Làm cách này hơi tốn thời gian nhưng đảm bảo là nồi thịt kho vẫn ngon và đẹp mắt.

- Nếu nước hàng bị quá (hơi cháy) thì làm thế nào?

Nếu nước hàng chỉ hơi bị quá thôi thì ta có thể trộn với nước hàng non để được vị nước hàng như mong muốn. Nước hàng non là nước hàng mới chỉ có màu vàng nâu hoặc mới chỉ chuyển sang đỏ (150-170 độ C ). Ta có thể chưng sống nước hàng này ngay trước khi kho thịt hoặc làm một mẻ non để cân bằng lại mẻ nước hàng bị quá kia.

Đôi khi ta chỉ cần thêm chút đường để cân bằng lại là đủ.

* Chưng sống, là cụm từ tôi dùng để chỉ việc ta kho thịt bằng cách chưng nước hàng rồi đổ thịt vào đảo luôn.

- Nước hàng để được bao lâu?

Cá nhân tôi vẫn chưng nước hàng như thế này rồi cho vào lọ kín để tiện dùng. Tôi để nước hàng như vậy vài tháng vẫn tốt.

Tuy nhiên, nếu cẩn thận hơn thì bạn có thể bảo quản nước hàng trong tủ lạnh hay cho thêm muối hoặc mắm.

- Nếu chưng nước hàng tươi/sống thì sao? Tức là khi nào làm thịt kho ta mới chưng nước hàng, khi nước hàng được là ta đổ thịt vào đảo luôn.

Đây là cách mà mẹ tôi hay dùng và tôi cũng hay dùng khi chưa có con nhỏ. Tôi thích cách này vì khi nước hàng và nồi đều đang rất nóng mà ta cho thịt vào đảo sẽ săn và rất thơm, đặc biệt là thịt đã được tẩm ướp hành tỏi mắm muối. Cách này cũng tạo nên hương vị phức tạp và thơm ngon hơn vì một phần protein ở thịt dưới tác động của nhiệt độ cao xảy ra phản ứng maillard tạo nên mùi vị giống ở thịt nướng rất hấp dẫn.

- Nếu cho nhiều nước vào với đường ngay từ đầu thì sao?

Thì bạn sẽ mất nhiều thời gian đun ban đầu hơn. Nước phải cạn hết hay ít ra là gần hết thì đường mới bắt đầu vàng và chuyển hoá được.

(Theo Trí Thức Trẻ)

tin nổi bật

Cách làm chả nấm chiên giòn kiểu Thái

Nếu chưa có ý tưởng nào cho thực đơn hôm nay, người nội trợ có thể thử làm chả nấm bào ngư chiên giòn. Món ăn chỉ mất khoảng 15-20 phút để chế biến.

Hà Nội và TP.HCM là 2 điểm đến tiếp theo của Michelin Guide

Lần đầu tiên, các thẩm định viên của Michelin Guide ghé thăm Hà Nội và TP.HCM để đánh giá chất lượng các cơ sở ăn uống tại đây.

Đi tàu hỏa trải nghiệm food tour Hải Phòng

Một nhóm bạn trẻ đi tàu hỏa từ Hà Nội về Hải Phòng thưởng thức food tour gồm đủ các món như nem cua bể, bánh đa cua, bánh đúc Tàu, nem chua... với 500.000 đồng trong một ngày.

Cách làm món cơm thịt heo kiểu Thái

Với mùi thơm đặc trưng của lá quế, vị ngọt và cay hoà quyện tạo nên một món cơm thịt heo kiểu Thái ngon miệng, dễ thực hiện để đổi vị bữa cơm.

Cách làm tôm rang thịt ngon và đưa cơm cho gia đình

Tôm rang thịt là món ăn khoái khẩu của nhiều người. Cách làm tôm rang thịt như thế nào? Hãy cùng VietNamNet tìm hiểu các nguyên liệu và cách làm tôm rang thịt đơn giản cho bữa cơm gia đình của bạn.

Cách làm thịt kho dừa mềm ngon cho bữa cơm gia đình

Cách làm thịt kho dừa như thế nào? Hãy cùng VietNamNet tìm hiểu các bước làm thịt kho dừa ngon và đơn giản tại nhà cho bữa cơm gia đình của bạn nhé.

Mang chè đỗ đen Việt Nam ra bán tại chợ ở châu Phi, người dân phản ứng sao?

Blogger người Angola đã nấu nồi chè đỗ đen kiểu Việt Nam và mang bày bán tại một khu chợ địa phương để xem thực khách tại đây phản ứng thế nào với món ăn lạ miệng.

Sườn bò kho thơm mềm cho ngày cuối tuần

Hương vị thơm ngon, đậm đà, mềm ngọt của món sườn bò này khiến ai cũng không thể chối từ được.

Tiệm bánh bò dừa độc lạ của người Hoa ở TP.HCM khiến khách ra vào tấp nập

Mỗi ngày cửa hàng Trang Vĩnh Phát (quận 5, TP.HCM) tiêu thụ được 200 - 300 chiếc bánh bò dừa. Có thực khách nghiện thứ quà vặt này của chủ quán người Hoa đã hơn chục năm.

Cách làm thịt kho củ cải trắng đơn giản, ngon khó cưỡng

Cách làm thịt kho củ cải trắng đơn giản cho bữa cơm của gia đình thêm hấp dẫn sẽ được hướng dẫn chi tiết trong nội dung bài viết dưới đây.

Những người khỏe mạnh nhất thế giới ăn gì

Bên cạnh việc rèn luyện thể thao và giữ tinh thần lạc quan, chế độ ăn uống lành mạnh cũng là bí quyết quan trọng để sống khỏe.

Sao Việt hội ngộ tại Tuần lễ Ẩm thực Italia

Tổng Lãnh sự quán Italia mới tổ chức sự kiện Chefs and Celebs - nơi nhiều người nổi tiếng Việt Nam hội ngộ các đầu bếp Ý tại TP. Hồ Chí Minh.

6 cách làm nước chấm thịt nướng chuẩn vị như nhà hàng

Cách làm nước chấm thịt nướng ngon chuẩn vị như ngoài hàng rất phù hợp với những bữa tiệc hoặc thay đổi món dịp cuối tuần với gia đình.

Cuối tuần làm tiệc nướng tại nhà với món thịt gà xiên nướng thơm nức

Thịt đùi gà được nướng với nước sốt cay mang đến một hương vị khiến ai cũng phải mê.

Ba Gác Nướng & Bia - điểm hẹn cho những dịp sum vầy

Ba Gác Nướng & Bia là nhà hàng có các món ăn truyền thống được chế biến chỉn chu, trở thành địa điểm sum vầy cho các gia đình, hội bạn bè, đồng nghiệp.