Những người đưa dê núi Ninh Bình lên bản đồ ẩm thực
Nằm giữa trung tâm phường Hoa Lư, bãi đỗ xe của quán dê do ông chủ 9X điều hành chật kín. Bên trong không còn một bàn trống, người ra vào nườm nượp, nhiều đoàn khách phải đợi gần 30 phút mới tới lượt.
Đó là khung cảnh dịp lễ 30/4 vừa qua tại nhà hàng của anh Vũ Trí Thức (SN 1991, phường Hoa Lư, Ninh Bình). Đón khoảng 300 khách và tiêu thụ 20 con dê mỗi ngày, cơ sở này hiện mang về doanh thu chạm mốc 1 tỷ đồng/tháng.
Ít ai biết Thức từng có tuổi thơ theo chân bầy dê rảo bước trên những dãy núi đá vôi ở xã Ninh Xuân. Là người sinh ra và lớn lên cùng bầy vật nuôi trên núi Tràng An, anh thấu hiểu sự bấp bênh của nghề nông.
Trước năm 2008, thịt dê Ninh Bình chưa thịnh hành như bây giờ. Bố mẹ Thức vất vả chăn thả, đối mặt với nguy cơ dê bị bắt trộm hay chó cắn chết, khi xuất chuồng lại bị thương lái ép giá chỉ còn 8.000-12.000 đồng/kg hơi. Trừ chi phí, những lứa dê bán đi chẳng mang lại bao nhiêu lợi nhuận, thậm chí có khi lỗ cả tiền giống.
Không chấp nhận việc liên tục bị ép giá, bố mẹ Thức quyết định tự tìm đầu ra bằng cách mở quán kinh doanh thịt dê vào năm 2008. Khởi đầu không mấy suôn sẻ, có những lúc hai ngày quán mới tiêu thụ hết một con dê.
Học xong cấp 3, Thức đi học nghề nấu ăn. Nhờ nền tảng gia đình, anh được bố truyền lại kinh nghiệm nhìn nhận, chọn lựa dê thịt đạt chuẩn. Từ những món cơ bản, anh bắt tay vào thử nghiệm các nguyên liệu mới để chế biến ra dê nướng tảng, dê xông hơi, dê lúc lắc...
Việc đa dạng hóa thực đơn và chuẩn hóa chất lượng món ăn đã giúp quán ăn nhỏ của gia đình dần phát triển thành một chuỗi cơ sở quy mô, tạo việc làm cho 30 lao động với mức lương 7-10 triệu đồng/tháng.
Nếu Vũ Trí Thức đại diện cho thế hệ trẻ đưa ẩm thực địa phương vươn ra các cuộc thi khu vực, thì ở một góc khác, ông Nguyễn Minh Đức (65 tuổi, phường Tây Hoa Lư) lại là minh chứng cho sự kiên trì bám trụ với nghề chế biến truyền thống.
Ông Đức cũng bắt đầu cơ nghiệp từ con số không. Sau khi rời quân ngũ và bôn ba nhiều nghề, những năm 1988-1989, vợ chồng ông bắt đầu đi thu mua dê của các hộ dân rồi tự tay mổ thịt. Không có cửa hàng, hai vợ chồng đặt những tảng thịt lên quang gánh, đi bán rong khắp các ngõ ngách tại Ninh Bình. Cái tên "Đức Dê" gắn liền với ông từ những năm tháng nhọc nhằn đó.
Sau gần 40 năm trong nghề, hiện ông Đức là chủ 2 nhà hàng. Khách tìm đến ông nhiều nhất vì món nem dê. Ông Đức cho hay, các món khác như tái chanh, áp chảo hay nhúng mẻ thì quán nào cũng làm được, nhưng nem dê lại đòi hỏi kỹ thuật rất khắt khe.
Mỗi ngày, cơ sở của ông xuất bán hàng trăm quả nem với giá 100.000 đồng/quả. Những dịp cao điểm lễ, Tết, gia đình phải huy động toàn bộ nhân lực làm cả ngày lẫn đêm mới đủ giao cho khách.
Nâng tầm món ăn thành đặc sản tiền tỷ
Để có thể duy trì lượng khách ổn định mỗi ngày, điểm cốt lõi của các nhà hàng như ông Đức, anh Thức nằm ở việc đảm bảo nguồn cung nguyên liệu. Khi nhu cầu thị trường tăng vọt, người nuôi dê tại Ninh Bình không chỉ dựa vào phương thức thả rông truyền thống mà đã chủ động chuyển đổi sang mô hình chăn nuôi quy mô lớn kết hợp thức ăn thảo dược.
Ông Nguyễn Văn Thiện, Giám đốc HTX Dê thảo dược Khánh Thành, nhận định, dê núi có đặc tính tự nhiên là ăn được mọi loại lá, kể cả lá có độc tính. Dựa trên cơ sở này, từ năm 2020, HTX đã thuê 3ha đất để quy hoạch chuồng trại và vùng trồng cây nguyên liệu.
Theo anh Đỗ Văn Nhượng, phụ trách kỹ thuật của HTX Khánh Thành, đơn vị đang duy trì 800-1.000 con dê mỗi lứa. Trung bình mỗi ngày, đàn dê tiêu thụ khoảng 1,5 tấn thức ăn. Đáng chú ý, ngoài cỏ và thân ngô, khẩu phần ăn được bổ sung lượng lớn các loại thảo dược, cây thuốc nam. Việc ăn thảo dược giúp đàn dê có sức đề kháng tốt, hạn chế bệnh tật, từ đó giảm thiểu chi phí thú y.
Không chỉ dừng lại ở một vài trang trại nhỏ lẻ, mô hình này đang tạo ra tính liên kết rộng rãi trong cộng đồng.
Ông Bùi Văn Thảo, Giám đốc HTX chăn nuôi dê Ninh Bình, thông tin, HTX đang liên kết với hơn 50 hộ dân, cung cấp ra thị trường 5.000-6.000 con dê thịt mỗi năm. Sự liên kết này tạo thành một chu trình khép kín, từ việc cung cấp con giống, chuyển giao kỹ thuật nuôi dê thảo dược cho đến khâu tự chế biến sâu.
Đến nay, các sản phẩm như nem dê, cao dê, sữa dê, thịt dê hun khói của HTX đều đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao, sản lượng bán ra hơn 10 tấn mỗi năm.
Các món ăn từ dê dần trở thành “thương hiệu mềm”, ẩm thực dê núi được xem là một trong những yếu tố quan trọng giúp nâng cao trải nghiệm và giữ chân du khách.
Tỉnh cũng đã đăng ký bảo hộ nhãn hiệu “Dê núi Ninh Bình” từ năm 2015, hỗ trợ các cơ sở xây dựng vùng nuôi tập trung đạt chuẩn và truy xuất nguồn gốc. Các doanh nghiệp và hợp tác xã lớn hình thành chuỗi liên kết chặt chẽ, đầu tư dây chuyền giết mổ sạch và cấp đông xuất khẩu.
Với sản lượng khoảng 60.000-70.000 con mỗi năm, chăn nuôi dê là sinh kế cho hàng nghìn hộ dân vùng bán sơn địa, nâng vị thế của địa phương trên bản đồ ẩm thực và mở hướng đi bền vững cho kinh tế nông thôn sau sáp nhập.
.svg){kind=icon}
