Làm 1.000 chiếc nem chua mỗi ngày dịp cận Tết

Cơ sở sản xuất nem chua của gia đình anh Hoàng Văn Tuân (Quảng Xương, Thanh Hóa) những ngày gần đây luôn tất bật với việc sản xuất nem phục vụ Tết Nguyên đán. Anh cho biết ngày bình thường gia đình làm khoảng 500-700 cái nem, còn dịp tết này số lượng tăng lên 1.000-1.200 cái/ngày.

Anh Tuân phải dậy từ 3h sáng để đi lấy thịt về rồi lọc sạch mỡ và gân trước khi xay nhuyễn. "Thịt phải chọn phần nạc nhất, thường là phần mông, vai, thăn của con lợn", anh Tuân nói.

Thịt nạc sau khi làm sạch được cho vào xoay nhuyễn. Theo anh Tuân, chỉ người có kinh nghiệm mới cho đứng xay thịt, phải xay vừa tới thì thịt mới có độ keo và không bị khô.

Cùng với nguyên liệu thịt nạc, bì lợn cũng là thứ không thể thiếu khi làm nem chua. Đối với bì lợn, phải chọn bì phần thân lợn mới đảm bảo độ giòn, đặc biệt bì phần bụng không thể làm được vì nhiều mỡ.

Bì lợn được làm sạch luộc qua cắt thành sợi nhỏ tẩm ướp gia vị vừa phải, sau đó trộn với thịt nạc đã xay nhuyễn. Ngoài ra còn cho thêm các gia vị như hạt tiêu để dậy mùi và những loại thính gia truyền của mỗi cơ sở làm nem. Thịt và bì được trộn đều trước khi người thợ làm nem nắm thành quả. Khoảng 10 kg thịt sẽ làm được 90 quả nem.

Những người làm nem sử dụng máy đùn nem cho ra kính thước nem chính xác hơn là nắm ước chừng như trước. Những loại rau như tỏi, ớt lá đinh lăng là những thứ không thể thiếu khi gói cùng trong mỗi chiếc nem chua, những thứ này giúp chiếc nem có mùi vị đặc trưng riêng.

Mỗi ngày gia đình anh Tuân sử dụng hàng tạ lá chuối để làm nem. Anh phân công 2 lao động lo các việc phân loại, tước và lau rửa lá chuối.

Chị Nguyễn Thị Hằng (vợ anh Tuân) chia sẻ gia đình đã bắt đầu chuẩn bị làm hàng từ một tháng tháng trước Tết. Mỗi ngày cơ sở nhà chị phải huy động tới 10 công nhân gói nem để kịp giao hàng.

Một người có thể gói được khoảng 60 chiếc nem mỗi giờ. Mỗi chiếc nem gói xong để ăn được phải đợi từ 2 đến 4 ngày, tuỳ vào thời tiết, cho nem chín.

Nem chín cầm phải chắc tay, khi ăn có độ ngọt, chua nhẹ của thịt, giòn của bì, màu sắc hồng tươi, thơm mùi gia vị. Nem khi có thể giữ trong tủ lạnh khoảng 10 ngày để ăn dần, chị Hằng nói.

"Đa phần nem được tiêu thụ ở trong tỉnh, ngoài ra những dịp lễ tết có nhiều người đi xa về đặt làm quà nên từ mùng 2 tết gia đình tôi đã bắt đầu làm phục vụ khách hàng", anh Tuân chia sẻ.