Ngày xuân bàn về phở Hà Nội xưa và nay

Nhân dịp xuân về, nhà báo Nguyễn Lưu – một người sành ăn và rất am tường về phở đã dành cho VietNamNet một cuộc trò chuyện về món ăn thương hiệu này của Hà Nội nói riêng, của người Việt nói chung.

Dưới đây là những chia sẻ của ông.

Các thực khách xếp hàng trước một quán phở gia truyền ở Hà Nội. Ảnh: Lê Anh Dũng

Trong các thương hiệu phở Hà Thành, Tư lùn từng được đi vào văn chương, báo chí nhiều nhất.

Tôi biết rõ ngôi nhà số 23 phố Hai Bà Trưng ấy từ ngày mới về nước năm 1958. Hồi đó, cụ Tư còn khoẻ và luôn đứng bán hàng. Cụ có dị tật ở tay phải, hơi ngắn và cong. Chính vì thế, tay cầm dao luôn gần mặt thớt và động tác của cụ thật khó quên khi đè dao miết thịt bò rồi lấy lên đặt trên miệng bát, đoạn với tay cắt 2 củ hành, xẻo lát gừng tươi rồi đập đánh ‘đét’ một cái, xong xuôi mới múc nước dùng thơm phức… Khác hẳn bây giờ, người ta lấy miếng thịt bò cho vào muôi rồi nhúng vào nồi, còn gừng đã băm sẵn.

Cũng như những ngành nghề khác, sự thăng trầm trong nghề phở là tất yếu. ‘Bản đồ phở’ những năm đầu thập kỷ 60 của thế kỷ 20 ở Hà Nội sừng sững những cái tên phở Dung và phở Đức ở ngõ Tràng Tiền. Đến nỗi nhiều học sinh trường Việt Đức vẫn nhớ câu: ‘Mê phở bò phải hỏi hàng ông Nguyễn Dung’.

Giờ ông bà Dung mất đã lâu và ngôi nhà đã chuyển sang bán cơm hộp. Phở Đức xưa cũng không còn kinh doanh món này. Ngay phở Sướng, cũng là thương hiệu gạo cội của Hà thành, sau khi mở lại tại Trần Quý Cáp rồi chuyển về Đinh Liệt, chất lượng cũng thua sút ngày nào, không còn mấy sức hấp dẫn.

Với sự cẩn trọng và gu ẩm thực của mình, tôi cho rằng ‘top’ 10 phở bò Hà Nội vẫn là Hàng Đồng, Tư lùn, Thìn, Lý Quốc Sư (cũ), Bát Đàn, Bắc Hải, Cồ Cử, Lý Sáng và 2 lính mới ở Gia Lâm và qua cầu Vĩnh Tuy.

Nhân du xuân lại nhớ phở Lý Quốc Sư thời bao cấp, thoạt đầu là tổ hợp tác do một bà cụ cầm chịch, phở vừa ngon vừa rẻ, mỗi tội phải xếp hàng dài dằng dặc. Nay Lý Quốc Sư được ‘nhân bản’, chất lượng kém hẳn và chỉ còn vớt vát lại nhờ món phở xào.

Nhưng phở xào thì Tư lùn vẫn là hạng nhất.

Phở - món ăn 'thương hiệu' của Hà Nội. Ảnh: Lê Anh Dũng

Các thực khách cũng ưa phở xào ở đầu phố Hàng Buồm, chỉ bán buổi tối: đĩa phở săn khô dễ ăn. Một địa chỉ khác là phở Thanh Hà ở Lạc Trung với nồi nước dùng thật to – một tiêu chí hàng đầu về phở gia truyền.

Phở gốc ban đầu chỉ có phở bò với mấy loại thịt: chín, tái, sốt vang. Sau người ta thêm món gầu, bây giờ giới trẻ thích cả bắp bò.

Ở Nam Định – nơi có dòng phở khá ngon, từng thấy quán to rất nổi tiếng ở phố Nguyễn Du, tô nào cũng kèm quả trứng gà luộc đã bóc vỏ. Tuy vậy, những người ưa lý số lại tối kị để trứng vào trong tô phở. Theo họ, trứng thuộc mệnh kim, còn phở mệnh mộc, để cùng sao được!

Phở kèm quẩy phổ biến hơn cả. Xưa, ngày Tết một số hàng phở lại có thêm đĩa bánh rán mời khách. Xưa bánh phở thái to, giờ thái bằng máy mất cái thú cũ và làm người ta có cảm giác như ăn bún hoặc miến.

Người Hà Nội ăn phở bò nêm dấm tỏi, còn phở gà mới vắt chanh. Nhưng thói quen này nay ít nhiều biến tướng. Nếu muốn ăn bánh phở loại to, hãy tới nhà bà Ngoan ở Bát Đàn, bánh phở ở đây không có hàn the và theo khẩu vị của tôi thì thuộc loại không có đối thủ.

Nếu quen ‘gu’ phở Hà Nội, thực khách sẽ nhận ra ở Sài Gòn hay nhiều tỉnh phía Nam, phở được gia tăng vị ngọt ở nồi nước dùng. Phở Nam lại có thêm đĩa rau mùi tàu, húng quế hay mấy đĩa bánh nếp, bánh tẻ…

Xưa bánh phở thái to, giờ thái bằng máy mất cái thú cũ và làm người ta có cảm giác như ăn bún hoặc miến. Ảnh: Lê Anh Dũng

Tôi còn nhớ chuyện đi ăn phở gà ở Sài Gòn cùng cố nhà báo Nguyễn Duy Vượng – là tay yêu phở có hạng và lại là người hết lòng vì bạn.

Năm 1985, từ Tây Nguyên tôi về TP.HCM công tác, do biết ý bạn mình chê phở Sài thành ngọt đường, song lại mê phở gà nên ông Vượng chở bạn đi khắp nơi tìm phở gà.

Biết tôi khoái món phao câu, ông bạn dẫn khách đảo qua đảo lại phố Võ Thị Sáu – nơi mấy hàng phở gà thường treo những con gà béo ngậy trong tủ kính. Mãi chưa thấy chỗ vừa ý khách, bực mình ông nói như quát: ‘Hết rồi, cả Sài Gòn lôi đâu ra cái phao câu nào to hơn nữa mà ông vẫn lắc!’

Không ngờ ông chủ từ trong quán bước ra mời 2 ký giả vào, lôi đâu ra cặp phao câu gà thiến khiến thực khách trố mắt. Khách xơi hết tô phở rồi mới biết ông chủ là dân Hà thành một thời đánh Pháp, từ đó có thêm người bạn mới.

Bất luận thế nào, bản đồ phở Hà thành đang mở rộng đến chóng mặt. Nhiều nhà bé tẹo mặt tiền cũng treo biển nhỏ tí bán phở, tất nhiên là cái nồi nước dùng bé tẹo.

‘Du kích’ như thế nhưng thi thoảng cũng có ‘anh’ có thể mon men vào hàng ‘top’. Chẳng hạn hàng phở Lê Béo ở Thanh Nhàn, mặt hàng hẹp y như đàn anh Tư lùn, nhưng nước dùng rất đặc trưng. Có hôm tôi bắt gặp đến 4 cái mũ bê-rê ngồi quán lúc sáng sớm. Nên nhớ, đội mũ bê-rê Hà thành thường là những người cũ từng trải và sành điệu. 

Mới đây, dân sành điệu cũng ghi nhận hai 'tân binh' phở bò chất lượng rất khá là phở Tin (Đại La) và phở Tùng (Kim Ngưu), tôi cho là vào 'top' được.

Vui xuân, làm một ‘tour’ phở với bạn bè, tôi ngẫm ra rằng, ở đâu không biết nhưng trong đại gia đình nhà phở, chân lý ‘nhất nghệ tinh, nhất thân vinh’ là mãi trường tồn.

Loạt món ngon nhất định phải thử khi đến Chiang Mai

Chiang Mai (Thái Lan) tạo sức hút với du khách bằng các món ăn đường phố hấp dẫn từ hương vị đến cách trình bày. Loạt món ngon sau đây sẽ khiến bạn muốn thưởng thức ngay.

Nguyễn Thảo (ghi)