Nhiều người dùng thắc mắc tại sao trên thị trường, giá cả nhiều loại nước tương lại rất cách biệt. Sự cách biệt này bắt nguồn từ những khác biệt từ việc lựa chọn nguyên liệu, trong quy trình sản xuất kéo theo sự khác biệt về mùi vị cũng như an toàn thực phẩm.

Một số chuyên gia trong ngành đã cung cấp những thông tin khá bất ngờ và thú vị về những sự khác biệt này giữa các loại nước tương.

Bánh dầu đậu nành hay hạt đậu nành tươi

Nước tương có thể được  sản xuất từ bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng (đậu nành, đậu phộng,... đã được ép lấy dầu), trong đó bánh dầu đậu phộng được sử dụng nhằm tạo nên hương thơm, vị béo có trong nước tương. Chỉ có một số ít nhà sản xuất là sử dụng hạt đậu nành tươi để chế biến ra nước tương.

 

 
Lên men bằng axít hay lên men tự nhiên

Đối với các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng làm nguyên liệu chính thì các nhà sản xuất phải áp dụng quy trình thủy phân bằng axít. Đây là phương pháp hóa học dùng axít HCl thủy phân bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng. Lượng axít dư sẽ được trung hòa bằng xút hay soda, sau đó sử dụng phương pháp cơ học (lọc, lắng) để lấy chất nước cốt (nước tương gốc). Phương pháp này có ưu điểm không tốn nhiều thời gian, sản xuất được lượng khá lớn.


Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụng quy trình lên men tự nhiên. Đây là quy trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp lên men vi sinh (còn gọi là nấm men/nấm mốc có lợi) - không sử dụng axít. Phương pháp này mất nhiều thời gian (3-4 tháng) hơn để sản xuất ra một lô.

Tanh hay thơm đặc trưng

Đối với các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng như là nguyên liệu chính thì có hương thơm và vị béo do bánh dầu đậu phộng mang lại, tuy nhiên lại dễ bị mùi tanh do quy trình lên men bằng axít.

Trong khi đó ưu điểm của nước tương lên men tự nhiên là có mùi thơm rất đặc trưng, vị không bị tanh

Khác biệt về kiểm soát hàm lượng 3-MCPD

Nhược điểm của quy trình thủy phân bằng axít là rất khó kiểm soát được hàm lượng độc tố 3-MCPD, chất này được sinh ra trong quá trình phản ứng giữa axít clohydric và chất béo còn dư trong bánh dầu.

Còn trong quy trình lên men tự nhiên hạt đậu nành sẽ được ủ với con men giống và được thủy phân từ hoạt động của nấm men/mốc mà hoàn toàn không sử dụng axít để thủy phân đậu nành. Do đó, phương thức sản xuất này không có nguy cơ sản sinh ra độc tố 3-MCPD như phương pháp thủy phân axit.

Khác biệt về giá

Các loại nước tương sản xuất bằng quy trình thủy phân bằng axít sẽ có giá thành rẻ hơn, nhờ vào thời gian sản xuất nhanh hơn, số lượng ra lò lớn hơn.

Trong khi đó các loại nước tương sản xuất bằng quy trình lên men tự nhiên sẽ có giá thành cao hơn rất nhiều do thời gian sản xuất lâu hơn, số lượng ra lò ít hơn.

Theo các chuyên gia, mặc dù có những sự khác nhau rõ rệt như vậy giữa các loại nước tương được lưu hành trên thị trường, nhưng ít người tiêu dùng nhận biết được những thông tin này. Để người tiêu dùng có được những lựa chọn thông minh vì bữa ăn ngon và an toàn cho gia đình, đòi hỏi các nhà sản xuất phải cung cấp thông tin rõ ràng, chính xác về quy trình sản xuất cũng như thành phần trong các sản phẩm của mình ra công chúng.

  • Ngọc Mai