Giò có hàn the sẽ giòn, dễ bẻ gãy. Giò ngon khi thái sẽ bị xít dao, khó xắt miếng.

Giò lụa ngon

Để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, trong thành phần làm giò lụa ngày nay có một số lượng nhỏ mỡ lợn, giúp giò mềm, thơm, ngậy hơn. Nếu chỉ làm bằng thịt nạc thì giò lụa ăn sẽ bị cứng. Còn nếu pha bột sẽ đánh mất đi mùi vị chuẩn của giò

Thịt để làm giò lụa ngon nhất là thịt mông. Đây là phần thịt được dùng để làm giò. Nguyên nhân vì vùng này lợn di chuyển nhiều, thớ thịt săn chắc, làm ra giò sẽ rất đanh.Trong khi đó, vùng thịt thăn hoặc nạc vai có nhiều dây. Vùng thịt này mềm nên khi lên giò sẽ không tạo ra được kết cấu giòn, dai.

Thịt lợn vừa mổ làm giò là ngon nhất, chuẩn nhất. Còn thịt đã để vài tiếng và thịt đông lạnh không thể làm được giò ngon, bởi vì khi không còn tươi, tức không còn tế bào sống, dù có hoài công quết giã cũng không dẻo, không có liên kết, giò không thể dai. Trong khi đó, thịt lợn tươi sẽ tạo ra độ kết dính, giúp giò dai, giòn tự nhiên.

Trong tùy bút Giò lụa, Nguyễn Tuân viết về thịt làm giò: "Nó phải tươi, để tay vào còn âm ấm, lúc thái ra miếng thịt còn phải như nhảy trên mặt thớt, không cẩn thận thì thái vào ngón tay mình đấy".

Giò ngon phải có đầy đủ các yếu tố gồm: Có nhiều lỗ, thơm mùi lá chuối, màu hồng nhạt hoặc trắng. Đặc biệt, giò ngon thái bị xít dao, khó thái.

Yếu tố giò có nhiều lỗ là biểu hiện của việc dùng thịt tươi. Một khi tươi thịt sẽ dẻo quánh và bọc một lớp không khí bên trong. Vì thế khi hấp giò trên nhiệt độ cao, không khí sẽ chui ra ngoài, tạo thành những lỗ to nhỏ trên khoanh giò. Khi làm từ thịt tươi ngon, không pha tạp, giò bám chắc vào dao, xít dao, khó thái.

Giò muốn thơm thì bắt buộc phải gói bằng lá chuối tươi, lớp trong bánh tẻ, lớp ngoài già. Lá chuối tiêu, chuối rừng không được dùng gói giò, bởi nó không tạo ra mùi và còn khiến giò bị thâm. Chỉ dùng lá chuối tây, hoặc chuối lá để gói.

{keywords}
Cục An toàn Thực phẩm phát tờ rơi truyền thông đảm bảo an toàn thực phẩm đến các tiểu thương làm giò lụa.

Giò pha hàng the

Đặc điểm của giò có hàn the là giòn, dai, nhưng dễ bẻ gẫy được.Khi không cho hàn the, giò vẫn dai, dù có vặn cong nhưng rất khó làm gãy. Song nếu bỏ hàn the, giò giòn bẻ rất dễ. 

Trong hàn the có thạch tín sẽ gây hại cho sức khỏe con người. Người tiêu dùng có thể nhìn vào đặc điểm trên để tránh mua phải giò không đảm bảo.

Ngoài ra, bạn có thể dùng giấy bộ Test Kit (giấy tẩm nghệ) để thử hàn the trong giò. Hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy thử thì làm cho giấy chuyển sang màu cam đỏ. Bộ kit thử hàn the khá rẻ và dùng nhiều lần. Các gia đình nên trang bị để thử mỗi khi mua các thực phẩm như giò, chả, bún, phở...

Đặc điểm dễ nhận biết bằng mắt thường của một chiếc giò không ngon, không sạch, không an toàn, gồm: Giò mềm, dễ thái, ít hoặc không có lỗ. Người tiêu dùng có thể căn cứ vào đây khi chọn mua giò.

Giò dễ thái, mềm, tức là giò đã pha nhiều bột hoặc sử dụng thịt không tươi, không tạo ra được độ liên kết cho giò. Một khi không có độ kết dính, giò sẽ không tạo ra được các lỗ li ti.

Ngoài ra, khi chọn mua giò bạn cũng không nên mua giò gói khuôn inox, bọc lớp túi bóng hoặc chỉ có một lớp lá chuối mỏng. Bình thường, giò truyền thống gói bằng nhiều lớp lá chuối và tạo ra được mùi thơm đặc trưng của một chiếc giò ngon. Khi không gói bằng lá chuối hoặc ít, giò đã không còn vị thơm ngon này nữa.

Doãn Phong