Tại Hội thảo “Nước mắm- Bảo tồn và phát triển sản phẩm truyền thống” gần đây, một vấn đề nổi cộm được đưa ra là nước mắm cao đạm có hàm lượng thạch tín (còn gọi là asen) vượt quá ngưỡng quy định ảnh hưởng đến VSATTP.

Cũng trong cuộc khảo sát độc lập của một tờ báo lớn gần đây cũng cho thấy hơn 90% sản phẩm nước mắm có độ đạm cao trong 106 mẫu được kiểm nghiệm có hàm lượng thạch tín vượt mức quy định.

Trước thực trạng thực phẩm bẩn bủa vây, đã đến lúc người tiêu dùng cần hiểu hơn về thạch tín và những hệ quả của chất độc vô hình này đối với sức khỏe con người.

Thạch tín - Tác nhân hàng đầu gây ung thư

Thạch tín có tên hóa học là asen, thuộc nhóm kim loại nặng và là một khoáng vật màu xám thép. Các nghiên cứu đã chỉ ra con người sẽ chết nếu ăn phải thực phẩm hoặc nước có hàm lượng thạch tín trên 60.000µg/L. Đây được xem là ngộ độc cấp tính với các triệu chứng như bệnh tả, diễn ra nhanh, khiến người bệnh không kịp trở tay như: đau bụng, tiêu chảy liên tục, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu và chết sau 24 giờ.

Còn nếu dung nạp thạch tín ở hàm lượng thấp qua thời gian sẽ dẫn đến nguy cơ nhiễm độc mạn tính: giảm khả năng tạo hồng cầu và bạch cầu, dẫn đến mệt mỏi, rối loạn nhịp tim, vỡ mạch máu gây bầm tím và suy giảm hệ than kinh gây tê bàn chân, bàn tay, kiệt sức rồi tử vong trong vài tháng hoặc vài năm.

Riêng với căn bệnh ung thư - nỗi ám ảnh thế kỷ của nhân loại thì thạch tín là nguyên nhân dẫn đến ung thư da, ung thư phổi, ung thư bọng đái, gan, thận, tuyến tiền liệt. Viện Hàn lâm khoa học Mỹ đã cảnh báo chất thạch tín trong thực phẩm dù nhỏ cũng làm tăng nguy cơ phát triển bệnh ung thư.

{keywords}

Cơ chế hoạt động của thạch tín

Sở dĩ thạch tín có khả năng gây hại lớn đối với sức khỏe người và động vật là bởi cơ chế hoạt động "khó lường" của nó. Người bình thường khi dung nạp phải thực phẩm bị nhiễm thạch tín thường sẽ không hay biết điều gì đang xảy ra trong cơ thể mình cho đến khi các triệu chứng bệnh xuất hiện. Một khi đã phát bệnh, thì cũng đã lúc các biện pháp chữa trị gần như không còn công dụng bởi hiện nay nhiễm độc thạch tín dù là cấp tính hay mãn tính đều chưa có thuốc đặc trị.

Việc vô tình tiếp xúc với thạch tín thông qua nguồn nước, thực phẩm, không khí trong một thời gian dài thường rất khó bị phát hiện và ngăn chặn bởi thạch tín có đặc tính không màu, không mùi, không vị.

Sau khi xâm nhập vào cơ thể người, thạch tín sẽ tích tụ trong các mô keratin - thứ tạo nên lông, tóc và móng tay và sẽ ức chế các chức năng sinh học của Photpho, mà Photpho lại là nguyên tố tham gia vào quá trình cấu tạo xương, răng, hoà hợp với protein, lipit và gluxit để tham gia cấu tạo tế bào, đặc biệt là màng tế bào. Ngoài ra nó còn tham gia vào các cấu tạo của AND, ARN, ATP…

Sự ức chế Photpho còn làm chậm hoặc rối loạn quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Từ đó, nhiều chức năng của cơ thể bị tàn phá gần như cùng lúc, dẫn đến kiệt sức, rồi tử vong.

Quy định nào về thạch tín trong ATVSTP ở Việt Nam?

Ở Bangladesh, nơi có nguồn nước có nồng độ thạch tín cao từng xảy ra đợt nhiễm độc do tích tụ thạch tín lớn nhất lịch sử loài người, với hàng triệu người nằm trong vùng nhiễm độc. Theo nghiên cứu lâm sàng của các nhà khoa học Nhật Bản, trong số 29 người uống nước giếng bị ô nhiễm thạch tín có 23 người (93%) có biểu hiện nhiễm hắc tố (melanosis) và 22 người (26%) mắc bệnh tăng sừng hóa bẩm sinh gan bàn chân (palmoplantar hyperkeratoris).

Năm 2001, Cơ quan bảo vệ môi trường Mỹ (EPA) đã giảm tiêu chuẩn cho phép đối với thạch tín trong nước uống từ 50 µg/L xuống còn 10 µg/L. Tại Việt Nam, theo quy chuẩn của Bộ Y Tế về chất lượng nước sinh hoạt thì hàm lượng thạch tín cho phép không được vượt quá 0,01 mg/L. Theo đó, các hộ dân dùng nước giếng khoan cần dùng bể lọc có giàn phun mưa nếu nước nhiễm sắt nhiều (5mg/l trở lên).

Với những mối nguy hiểm vô cùng lớn đó, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành cũng đã quy định rõ: Tất cả các sản phẩm nước mắm (nước chấm) được bán ra thị trường thì nồng độ thạch tín không vượt quá 1mg/L.

Vì vậy việc trung thực minh bạch thông tin sản phẩm trên nhãn hàng nước mắm là điều cần được làm ngay lập tức để người tiêu dùng cân nhắc và lựa chọn khi mua sản phẩm. Thêm vào đó cần có sự kiểm soát chặt chẽ về về vấn đề ATVSTP đối với các cơ sở sản xuất nước mắm có để bảo vệ sức khỏe và quyền lợi của người tiêu dùng.

Mai Anh