30 tuổi nhưng anh Phạm Văn Hải ở Nam Định được coi là khá thành công khi có trong tay hai quán phở bò Nam Định rất đắt khách. Một quán phở ở Nam Định và một quán ở phố Duy Tân, Cầu Giấy, Hà Nội. Vì kinh doanh hai quán phở thành công nên anh Hải rất tự tin tiến vào Sài Gòn, mở thêm một quán phở đặc trưng quê mình nữa.

“Vì sinh ra trong gia đình có truyền thống bán phở bò Nam Định nên anh chị em nhà mình lớn lên cũng tiếp tục với niềm đam mê với ẩm thực này. Bản thân tôi đã có quán phở ở quê và ở Hà Nội khá đông khách nên rất tự tin vào Sài Gòn lập nghiệp. Hơn nữa khi vào TP.HCM chơi, tôi thấy ở đây rất đông dân cư, các ngành dịch vụ ăn uống phát triển rất tốt”, anh Hải nhận định.

Nghĩ là làm, đầu năm 2018, anh Hải quyết định khăn gói vào Sài Gòn mở quán bán phở. Ban đầu, anh rất hào hứng với ý định mở một quán phở đặc trưng miền Bắc tại đây và nghĩ khách trong Nam sẽ đông không kém với các quán phở ngoài Bắc của anh.

{keywords}
Mở quán phở bò Nam Định truyền thống ở Sài Gòn, anh Hải thua lỗ nửa tỷ đồng (ảnh minh họa)

“Để bắt tay thực hiện kế hoạch, tôi vào Nam khảo sát địa điểm. Qua người quen đang ở đó, tôi liên hệ thuê được một địa điểm làm cửa hàng 50m2 gồm 2 tầng ở gần chợ Tân Định, phường Tân Định, quận 1. Tôi thuê thời hạn 1 năm một nhưng đặt cọc trước tiền nhà 5 tháng là 100 triệu đồng”, anh Hải kể.

Sau khi đã thuê được địa điểm, anh bỏ ra 150 triệu để tu sửa lại căn nhà và mua bàn ghế, đồ bếp chính thức mở cửa hàng. Ngoài chủ quán là anh, anh cũng thuê thêm 2 nhân viên nữa và trả lương 8 triệu/tháng/người.

Để thu hút khách, anh bán 1 bát phở bò Nam Định với giá chỉ 40.000 đồng/tô. Đây là mức giá anh đã giảm tối thiểu vì còn phải bù cho các khoản chi phí khác. Tuy nhiên, suốt 3 tháng đầu bán hàng, lượng khách đến quán rất vắng vẻ, mỗi ngày không quá 20 khách. 

“Ban đầu tôi thấy rất lạ là quán của mình ở địa điểm khá đẹp, đông người đi lại thế nhưng vẫn vắng khách. Tôi còn nghĩ chắc là do chưa có duyên hay phong thủy không hợp. Vậy là tôi quyết tìm thầy phong thủy về xem xét, nghiên cứu để sắp xếp lại hướng bàn ghế và bổ sung những vật dụng phong thủy hút tài lộc. Thế nhưng tình hình vẫn không có gì thay đổi. Trong khi riêng vụ đó, tôi cũng đi tong gần 50 triệu đồng”, anh thở dài nhớ lại.

Thấy quán quá vắng khách, anh Hải vẫn kiên trì mở hàng nhưng lượng khách đến quán cũng không mấy khả quan. Sốt ruột anh tìm hiểu thì được biết, quán ăn của ăn chỉ bán phở bò Nam Định hoặc phở sốt vang quá đơn điệu so với các quán hàng khác. Hơn nữa, giá 1 bát phở bò lại đắt hơn so với các quán ăn bình dân. Vì thế người miền Nam có vẻ không chuộng và thích thú ăn phở bò miền Bắc.

“Khi vào Sài Gòn, bát phở bò Nam Định được tôi cố gắng giữ nguyên hương vị đặc trưng truyền thống với nước dùng và thịt bò, hành hấp dẫn. Nhưng người miền Nam họ chê đơn điệu, giá thành đắt.

{keywords}
Món phở Bắc truyền thống bị chê ở Sài Gòn, cần thay đổi gia giảm cho phù hợp với từng miền (ảnh minh họa)

Nhiều người góp ý, phở thì miền nào cũng có, nhưng muốn đắt khách phải là thứ phở nào đó khác biệt. Chứ phở bò miền Bắc với dân Sài Gòn họ chê đơn giản quá vì chỉ bỏ hành và thịt vào. Còn phở bò miền Nam được bỏ thêm nhiều thứ như rau, gầu, gân, các thứ đầy đặn hơn rất nhiều so với phở Bắc mà giá cả vẫn vậy”, anh Hải nói.

Dù nắm được nguyên nhân cốt lỗi dẫn đến vắng khách nhưng anh Hải kiên quyết giữ nguyên hương vị phở bò Bắc truyền thống do quán ở quê và Hà Nội vẫn chế biến công thức này và bán rất tốt. Tuy nhiên, sau 2 tháng cố gắng, người đàn ông 30 tuổi này gần như phát hoảng khi quán vắng vẫn lèo tèo khách.

“Quyết tâm duy trì quán được 5 tháng thì tôi bắt đầu thấy oải, mệt mỏi. Có lẽ do cách phục vụ cũng như chế biến phở bò của tôi không hợp với nhu cầu và sở thích của người dân nơi đây, vì thế quán thua lỗ liên tục. Mỗi ngày, chúng tôi chỉ bán được 20 bát, ngày đông thì gần 30 bát và thu về gần 1 triệu đồng. Số tiền này chẳng đủ để tôi trả lương cho mình, thuê nhân viên và tiền trả cửa hàng mỗi tháng”, anh Hải ngán ngẩm kể lại.

Sau 5 tháng, anh Hải quyết định trả lại cửa hàng. Cũng may, người cho thuê thông cảm với việc kinh doanh thất bát của anh nên không phạt hợp đồng thuê nhà. Tính ra, 5 tháng hoạt động, tiền thuê nhà của anh hết 100 triệu. Tiền thuê nhân viên hết 80 triệu. Tiền tu sửa cửa hàng 150 triệu. Tiền thuê thầy phong thủy hết 50 triệu.

“Mới tính sơ sơ các khoản nhìn thấy được đã mất khoảng 380 triệu. Chưa kể, tiền ăn uống hàng ngày của mình và hai thợ cũng hết khoảng 10 triệu đồng/tháng; tiền chi phí sinh hoạt... Rồi tiền lương của mình cũng chưa tính. Nói chung, nếu tính gộp các khoản, sơ sơ mình cũng thua lỗ mất 500 triệu chỉ trong 5 tháng”. 

Nhắc tới lần thất bại này, anh Hải tâm sự, cứ nghĩ mở một quán ăn tưởng đơn giản mà chẳng đơn giản tí nào. “Tôi cũng nghiệm ra, mấy chị mấy cô bán nước mía, nước mát, chè tươi, hay gánh bún riêu còn lời nhiều hơn là mở quán ăn như tôi. Bỗng dưng lao vào mở quán phở với chi phí bỏ mấy trăm triệu mà ngày nào cũng lỗ hoặc chỉ lượm tiền lẻ thì chán ngán và oải lắm.

Tôi cũng để ý thấy ở Sài Gòn, các quán bình dân giá tiền ăn dao động 20.000-30.000 đồng/người thì đắt khách; và những chỗ đó do gia đình họ buôn bán theo kiểu lấy công làm lời. Còn mình vào đây phải đi thuê nhà mở quán nên không thể bán phở với mức giá quá rẻ được”.

Khi được hỏi nếu kinh doanh lại ở Sài Gòn anh sẽ chọn gì để không có nguy cơ thua lỗ như lần mở quán phở, anh Hải nói: “Nếu để kinh doanh lại thì tôi sẽ vào Sài Gòn mở quán nhậu vỉa hè. Vì quán nhậu ở đây lúc nào cũng đông khách, nhất là mấy tối cuối tuần, và bán được với giá hợp lý hơn”.

Thảo Nguyên