Bí ẩn 'lò' sản xuất tào phớ lớn nhất Hà Nội

Nhiều người dân sinh sống ở Hà Nội đã quá quen với hình ảnh xe hàng rong đi dọc các con ngõ, góc phố bán tào phớ mỗi trưa hè nóng nực.

Chị Bùi Thị Thu, người gốc làng An Phú, Cầu Giấy, Hà Nội đã có 20 năm làm tào phớ. Gia đình chị đã có ba đời theo nghề này.

Để làm ra món ăn thơm mát ngọt mà không như món chè thông thường, gia đình chị Thu phải thực hiện nhiều công đoạn. Đầu tiên là đãi vỏ đỗ, tách vỏ thật kỹ để tào phớ được trắng mịn.

Chị Thu cho biết, hiện nay nhiều nơi làm tào phớ vẫn để cả vỏ đỗ, có tác dụng vừa làm tăng khối lượng và nhanh hơn nhưng màu sắc sẽ bị ngà, khi ăn thiếu cảm giác mát, mềm. Trước đây, chị và các thành viên trong gia đình thường tách vỏ bằng tay. Từ khi có máy, công việc này trở nên thuận tiện hơn.

Việc đãi vỏ và phơi đỗ được thực hiện vào ngày có nắng để đỗ tương được khô và thơm.

Đỗ sau khi đãi sẽ được ngâm hơn 3 giờ để nở ra toàn bộ. Thường người làm bắt đầu ngâm từ 0h đến 3h sáng hàng ngày.

Hạt đỗ đủ nở sẽ được mang ra xay thành nước đậu nành.

Sau khi xay, nước đậu sẽ được lọc thêm một lần để trở nên mịn và không còn cặn.

Nước đỗ tương sau khi lọc sạch sẽ được đun sôi. Quy trình đun kéo dài khoảng 15 phút. "Nước vừa kịp lăn tăn là người làm phải nhấc nồi ra ngay không sẽ hỏng cả mẻ tào phớ", người làm chia sẻ.

Trong quá trình đun, người nấu phải vớt bọt liên tục để tào phớ được mịn bề mặt và bóng bẩy.

Nhiều người cho rằng làm tào phớ rất đơn giản, chỉ cần nước đậu tương sau khi lọc bỏ bã đun sôi để nguội. Nhưng theo bí quyết nghề của làng An Phú, để có được sự đông đặc kết tủa của tào phớ, khi chế biến người ta phải cho một chút thạch cao. Thạch cao thô sạch trong thiên nhiên sẽ được gia giảm để tạo thành một thứ bột trắng, vừa đủ cho mỗi mẻ để không làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng mà vẫn tạo được độ ngon.

"Mỗi đêm nhà tôi nấu 10 nồi. Làm tào phớ rất vất vả, phải thức gần như trọn cả đêm đến sáng. Nếu không có sức khỏe rất khó mà theo nghề", chị Thu tâm sự.

Từ xa xưa, làm tào phớ đã là nghề phụ của nhân dân trong làng lúc nông nhàn. Sau này, món ăn được ưa chuộng và bán chạy nên người làng chuyển sang chuyên sản xuất và cung cấp cho các gánh hàng rong trong phố. Thế nhưng giờ đây do công việc này quá vất vả và thu nhập không nhiều nên làng An Phú chỉ còn vài hộ theo nghề.

Nước đường trong tào phớ cũng như gia vị khi nấu ăn. Nước đường phải được lọc vài lần sau khi đun sôi để hết cặn. Như vậy nước đường mới dịu, thơm mà không gắt.

Tào phớ cổ truyền luôn có những bông hoa nhài. Nước đường sau khi để nguội, thả hoa nhài vào khoảng 30 phút, mùi thơm đã quyện khắp nồi.

ến 6h, các mẻ tào phớ ra lò. Bà Tuấn chia sẻ, đã lấy tào phớ ở đây mang bán được hàng chục năm vì chất lượng rất yên tâm.

Ngày nay, tào phớ được chế biến thành nhiều món khác nhau như tào phớ thập cẩm, tào phớ thạch, tào phớ sữa dừa... Tuy nhiên, chị Thu chỉ làm thêm trân châu, thạch găng để phục vụ khách hàng. Chị cho biết, khi cho quá nhiều thứ vào tào phớ sẽ mất vị và át mùi thơm của hoa nhài. Hiện nay hầu như không còn ai dùng vỏ trai để xúc như trước đây.

Tại một hàng tào phớ trên phố Hà Nội, anh Việt sau khi tập thể dục buổi sáng đã dừng chân ăn một bát, giá 5.000 đồng. Chị bán hàng cho biết, doanh thu mỗi ngày nếu đông khách cũng được vài trăm nghìn đồng.

Màu trắng của óc đậu kết đông lại nhẹ xốp óng ánh trong nước đường ngà vàng. Lấy thìa xắn nhẹ vài lát trên lớp óc đậu, xúc từng thìa nhỏ đưa vào miệng, lưỡi cảm nhận cái mát mềm của óc đậu, ngọt của nước đường có mùi thơm của hoa nhài. Ăn hết bát tào phớ mà hương vị vẫn còn đọng lại trong miệng, mãi chưa tan.