Những chiếc bánh luộc pin, nhuộm phẩm, dùng thịt ôi, dễ mốc..., có màu sắc và hương vị bất thường.

Nhận biết qua màu lá dong

Theo nghệ nhân làng Dòng, bánh chưng ngon phải luộc 10-12 tiếng mới thấm đủ nước và chín rền. Bánh chín vớt ra để ráo, rải bánh trên nia làm bằng tre, rồi dùng mâm hay vật nặng ép bánh cho vuông đều. Quan sát bên ngoài sẽ thấy màu lá dong xanh nhạt hoặc xanh ngả vàng. Ngửi thơm mùi đặc trưng của gạo nếp, lá dong, lá riềng.

Để rút ngắn thời gian và chi phí nhiên liệu, nhiều nơi thả lõi pin vào nồi bánh chưng. Chỉ mất một giờ là bánh rền nhừ từ trong ra ngoài. Trong môi trường kiềm, tinh bột hấp thụ nước tốt hơn nên rất mau chín. Tuy nhiên, chì, magie, mangan... trong pin thôi ra sẽ khiến người ăn ngộ độc tiêu hóa; nặng gây tổn thương gan, thận, ung thư. Trẻ nhỏ có thể suy giảm trí tuệ, vì hấp thu chì nhiều hơn người lớn.

Pin cũng thải ra hợp chất khiến lá dong có màu xanh đen, xanh thẫm hoặc xanh ánh tím. Lá bánh còn khá tươi và không bị khô héo. Bóc chiếc bánh ra, sẽ thấy lớp vỏ bánh xanh rờn, nếp trong, bắt mắt hơn, dễ lại gạo. Nhân ép chín nhanh nên không dẻo quyện. 

Đối với bánh chưng luộc củi lửa, vỏ bánh và hạt nếp màu xanh nhạt hoặc ngả vàng; đỗ mềm quyện với thịt ba rọi chín nhừ.

{keywords}
 

Nhận biết qua màu và mùi gạo nếp

Theo kinh nghiệm của các nghệ nhân, bánh gói bằng lá dong nếp sẽ xanh và thơm hơn lá dong tẻ. Về hình dạng, lá nếp hơi phình to ở phần cuống, cuống nhỏ, hai mặt trái - phải có màu xanh đậm - nhạt khác nhau. Nên chọn lá không non, cũng không già quá. Trong khi đó lá tẻ chỉ có một màu xanh ngắt, lá dẹt, dài, cuống to, nổi gân đậm, to, giòn, dễ rách, gói không thơm.

Để bánh chưng xanh hơn, người dân vẫn nhuộm gạo nếp bằng cách lấy lá riềng (hoặc lá nếp) rửa sạch, giã nhỏ rồi vắt lấy nước. Tương truyền cách làm này sẽ khiến bánh thơm hơn, xanh tự nhiên từ trong ra ngoài, để nửa tháng cũng không sợ chua. Một số nơi còn dùng cốm, gấc đỏ, nếp cẩm tím, mật ong... để làm các loại bánh chưng ngũ sắc trưng bàn thờ cho đẹp.

Tuy nhiên, nhiều nơi dùng phẩm màu công nghiệp để nhuộm bánh. Ví dụ Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)... Phẩm cho màu đẹp như ý, giá thành rẻ, không bay màu trong quá trình chế biến, lại lâu hỏng. Tuy nhiên, lạm dụng phẩm màu công nghiệp hoặc dùng phẩm màu không rõ xuất xứ dễ gây ngộ độc, ung thư, độc hại cho sức khỏe con người.

Không khó để phân biệt bánh chưng nhuộm màu hóa học. Màu hóa học khiến lớp lá dong trở nên xanh ngắt, sáng bóng, đều màu, cũng không bị xuống màu. Nếu trộn phẩm màu vào gạo nếp, vỏ bánh sẽ sẫm màu và đồng nhất.

Đặc biệt, bánh nhuộm phẩm ngửi không thơm mùi lá dong, lá riềng đặc trưng. Còn bánh chưng nhuộm lá riềng tự nhiên, có những hạt gạo lốm đốm xanh nhạt, xanh vàng, không đều màu, thơm mùi lá riềng nhưng không nồng.

{keywords}
 

Nhận biết qua nhân đậu, thịt

Bánh ngon làm từ nếp cái hoa vàng, đậu xanh lòng xát vỏ, thịt ba rọi mới mổ (lợn ỉn chăn thả tự nhiên, không dùng tăng trọng), nêm muối và hạt tiêu vừa miệng. Để bánh thơm ngon, lâu hỏng, các nguyên liệu cần tươi mới, sơ chế kỹ lưỡng.

Song thật khó để chọn được bánh làm từ nguyên liệu tươi ngon, sạch sẽ, nếu không cắt thử. Bánh nên nhiều nhân, mỏng vỏ. Phần nhân phải kết dính thành từng lớp, hương vị thơm ngậy. Thịt mỡ có màu trắng trong, thịt nạc có màu hồng là bánh được làm từ nguyên liệu tươi ngon.

Bạn nên đề nghị người bán cắt thử chiếc bánh để thẩm định có nên mua hay không. Nếu bánh nhiều vỏ ít nhân, không giống như quảng cáo; hoặc dùng nếp mốc, thịt ôi, mùi hôi... thì không nên mua. Tốt nhất đặt bánh ở cơ sở nổi tiếng, uy tín, thân quen.

Theo kinh nghiệm dân gian, nên chọn bánh chưng cầm chắc tay, không quá cứng cũng không quá mềm. Khi cắt bánh các lớp nếp, nhân thịt và đỗ kết dính lại với nhau, chứ không vụn, rơi rớt. 

Bánh gói chặt quá dễ bị lại gạo, bánh cứng, ăn không ngon. Còn nếu gói lỏng, bánh sẽ mềm, ấn thấy lún nhiều và dễ mốc. Khi luộc xong, người ta thường dùng tấm gỗ ép bánh cho nước thoát ra ngoài, hạn chế nấm mốc sinh sôi và phát triển là vì thế. 

Cũng nên chọn bánh còn nguyên lớp lá, bánh khô, không ẩm, không có dấu hiệu mốc mọt hoặc nhân phình ra ngoài bánh. Chọn mua bánh chưng mới sản xuất giúp bạn bảo quản được lâu hơn, để ra Giêng ăn vẫn ngon.

Doãn Phong