Lợi ích của thực phẩm lên men

Lên men là một phương pháp phổ biến trong ẩm thực, vừa giúp bảo quản thực phẩm, vừa tạo được nhiều món ngon, tốt cho sức khỏe. Thực phẩm lên men rất đa dạng, bao gồm rượu, sữa chua, phô mai, kim chi, nước tương…

{keywords}
Rau củ muối chua là món ngon quen thuộc của người Việt sử dụng phương pháp lên men thực phẩm.

Vì chứa nhiều enzyme hữu ích nên khi được sử dụng đúng cách thực phẩm lên men đặc biệt tốt cho hệ tiêu hóa, cân bằng hệ vi sinh đường bột, chống lại các vi sinh vật gây bệnh và tăng cường miễn dịch. Với những ai gặp vấn đề tiêu hóa mạn tính như hội chứng ruột kích thích, thực phẩm lên men rất phù hợp đưa vào chế độ dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực phẩm lên men có hàm lượng muối cao, nên người bị cao huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh thận phải kiêng muối thì cần hạn chế sử dụng.

Quá trình lên men diễn ra thế nào?

Thế giới ẩm thực đã ứng dụng việc lên men từ rất lâu, chủ yếu để bảo quản thực phẩm và tăng thêm hương vị món ăn. Lên men là quá trình sinh vật tạo nên những thay đổi có lợi đối với cơ chất ban đầu. Mỗi quy trình lên men cho ra loại thực phẩm khác nhau.

Lên men theo kiểu phân cắt protein trong thực phẩm, ta sẽ biến sữa thành phô mai, đậu nành thành nước tương. Phương pháp này khiến thực phẩm thơm ngon hơn vì làm tăng nồng độ axit amin. Một kiểu lên men phổ biến khác là phương pháp Pac-man, biến đổi thực phẩm bằng cách cho một vi sinh vật tiêu thụ lượng đường trong thực phẩm đó. Nhờ vậy ta có sữa chua từ sữa và rượu vang từ nho.

{keywords}
Sữa chua là thành phẩm của sữa lên men bằng phương pháp Pac-man.

Bột ngọt là sản phẩm lên men

Vào năm 1909, Giáo sư Kikunae Ikeda, người phát minh ra bột ngọt Ajinomoto đã tách chiết thành công axit glutamic từ kombu, một loại tảo bẹ. Nhận thấy vị của thành phần này không giống với vị ngọt, chua, mặn hay đắng, ông đặt cho vị này một cái tên mới “umami” hay được biệt đến là “vị ngọt thịt”.  Phát hiện này của ông tạo tiền đề cho việc tạo ra bột ngọt, loại gia vị mang đến vị umami cho món ăn.

Trong nhiều năm, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp chiết xuất axit glutamic từ gluten, một loại protein trong lúa mì. Nhưng quy trình này không hiệu quả và gặp khó khăn khi sản xuất trên quy mô lớn. Vào thập niên 1960, khi phát hiện được loại vi khuẩn có thể tạo ra axit glutamic, các nhà sản xuất đã áp dụng phương pháp lên men để tạo ra bột ngọt.

{keywords}
Bột ngọt là loại gia vị phổ biến được áp dụng phương pháp lên men trong sản xuất.

Khi các nguyên liệu thô như mía, củ sắn (khoai mì), củ cải đường và ngô (bắp) được chuyển hóa thành glucose, quá trình lên men sẽ tạo ra axit glutamic. Sau bước trung hòa, sản phẩm cuối cùng là bột ngọt. Gần 3,2 triệu tấn bột ngọt sản xuất mỗi năm đều thực hiện thông qua quá trình lên men đơn giản này.

Là một tập đoàn sản xuất bột ngọt lớn, Ajinomoto đã nghiên cứu về quá trình lên men và các công nghệ liên quan trong hơn 80 năm. Không chỉ dùng trong sản xuất, công nghệ lên men ngày nay còn áp dụng vào việc sản xuất “dược phẩm sinh học” tiên tiến. Quá trình lên men hoàn toàn tự nhiên, thân thiện với môi trường. Những sản phẩm phụ của quá trình lên men tại các nhà máy của Ajinomoto được tái sử dụng làm phân bón, hạn chế tối đa nguồn rác thải.

Ngọc Minh