“Phải ngon vị truyền thống”

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết thường được văn phòng Chính phủ trao trọng trách đứng bếp trong các sự kiện thết đãi chính khách quan trọng. Nhà hàng của bà cũng là nơi tìm đến của đại sứ nhiều nước khi muốn học gói bánh chưng, cuốn nem… vào các dịp lễ Tết cổ truyền.

Để món ăn đạt đến chuẩn vị truyền thống, từ nguyên liệu cho đến gia vị, người nghệ nhân được biết đến với danh xưng “đầu bếp nguyên thủ” này đều đặt tiêu chí hàng đầu là “phải đậm chất Việt, ngon vị truyền thống”.

Riêng với nước tương, bà Ánh Tuyết đúc kết: “Tiêu chí để tôi chọn đúng nước tương vị truyền thống chính là phải có hương vị thanh ngọt của đỗ tương, không gắt và giúp dậy lên vị ngon của món ăn”.

Đây cũng là kinh nghiệm bà tích lũy sau 50 năm làm chủ căn bếp, cũng chính là “bài học gia truyền” được bà ngoại chỉ dạy từ thuở bà mới lên 9 tuổi. Vị “đầu bếp nguyên thủ” cho biết: nước tương ngon cũng chính là bí quyết làm nên sự thành công của món Cá vược hấp ngũ vị trứ danh tại APEC 2017.

“Từ những năm 60, bà tôi đã biết dùng nước tương Con Mèo Đen cho món Cá vược hấp ngũ vị ngon ngọt chuẩn vị. Sau này, có một khoảng thời gian tôi không tìm mua được nước tương Con Mèo Đen, đã thử dùng loại nước tương khác để thay thế nhưng đúng là không thể giúp món ngon này dậy đúng hương vị cần thiết”, Nghệ nhân Ánh Tuyết cho biết.

{keywords}
Nước tương Nam Dương (tàu vị yểu Con Mèo Đen) vừa được tạp chí Culture Magazin trao tặng danh hiệu “Hương vị nước tương Việt Nam ngon nhất 2019”, được bà Tuyết nhận định là loại nước tương đậm vị ngon truyền thống.

“Chọn nước tương nào mà nấu hay chấm đều ngon”

Chén nước tương “nhỏ mà có võ” đặt giữa bàn ăn cho cả nhà cùng chan cùng chấm vừa khiến món ăn thêm đậm vị, lại vừa thắt chặt tình thân. Hoặc lỡ kho cá mà thiếu chút mặn, nêm một muỗng nước tương lại thấy đầu lưỡi cân bằng. Thế nên, không chỉ riêng nghệ nhân Ánh Tuyết mà bất kì một người nội trợ nào cũng mong muốn có một chai nước tương “hai trong một”, khi nấu hay chấm đều ngon.

Nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ: “Tôi chỉ dùng một loại nước tương để làm nước chấm cho món nem chay, đậu rán vàng, cũng như để kho nấm rơm hay hấp cá. Đó chính là loại nước tương mà bà ngoại tôi đã dùng cách đây hơn 60 năm. Ngần ấy thập kỷ, nước tương Con Mèo Đen trong chai sành ngày xưa vẫn giữ được hương vị ngon nguyên bản năm nào, dùng nêm hay chấm đều khiến tôi hài lòng.”

Chất lượng và uy tín

Đó là tiêu chí “tối quan trọng” của nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết khi bàn về cách lựa chọn nước tương ngon.

“Trước khi là nghệ nhân ẩm thực, tôi là một người phụ nữ nấu ăn cho gia đình. Sau đó, tôi còn là chủ nhà hàng, mỗi ngày phục vụ hàng trăm thực khách trong và ngoài nước. Quan trọng nhất, khi phục vụ yến tiệc cho lãnh đạo cấp cao, nhất thiết từng món ăn phải đảm bảo an toàn trước khi bàn đến chuyện ngon. Vậy nên, khi lựa chọn nguyên liệu, tôi bắt buộc phải chọn loại nước tương chất lượng, uy tín, tốt cho sức khỏe”, bà Ánh Tuyết khẳng định.

{keywords}
Nước tương Nam Dương có mặt trong hàng triệu bữa ăn gia đình Việt gần 70 năm qua, bảo chứng cho một thương hiệu lâu đời, uy tín

Nghệ nhân Ánh Tuyết cho hay, trong hơn 50 năm đứng bếp bà vẫn giữ thói quen sử dụng nước tương Nam Dương (tàu vị yểu Con Mèo Đen) khi nấu nướng bởi đây là loại đã được các thế hệ gia đình bà bảo chứng theo thời gian.

Gần 60 năm sử dụng một loại nước tương nêm nếm bao mỹ vị cao lương, ngoài những tiêu chí tuyển lựa, “còn vì cái tình đặc biệt giữa một đầu bếp và một gia vị ngon”, vị “đầu bếp nguyên thủ” trải lòng chia sẻ.

Thu Hằng