Đặc sản nào ở Ninh Bình mọc từ đá, chỉ có sau mưa, ăn giòn mát?

Dún đá thực chất là một loại rêu mọc trên đá, thoạt nhìn giống tai nấm mèo nhưng trong suốt như thạch, mùi hơi tanh, sờ vào mát lạnh.

Dún đá chỉ xuất hiện sau những cơn mưa rào nơi khe núi còn đọng nước. Song, không phải dãy núi nào cũng có dún đá mà chỉ những dãy núi đá tai mèo, ít cây, có nhiều nắng nhưng phải đủ ngóc ngách để đọng nước mưa thì dún mới phát triển.

Ở Ninh Bình, những khu vực như núi Nghẽn, núi Cầu Đen, núi Dếnh, núi Dược… được xem là có nhiều dún đá nhất.

Chúng thường xuất hiện vào mùa xuân hoặc cuối hè đầu thu (tháng 9, tháng 10), sau những đợt mưa dài ngày, không khí ẩm ướt. 

Dún đá mọng nước, mềm, màu xanh hoặc hơi ngả vàng. Chúng mọc rải rác khắp nơi, có chỗ mọc thành cụm lớn cỡ chừng cái mâm, cái thúng.

Ảnh: Uyên Sho

Thông thường, dún đá sẽ được sơ chế sạch rồi luộc sơ trước khi biến tấu thành các món khác để giữ nguyên được độ mọng nước, tươi ngon.

Dún đá luộc xong có thể chế biến thành nhiều món, đơn giản nhất là xào tỏi hoặc luộc chấm với muối lạc, vừng. Cầu kỳ hơn, người ta dùng dún đá làm nộm nhưng được ưa chuộng và nhận xét ngon hơn cả là dún đá ăn cùng nước riêu cua (giấm cua).

Để làm riêu cua ngon, người dân Ninh Bình thường sử dụng nguyên liệu chính là cua đồng tự nhiên, giúp món ăn có độ ngọt thanh và dậy mùi thơm tự nhiên.

Cua mua về được sơ chế sạch, đem xay và lọc lấy nước cốt. Sau đó, người ta đun sôi nước cua lên, để lửa liu riu sao cho gạch cua nổi lên thành từng mảng rồi vớt ra. 

Gạch cua đem phi thơm cùng hành khô, cho lẫn vào nồi riêu cua (hoặc chừa lại một ít để chấm riêng), nêm thêm chút mẻ, cà chua và gia vị, nếm thử thấy vừa ăn là được.

Dún đá đem chần sơ, nhúng trực tiếp vào nước dùng hoặc có thể chấm kèm riêu cua chưng, ăn vừa có vị tươi mát, chua thanh, vừa đậm đà, béo ngậy khá lạ miệng.

Ốc núi được xem như món đặc sản dân dã ở Ninh Bình. Loại ốc này có hình dạng giống ốc sên nhưng mình dẹt, dẹp và nhỏ, xoắn thành nhiều vòng. Vỏ chúng màu đen nhạt hoặc hơi ngả nâu, miệng tròn như đồng xu.

Điều đặc biệt là chúng sinh sống ở trên núi đá, ăn những cây thuốc, rễ cây, lá non... nên thịt của chúng được xem như thực phẩm lành, bổ dưỡng và có vị thơm đặc trưng.

Thông thường, vào khoảng từ tháng 4 đến tháng 8 dương lịch, sau những cơn mưa, ốc núi sẽ bò ra khỏi hang, phổ biến nhất là ở dãy núi đá vôi thuộc các khu vực như Tam Điệp, Yên Mô, Nho Quan, Hoa Lư…

Gáo là loại quả có nhiều ở Ninh Bình và vài tỉnh miền Tây. 

Ở Ninh Bình, loại cây này chủ yếu mọc ven suối hay chân đồi, gần các hang đá. Theo người dân địa phương, quả gáo có vẻ ngoài khá giống chôm chôm, vị chua, hơi chát. 

Vì thế, loại quả này cũng được tận dụng làm nguyên liệu cho món canh chua, thay thế các loại quả có vị chua như me, sấu.

Bên cạnh đó, quả gáo chín chấm muối ớt cũng là món ăn vặt lạ miệng được trẻ em, thanh thiếu niên ở Ninh Bình yêu thích.

Đặc biệt, quả gáo đem kho cá còn trở thành món đặc sản nức tiếng vùng đất này. Gáo kho cá có thể chọn gáo chín hoặc xanh. Gáo chín màu vàng đậm, vị chua nhẹ. Còn gáo xanh có vị chua chát gần giống quả sung.

Ảnh: Le Thanh Huyen