Mỗi khi ai đó khuyên bạn nên lấy bít-tết ra khỏi tủ lạnh và đợi khoảng 30 phút để nấu nó, thì hãy cẩn trọng xem xét lại lời khuyên này. Các nhà khoa học đã nghiên cứu và chứng minh rằng không thể phân biệt 2 miếng thịt bò: một được cho vào chảo rán ngay sau khi được lấy ra từ tủ lạnh; một đã để 2 giờ trong bếp trước khi được nấu chín. Hơn nữa, sẽ mất cùng thời gian để đạt được cùng nhiệt độ bên trong cho cả hai miếng thịt này.
Dầu nấm truffle, một sản phẩm hỗ trợ nấu ăn khá nổi thời gian gần đây, là một ví dụ khác về sự khác biệt giữa kỳ vọng và thực tế. Một mặt, nhà sản xuất viết thành phần của nó trên mỗi chai bao gồm dầu ô liu và các hương vị tự nhiên ví dụ như nấm porcini và nấm truffle. Mặt khác, nhiều người vẫn chắc chắn rằng đây là một sản phẩm cao cấp và đắt tiền. Nhưng hãy xem xét kỹ hơn.
Thành phần chính tạo nên mùi thơm của nấm là 2,4-dithiapentane. Trong nấm truffle nó khá nhẹ, nhưng ở dạng nguyên chất, nó có mùi mạnh như mù tạt mới ra lò. Sẽ thật tuyệt khi nghĩ rằng các sản phẩm thương mại như dầu nấm, bơ... có chứa chất tự nhiên; nhưng hầu hết các sản phẩm như vậy chỉ chứa chất 2,4-dithiapentane tổng hợp. Người ta không thể ép nấm để tạo ra dầu, cũng như ngâm nấm vào trong dầu để hương vị này lan tỏa bên trong nó.
Có một truyền thuyết nói rằng bạn không thể đun sôi cùng một loại nước trong ấm hai lần vì nó sẽ trở thành nước nặng, ví chứa nhiều deuterium hay còn gọi là hydro nặng. Điều này không chính xác. Deuterium chỉ xuất hiện trong quá trình điện phân, đó là khi có một dòng điện đi qua nó. Để có được 1 gallon (3,7 lít) nước nặng, bạn sẽ cần tới lượng nước có khối lượng gấp 1,135 khối lượng trái đất. Vì vậy, nếu muốn đun sôi lại một ấm nước, thì hãy cứ làm đi đừng ngại. Vấn đề thực sự xảy ra trong khi đun sôi nước là sự gia tăng nồng độ muối trong quá trình bay hơi của nước. Còn bản thân nước không trở nên "nặng nề" hơn hay tạo ra phóng xạ nào hết.
Bỏ vài lát khoai tây vào món ăn bị mặn sẽ làm nó nhạt bớt đi? Bạn đã bao giờ nghe về lời khuyên này chưa? Lý do được đưa ra bởi vì miếng khoai tây sống sẽ hấp thụ thêm muối và có thể cứu vãn món súp mặn chát của bạn.
Nhưng các nhà khoa học sẽ không đồng ý với vấn đề này. Đúng là những miếng khoai đó sẽ trở nên mặn hơn, nhưng điều đó vẫn sẽ đúng nếu bạn bỏ vào đó khoai lang hay bất cứ thứ gì khác. Muối sẽ ngấm vào khoai tây cùng với nước, nhưng nó sẽ không ảnh hưởng đến nồng độ muối chung trong nồi đâu.
Nếu bạn đã từng nấu cá hồi, có lẽ bạn biết về chất trắng kỳ lạ xuất hiện trên bề mặt cá khi nấu nó (như trong ảnh trên). Tin tốt là chất trắng này là albumin, một loại protein an toàn để cơ thể hấp thụ. Nhưng không ai muốn ăn thứ này hay trông thấy nó trên đĩa, đặc biệt là trong các nhà hàng. Rất may là vấn đề này khá dễ giải quyết. Đặt cá hồi của bạn vào dung dịch muối 10% trong 10 phút trước khi bắt đầu nấu nó. Muối sẽ giúp hòa tan một phần các protein này và chúng sẽ không còn xuất hiện trên bề mặt khi cá nóng lên, thay vào đó nó sẽ tồn tại bên trong các thớ thị. Kỹ thuật này áp dụng tốt với bất kỳ loại cá khác, một cách tương tự.
Nhiều người biết rằng đường có thể giúp bạn chống đỡ những lúc tâm trạng buồn bã, nhưng nó không thể chống lại vị đắng. Nhưng các nhà khoa học nhận thức rõ rằng muối lại có tác dụng ức chế vị đắng. Đó là lý do tại sao khi bạn thêm một nhúm NaCl vào cà phê hoặc sô cô la, nó sẽ ngon hơn. Hãy thử thí nghiệm này: gọt một quả bưởi và thử ăn nó mà không có muối. Sau đó chấm nó vào một ít muối và bạn sẽ thấy nhận thức của mình về sản phẩm này sẽ thay đổi ra sao. Và lần tới khi bạn chia tay ai đó, đừng vội đến tiệm bánh ngọt hay đi ăn kem, hãy vào bếp và thử ăn một chút muối.
Khi đến một nhà hàng, đôi khi bạn sẽ bị lạc trong một biển các lựa chọn về phô mai, bao gồm mozzarella, burrata, stracciatella và ricotta. Những cái tên xinh đẹp, và lạ hoắc. Bạn tin rằng phô mai rất đa dạng. Nhưng có biết không, tất cả đều chỉ là phô mai mà thôi. Đây được biết đến như một trong những "âm mưu" lớn nhất của các nhà sản xuất phô mai. Đầu tiên, họ hâm nóng sữa và sau đó lên men rồi lên men. Sữa chia làm 2 phần: sữa đông và váng sữa. Nếu sữa đông được nhào trong nước nóng, nó sẽ trở nên siêu dẻo. Phô mai mozzarella được làm bằng chất này. Nếu bạn thêm kem vào sữa đông và pha loãng nó ở trạng thái nhão, bạn sẽ nhận được stracciatella. Nếu bạn quyết định bọc stracciatella vào mozzarella, bạn sẽ nhận được burrata. Nếu bạn có đủ thời gian và sự kiên nhẫn, bạn có thể nhận được loại phô mai mềm và dễ vỡ nhất từ váng sữa, được gọi là ricotta. Đó là lý do tại sao có rất nhiều loại phô mai trong nhà hàng.
Nhiều người thích những cái máy xay, để tạo ra các tinh thể nhỏ để nhét đầy vào các lọ đựng gia vị nhỏ nhỏ xinh xinh. Tiêu được xay nhỏ, muối cũng được xay nhỏ. Thật tuyệt với, nhưng chỉ một phần nào thôi. Tiêu xay là hợp lý vì nó chứa tinh dầu dễ bay hơi, thứ sẽ được giải phóng trong quá trình nghiền và có thể ảnh hưởng đến nhận thức của bạn về món ăn. Còn muối không chứa bất kỳ chất dễ bay hơi nào. Nhiệm vụ duy nhất của nó là làm cho món ăn mặn. Đó là lý do tại sao việc có xay nó hay không không quan trọng cho lắm, và chỉ mang tính trang trí mà thôi.
Một số người tin rằng thịt bít tết chỉ nên được ướp muối sau khi nấu, vì ướp trước khi chiên sẽ làm khô nó. Nhưng muối thực sự hút độ ẩm từ thịt, và điều đó thực sự tốt. Thịt càng khô trên bề mặt, nó sẽ càng nhanh có được lớp vỏ đẹp mắt trong khi chiên. Hơn nữa, nếu bạn ướp muối một miếng thịt trước, muối sẽ ngấm vào bên trong thịt và bít tết sẽ có độ mặn hoàn hảo. Điều thực sự đáng kinh ngạc là thực tế muối không chỉ làm cho thịt mặn ở bên trong mà nó còn biến đổi và làm biến tính một số protein. Protein không bão hòa giữ độ ẩm tốt hơn nhiều. Do đó, một miếng bít tết được ướp muối trước sẽ không chỉ ngon mà còn có thể trở nên ngon ngọt hơn.
Một số người thêm dầu vào nước khi họ nấu mì ống và tin rằng dầu sẽ ngăn các sợi mì dính vào nhau. Tuy nhiên, điều này không đúng. Vấn đề không phải là vì dầu nổi trên mặt nước, mà là tinh bột chứa trong chính mì ống. Một khi nó ngậm nước, lấy đủ nước và phồng lên, các miếng mì ống sẽ ngừng dính vào nhau. Đó là vài phút đầu tiên cực kỳ quan trọng trong khi nấu mì ống. Chỉ cần đảm bảo bạn khuấy nó trong thời gian này thì chẳng điều gì có thể khiến nó dính vào với nhau. Nhân tiện, tốt hơn hết là không sử dụng bất kỳ loại dầu nào sau khi luộc mì ống, nếu không, dầu sẽ bao phủ lớp bột nhão, ngăn nước sốt dính vào mì.
Màu xanh lá cây, đỏ, trắng và đen - có rất nhiều loại hạt tiêu. Nhưng làm thế nào bạn có thể phân biệt được chúng? Trên thực tế chúng đều cùng lấy từ một loại cây, cây tiêu, nhưng được thu thập ở các giai đoạn chín khác nhau.
Hạt tiêu đen bao gồm các loại trái chưa chín được rang và sấy khô. Hạt tiêu trắng tương tự nhưng được ngâm và bóc vỏ ngoài. Tiêu xanh đến từ những hạt chưa chín được xử lý bằng sulfur dioxide để giữ màu. Còn hạt đỏ lấy từ trái tiêu chín được ngâm nước muối ngay sau khi thu hoạch để chúng không đổi màu.
Lần cuối cùng bạn ăn trái cây hoặc rau chưa chín là khi nào? Có lẽ bạn sẽ nhớ lại thời thơ ấu của mình khi vô tình cắn một quả táo xanh. Nhưng điều đó không đúng. Trên thực tế, chúng ta liên tục ăn trái cây và rau quả chưa chín mỗi ngày mà không hề hay biết. Dưới đây là 2 ví dụ điển hình.
Dưa chuột là một loại trái cây thuộc họ bí ngô, giống như bất kỳ quả bí ngô hoặc quả dưa nào khác, được coi là chín khi nó chuyển sang màu vàng. Nhưng chúng ta không ăn trái dưa chuột màu vàng bởi vì chúng có thể có vị chua hoặc đắng.
Súp lơ là một loại cây rau, hay chính xác hơn là hoa. Nếu nó chín, thì tất cả các phần trên cùng của nó sẽ biến thành màu vàng, thứ mà chúng ta sẽ không bao giờ ăn.
Lần tới khi bạn thưởng thức sushi, hãy nhắm mắt lại và nếm một chút mù tạt (wasabi) một mình. Bạn có cảm thấy hương vị của củ cải ngựa (một loài thực vật có hoa trong họ Cải) trong miệng của bạn? Đó chính xác là những gì nó được tạo thành. Bằng việc trộn với một ít mù tạt và chất tạo màu. Không ai trong chúng ta đã nếm thử wasabi thật. Đó là bởi vì nó cần 3 năm để phát triển và cực kỳ tốn kém (160 USD cho 1 kg theo giá bán buôn) và rất khó canh tác (do khí hậu đặc biệt, đất và độ ẩm cần thiết). Chỉ có khoảng 5% nhà hàng sử dụng wasabi thật.
Có một tin đồn về cái gọi là bản đồ vị giác của lưỡi, việc một số khu vực nhất định trên lưỡi của chúng ta có trách nhiệm nhận ra những vị nhất định. Đầu lưỡi được cho là chịu trách nhiệm cho nhận thức về vị ngọt, cuống lưỡi có trách nhiệm xác minh vị đắng. Nhưng nó hoàn toàn sai sự thật. Nhúng lưỡi vào nước muối và xem vị mặn tràn lan khắp nơi. Điều gây sốc nhất là những thụ thể vị giác nằm trên không chỉ lưỡi. Chúng có thể được tìm thấy trên khắp cơ thể, từ cổ họng và phổi đến não. Ví dụ, ruột của chúng ta có các thụ thể cho vị ngọt và vị umami (thường được gọi là vị ngọt thịt).
Chúng ta tiêu thụ lượng muối nhiều gấp 2 lần so với khuyến nghị trung bình là 5,8 gram mỗi ngày. Vấn đề này có thể được giải quyết theo những cách khác nhau.
Tùy chọn đầu tiên là sử dụng các tinh thể muối nhỏ vì chúng hòa tan tốt hơn và bạn sẽ cần ít muối hơn để thay đổi hương vị thức ăn của bạn. Tùy chọn thứ hai là khi làm bánh, bạn có thể xen kẽ các lớp bột mặn và không mặn. Người ta đã chứng minh rằng nhờ sự tương phản này, sản phẩm bột cuối cùng sẽ có vẻ mặn hơn 30% so với thực tế.
Lựa chọn thứ ba là đánh lừa não bộ. Điều này thực sự khá dễ thực hiện. Bạn chỉ cần sử dụng mùi của sản phẩm truyền thống liên quan đến muối để làm cho món ăn có vẻ mặn hơn. Ví dụ, mùi cá cơm. Tất nhiên, một chiếc bánh nướng có mùi cá cơm sẽ không hấp dẫn, vì thế bạn nên thử cho vào các sản phẩm phù hợp như mùi thịt xông khói.
Có một loạt các quy tắc nấu ăn cổ xưa mà mọi người truyền đạt cho nhau. Nhưng chúng có thể dễ dàng bị phá vỡ bởi khoa học và suy luận. Ví dụ lời khuyên không được cắt lá rau diếp bằng dao, tốt hơn hết là xé chúng bằng tay. Nếu bạn thực sự thích cái nhìn cái lá rách nát, không đều nhau, thì hãy tiếp tục. Nhưng dùng dao sẽ giúp nó trông đẹp hơn và chẳng có vấn đề gì xảy ra nếu làm như vậy cả.
Một quy tắc phổ biến khác là mỳ Pasta đã sẵn sàng để ăn khi nó bắt đầu dính vào thành nồi đang sôi. Trên thực tế thì tất cả các loại mì ống khác nhau về độ dày và thành phần, và điều đó sẽ ảnh hưởng đến mức độ dính của nó với các cạnh của nồi. Trong mọi trường hợp, tốt hơn là kiểm tra xem mì ống đã sẵn sàng chưa bằng cách nếm thử nó.
"Bột nên rây", nhiều người hay nói vậy. Nhưng điều này không cần thiết. Thông thường, hành động này chỉ nhằm loại bỏ những cục xuất hiện trong bột? Nhưng ngay cả khi chúng ở đó, chỉ cần một cái phới cũng có thể khiến chúng biến mất. Hãy tiết kiệm thời gian của mình.
Theo GenK
.svg){kind=icon}
