Nước mắm công nghiệp không làm từ cá lừa người dùng

Ngoài sản phẩm nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, thường là cá cơm, thời gian gần đây trên thị trường xuất hiện rất nhiều sản phẩm nước mắm công nghiệp, chủ yếu là lên men một số loại thực vật rồi pha hương liệu, trộn dung dịch đạm thành mắm.

Hơn 1 năm qua, gia đình chị Nguyễn Thu Vân (ngụ phường Đông Hưng Đông, quận 12, TP.HCM) sử dụng nước mắm Liên Thành nhãn hiệu Gấu Đỏ mà theo chị, nước mắm này ăn có mùi vị cá, đậm đặc, giàu chất đạm. Chị cho biết, nước mắm nào cũng làm bằng cá, chỉ có điều làm nhiều cá hay ít cá mà thôi. Nếu nước mắm làm nhiều cá thì giá bán cao hơn, còn  nước mắm làm ít cá, thì giá bán thấp hơn.

Sản phẩm nước mắm công nghiệp đang áp đảo nước mắm truyền thống trên thị trường.

“Muốn biết nước mắm đó làm nhiều cá hay ít cá thì chỉ việc xem độ đạm ghi trong nhãn, những chai nước mắm có nhiều cá thường có độ đạm cao lên tới 70% hay 80%”, chị Vân lý giải

Tuy nhiên, khi hỏi về nước mắm truyền thống được làm từ cá, chị có bao giờ sử dụng chưa? Chị Vân liền lên tiếng: “Quê tôi xứ biển mà, tôi ở Hoài Nhơn (Bình Định), ngày trước nhà vẫn thường ủ cá cơm để làm mắm. Cứ 3 chén cá trộn với 1 chén muối, ủ vào cái lu hay chỉnh để trong nhà một thời gian cho lên men. Sau thời gian đó cá sẽ thành mắm nước. Nhưng mắm này chỉ dùng được một thời gian ngắn, chứ để lâu thì có mùi”.

"Còn nước mắm ở đây đóng chai, chắc có thêm chất bảo quản nên sử dụng lâu hơn, chứ họ cũng làm từ cá, không cá cơm thì cũng là những loại cá khác, chứ không chế biến từ cá làm sao thành mắm được”, chị Vân phân bua.

Ngay cả những người bán nước mắm cũng có không ít người còn chưa biết gì về nước  mắm công nghiệp, nước mắm nhưng không phải sản xuất bằng cá như nước mắm truyền thống.

Bà Tư, chủ một tiệm tạp hóa ở chợ Bến Thành, khi nghe tôi hỏi mua nước mắm, bà xách ra chai nước mắm nhãn hiệu Hồng Hạnh. “Đây là nước mắm nhỉ đặc biệt, chai này 200ml, giá 40.000 đồng/chai”, bà Tư nói.

Những loại nước mắm công nghiệp có độ đạm cao như nhiều nhãn nước mắm quảng cáo là do họ pha chế một lượng lớn đạm tổng hợp. Thường độ đạm ở trong cá chỉ ở mức 30%, chứ không lên đến mức 80% hay 90%.

“Nước mắm này có làm bằng cá không hả chị?”, tôi hỏi. Bà Tư trả lời với vẻ khó chịu: “Nước mắm không làm từ cá chứ làm bằng gì, chú hỏi kiểu đánh đố, làm như tôi bán nước mắm giả không bằng”.

Đạm cao là nước mắm công nghiệp

Theo thạc sĩ Nguyễn Thị Thanh Bình, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại học Công nghiệp TP.HCM, nước mắm truyền thống  phải được thủy phân từ cá, phơi nắng cá để cho không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa sẵn có trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, biển đổi đạm trong thịt thành dễ tiêu, thời gian này phải mất từ 4-6 tháng.

Trong khi đó, nước mắm công nghiệp không sản xuất theo quy trình trên mà chủ yếu là lên men đạm thực vật, thường là đậu nành, thủy phân bằng nhiều phương pháp rồi pha chế hương liệu trộn dung dịch đạm thành nước mắm.

Như vậy, sự khác nhau cơ bản là nước mắm truyền thống hoàn toàn là một sản phẩm từ cá tự nhiên, không có phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu, tạo hương, tạo vị.

“Những loại nước mắm công nghiệp có độ đạm cao như nhiều nhãn nước mắm quảng cáo là do họ pha chế một lượng lớn đạm tổng hợp; còn đối với đạm ở trong cá, thường độ đạm chỉ ở mức 30%, chứ không lên đến mức 80 % hay 90% đâu”,  bà Bình cho biết.

Tuy nhiên cũng theo bà Bình, do hiện nay có nhiều người tiêu dùng muốn ăn nước mắm không quá mặn, có mùi thơm, vị ngọt đậm, nhiều màu sắc nên đã thích sử dụng nước mắm công nghiệp.