Tọa lạc ở phố Hồ Hoàn Kiếm – con phố ẩm thực ngắn nhất Hà Nội, quán nộm bò khô gia truyền của gia đình chị Đinh Thị Hạnh là địa điểm ăn uống hút khách suốt nhiều năm nay.  

Từ đĩa nộm đầy ắp nguyên liệu, có màu sắc bắt mắt cho đến tiếng kéo cắt đều tay, kêu tách tách khiến bất cứ ai đi ngang qua cũng phải tò mò, dừng chân lại thưởng thức.

Quán nộm bò khô có tuổi đời hơn 60 năm với không gian rộng rãi, gồm hai mặt tiền. Lúc cao điểm, khách ngồi chật kín chỗ, nhiều người phải "quay xe" mua mang về.

Anh Văn Anh, một nhân viên đã làm việc tại quán được 15 năm cho biết, món nộm gia truyền ở đây được làm từ nhiều nguyên liệu như đu đủ nạo sợi, rau thơm, thịt bò khô, thịt bò xá xíu, thịt bò xay cán mỏng, gân bò, lá lách chiên,...

Các nguyên liệu tuy đơn giản, dễ kiếm nhưng đòi hỏi quá trình chọn lựa và chế biến kỳ công. Đu đủ phải xanh vừa độ, không quá già hoặc quá non, khi nạo sợi phải ngâm nước để giữ được độ giòn, ngọt dịu.

Nhân viên tay thoăn thoắt cắt nhỏ nguyên liệu, bày lên đĩa phục vụ thực khách món nộm bò khô gia truyền.

Thịt bò tươi cũng được làm sạch, tẩm ướp theo công thức riêng. Trong đó, thịt làm xá xíu được chọn từ phần thịt nạc, dẻo, có dính gân. Sau khi sơ chế sạch, người ta đem luộc sơ thịt với hành, tỏi, gừng rồi chiên. Chiên đến khi nào thấy phần gân bên ngoài trong và dẻo, thịt chín mềm, ngấm gia vị nhưng phải còn độ ẩm, khi cắt ra, thớ thịt còn hơi hồng mới đạt chuẩn.

Lá lách phải khía như hoa, luộc sơ và tẩm ướp gia vị, sau đó rán 3 lần lửa. Đầu bếp phải nhúng lên nhúng xuống liên tục cho mỡ chao quanh lá lách, làm sao để lá lách không bị cứng, bên ngoài màu ngả đen, có độ giòn, hơi dai và không còn vị tanh, nhưng bên trong vẫn ẩm, mềm và ngọt.

Với thịt bò cán mỏng, thịt được xay bằng máy cho nhuyễn rồi sấy khô lần một trong lò nướng. Khi chuẩn bị bán, chủ quán mới rán thêm lần nữa cho thịt hơi rộp và dùng kéo cắt thành lát dài vừa ăn.

Gân thì chọn cục to, thường là gân bắp chân rồi ninh trong nồi nước dùng gia truyền khoảng 1 giờ đồng hồ. Người nấu phải canh lửa và thời gian thật chuẩn bởi nếu hầm chưa đủ thời gian, gân sẽ cứng, đục màu, còn hầm quá lâu thì gân bị nhũn.

Ngoài các nguyên liệu trên, phần nước trộn chua cay cũng được xem như "linh hồn" của món nộm bò khô này. Nước trộn được pha chế từ các gia vị quen thuộc như xì dầu, ớt, chanh, đường,... theo tỉ lệ, bí quyết riêng, hoàn toàn không dùng nước mắm.

Nước trộn của món nộm bò khô có độ sánh và màu hổ phách, được đựng trong chai riêng khiến nhiều thực khách lầm tưởng là mật ong.

Khi khách gọi món, người bán bày đu đủ nạo sợi, rau thơm lên đĩa rồi thoăn thoắt cắt nhỏ phần thịt, gân bò,... và rưới nước trộn bên trên, cuối cùng rắc một chút lạc giã nhỏ cho bùi, ngậy.

Một suất nộm bò khô có giá 40.000 đồng. Thực khách có thể gọi thêm các món ăn kèm khác như chim quay, nem rán, nem chua,... và nước uống giải khát.

Chị Linh Chi (ở Hải Phòng) cho biết, mỗi dịp đến Hà Nội đều ghé qua quán nộm bò khô này. 

“Mình đã ăn thử nộm bò khô ở nhiều nơi nhưng thấy ấn tượng với hương vị, nước chan nộm ở quán này nhất. Các nguyên liệu đều ngon, thịt xá xíu thì có lớp gân bên dưới dẻo quánh, lá lách thì ngoài bùi, trong ngậy, gân giòn sần sật và thịt cán mỏng thì thơm”, Linh Chi nhận xét.

Quán mở cửa từ 9h sáng đến 11 giờ tối, đông khách nhất vào lúc 4-5 giờ chiều. Ngày cao điểm, quán bán hết cả tạ nguyên liệu, cả chục nhân viên tất bật làm không ngơi tay để phục vụ thực khách.