Thịt khô trên mâm cỗ Tết người Tây Bắc

Đến thăm Tây Bắc những ngày đầu xuân, người ta không chỉ ngây ngất trước cảnh sắc thiên nhiên màu sắc mà còn bởi các đặc sản miền sơn cước. Trong mâm cỗ Tết, người Tây Bắc không bao giờ thiếu hai món thịt khô nổi tiếng, đó là thịt gác bếp và lạp xưởng gác bếp.

Thịt gác bếp là món đặc sản thường thấy trong bữa ăn của người Thái, đặc biệt trong các dịp lễ Tết. Món thịt này thường được làm từ phần thịt nạc trâu, bò hoặc lợn nhà nuôi thả rông trên các vùng núi đồi Tây Bắc. Mỗi mùa Tết đến xuân về, nhà nhà chuẩn bị tất bật, gom góp gọi nhau mổ lợn từ sớm để làm lạp xưởng, thịt gác bếp đủ để cả gia đình ăn trước, trong và sau Tết.

Mô tả

Mỗi phần thịt đều được tận dụng với mục đích khác nhau. Các phần đầu, chân, mỡ lá, nội tạng được cất đi để chế biến thành các món khác, giữ riêng phần thịt nạc, đặc biệt là nạc thăn để làm thịt hun khói. Khi chế biến, người ta lọc từng miếng thịt như con chì nhưng to như bàn tay. Thịt này phải không còn dính chút mỡ hay gân nào rồi thái dọc thớ để miếng thịt dễ chín.

Thịt tuyệt đối không rửa, mà giữ sạch từ khi mới mổ, đem ướp gia vị đã chuẩn bị sẵn. Đây là khâu cực kì quan trọng quyết định vị ngon của thịt gác bếp. Các loại gia vị phải đầy đủ, cân đối để miếng thịt khô có vị đậm đà, vừa vặn, hợp khẩu vị của nhiều người. Có nhiều loại gia vị được sử dụng như tỏi, gừng, muối, đường… nhưng không thể thiếu hạt tiêu rừng, hay mắc khén, tạo nên hương vị riêng biệt của thịt gác bếp Tây Bắc.

Thịt sau khi tẩm ướp gia vị đủ thời gian sẽ được xiên vào những thanh tre vót nhọn, cách đều nhau để đảm bảo khi hun khói len được toàn bộ miếng thịt. Lần lượt từng dây thịt xiên được gác lên bếp củi đang cháy. Yếu tố quyết định thịt gác bếp có ngon hay không chính là khói bếp. Vậy nên bếp lửa cần đun sao cho khéo để khói đủ ươm màu, ươm mùi cho miếng thịt mà bên trong vẫn có màu hồng đẹp mắt.

Dù là chín bằng khói củi, nhưng không phải loại củi nào cũng được sử dụng trong công đoạn chế biến thịt gác bếp. Củi phải chọn từ những cây khi đốt cho khói có mùi thơm và nhất thiết không dùng củi tre. Cứ thế giữ lửa tới 3 ngày 3 đêm cho miếng thịt quắt lại chỉ còn khoảng 1/3 rồi đem hong khô lần cuối cho ngót hẳn nước. Khi đó thịt đã ám khói đen và khô lại, thấm hết gia vị vào trong, trên bề mặt vẫn còn lấm tấm gia vị, hạt ớt, hạt tiêu rừng ngon mắt.

Thịt gác bếp là đặc sản của nhiều tộc người ở Tây Bắc. Thịt lợn hun khói đã ngon, thịt bò hay thịt trâu hun khói còn bội phần hấp dẫn. Những miếng thịt khô quắt, đen óng vì ám khói nhưng khi xé ra lại có màu đỏ tươi, ăn thấy vị ngọt, cay, bùi và mang hương thơm đặc trưng vô cùng ấm áp của khói bếp. Thịt gác bếp dậy mùi mắc khén, chấm cùng chẳm chéo Tây Bắc, nhấp cùng ngụm rượu nếp vùng cao lại càng thơm ngon đặc biệt.

Ngoài thịt gác bếp, đồng bào Tây Bắc còn có món lạp xưởng gác bếp để ăn Tết. Để làm lạp xưởng cần có lòng non làm vỏ. Lòng cạo bỏ bớt lớp vỏ ngoài, rửa sạch nhiều lần, cuối cùng là rửa bằng rượu. Thịt làm lạp xưởng cần cả nạc cả mỡ, tẩm ướp gia vị cũng giống thịt hun khói rồi được nhồi vào lòng non. Xong xuôi, người Tây Bắc cũng mang gác bếp theo quy trình và thời gian như làm thịt gác bếp.

Lạp xưởng gác bếp có vị béo, giòn. Món thịt nguội này có thể để quanh năm không hỏng, ăn khi nào cũng thấy ngon. Khi ăn có thể rán vàng đều, nướng trên than hoa rồi thái lát mỏng chấm tương ớt, chẳm chéo, ăn kèm với rau thơm, dưa chuột hoặc hấp vài phút cho mềm rồi xào cùng ngồng tỏi tươi... Lạp sườn có thể ăn với xôi trắng, dùng như món mặn trong bữa cơm hằng ngày, đặc biệt dùng làm mồi nhậu ngon hết ý. Dẫu người kén ăn đến mấy cũng dễ dàng bị chinh phục, rồi nhớ nhung hoài không thôi.

Những ngày cận Tết, đến thăm gia đình nào trên vùng Tây Bắc cũng có thể thấy lủng liểng trên chái bếp những khúc lạp xưởng, hay thịt gác bếp ngon lành. Món thịt nguội không thể thiếu trong mâm cỗ Tết vùng cao, là nét đẹp cần gìn giữ lâu dài của các tộc người sinh sống trên mảnh đất biên cương Tây Bắc.