Dịch giả Phan Cẩm Thượng: ‘Phật giáo là con đường nhận thức - giác ngộ’Hoạ sĩ, nhà nghiên cứu Phan Cẩm Thượng vừa ‘tái xuất’ làng sách trong vai trò dịch giả cuốn "Sổ tay biểu tượng Phật giáo Tây Tạng" (dịch cùng con gái Phan Tường Linh).
Nghe ông nói chuyện rất cuốn hút với cái nhìn của một người làm về mỹ thuật.
"Tôi là Phan Cẩm Thượng, thường tự nhận mình thạo phần "đồ" hơn phần "ăn uống". Có lẽ do cái gốc là dân mỹ thuật, tôi luôn nhìn thế giới qua hình khối, màu sắc và chất liệu. Với tôi, thực phẩm là thứ có thể tiêu biến nhưng vật dụng đựng nó lại là những “hóa thạch” văn hóa. Một cái bình, cái hũ, cái bát hay chiếc chén không đơn thuần là vật dụng vô tri - chúng là những chứng nhân lặng thầm nhưng trung thực nhất của lịch sử. Khi ta thấy những món đồ dân gian bị vứt bỏ, ấy là lúc ta đang chứng kiến việc đánh mất đi những kết nối với cội nguồn quá khứ.
Càng nghiên cứu, tôi càng thấy trong những món đồ cũ kỹ ấy là cả một dòng chảy của đời sống mà văn hóa ẩm thực, trong đó có rượu - thứ đồ uống gây say ấy chính là linh hồn. Là một loại ẩm thực đặc biệt, không thể nói chính xác rượu Việt ra đời vào năm nào tháng nào. Nó không giống một mặt hàng được dán nhãn ngày xuất xưởng. Nhưng dựa trên khảo cổ học, nhìn vào cách thức con người chế tác vật dụng, ta có thể phác thảo được diện mạo nguồn gốc của nó qua hàng ngàn năm lịch sử.
Rượu ủ: Khởi thủy của rượu Việt
Nếu muốn tìm về hình thái sơ khai nhất của rượu Việt, ta phải nhìn vào người Mường - một bộ phận người Việt cổ không bị Hán hóa. Văn hóa của họ giữ được những nét sơ khai và thuần khiết.
Người Mường uống rượu cần và cách họ uống phản ánh sự hồn nhiên của thời đại đồ đá. Họ không uống bằng chén gốm tinh xảo mà uống/ hút rượu bằng cần tre trúc. Rượu cần là loại rượu không qua chưng cất mà là rượu ủ từ men lá. Người ta nấu cơm (thường là gạo nếp vì nếp lên men rất nhanh), trộn với các loại lá rừng để tạo men rồi ủ trong hũ. Rượu tự ngấu, tự chín dần như cơm rượu nếp nhưng đặc quánh và nồng nàn. Khi uống, người ta phải chọn loại nước thật ngọt, thật trong từ những cái giếng vùng cao quen thuộc, đong nước bằng sừng trâu (thường là một đôi sừng cho đúng cặp) đổ vào hũ cho cốt rượu tan ra.
Rượu này loãng, vị thanh, nhấm nháp như uống rượu nếp có gas. Uống rượu cần là một nghi thức cộng đồng, chứa đựng cả hơi thở của rừng già. Trong sử thi Đẻ đất đẻ nước hay các bài Mo Mường, nguồn gốc của lúa gạo, quần áo, nhà cửa và rượu cũng được kể lại bằng những vần mo đầy huyền bí.
Rượu là vật dẫn để con người giao tiếp với thần linh, cũng là thứ không thể thiếu khi nhà Lang xưa kia thưởng thưởng người có công dệt vải, trồng bông và chăm chỉ, bằng những hũ rượu cần nhà Lang hảo hạng - thứ rượu thường chỉ những bậc quyền quý mới được chạm môi.
Không chỉ người Mường mà cả vùng Tây Nguyên cùng tộc người Ba Na, Chút, Rục… vẫn giữ được những nét nguyên bản của một tổ hợp ngôn ngữ cùng lối sống cổ và truyền thống này.
Trong Trường ca Đam San, rượu được nhắc đến với sự tôn nghiêm: "Rượu tôi rót ra, chiêng nó đánh lên". Ở đó, rượu không chỉ là đồ uống, nó là thanh âm của lễ hội, là sự giao thoa giữa người và thần.
Rượu chưng cất và cuộc giao lưu văn hóa Hán - Việt
Nếu rượu ủ mang lại hơi thở nồng nàn của đất đai, cây cỏ vùng Đông Nam Á thì rượu nấu (rượu chưng cất) có vẻ như mang dấu ấn đậm nét của văn hóa phương Bắc. Câu hỏi đặt ra là: Người Việt tự nghĩ ra cách nấu rượu (chưng cất) hay học từ đâu? Dưới góc nhìn của tôi, việc người Việt biết uống rượu chưng cất chắc chắn có dấu ấn của người Hán từ cách nay 2.000 năm. Người Hán có lịch sử nấu rượu ít nhất 5.000 năm. Khi họ sang nước ta mang theo hệ thống quan lại và binh lính, họ không thể thiếu rượu.
Rượu không chỉ để uống mà còn nằm trong bộ "Tam sinh" (rượu, thịt, xôi) để hiến tế trời đất. Văn hóa hiến tế là văn hóa cổ xưa nhất và rượu là thứ dẫn đường cho tâm linh. Có một điều thú vị trong ngôn ngữ: từ "luộc", "nấu" và “đồ” là từ thuần Việt, không phải từ Hán. Điều này chứng tỏ người Việt đã có nghệ thuật ẩm thực riêng biệt từ rất sớm. Người Việt cổ cũng có một kỹ thuật nội sinh rất đặc biệt: kỹ thuật đồ (hấp).
Người Mường (người Việt cổ) hầu như cái gì cũng đồ: đồ xôi, đồ rau, đồ cá, đồ thịt… Họ dùng một cái chõ gỗ hoặc ống tre to, xếp thực phẩm vào trong rồi đun hơi nước cho chín. Kỹ thuật đồ chính là dùng hơi nước để làm chín thực phẩm. Từ việc đồ thức ăn đến việc chưng cất rượu là một khoảng cách rất gần. Khi người Hán mang kỹ thuật nấu rượu sang, người Việt đã nhanh chóng kết hợp với kỹ thuật đồ bản địa để tạo ra những mẻ rượu cất đầu tiên.
Đến khoảng thế kỷ thứ 7 Trước Công Nguyên (thời đại đồ đồng Đông Sơn cách nay khoảng 2.500 năm), đồ đồng bắt đầu lên ngôi. Trong các di vật đồ đồng Đông Sơn đã xuất hiện những dụng cụ có khả năng dùng để nấu nướng và chưng cất hơi. Đồ đất khó chưng cất vì không kín hơi cùng khả năng dẫn nhiệt kém nhưng đồ đồng hiệu quả cho việc chưng cất. Những chiếc bình, ấm bằng đồng có vòi dài xuất hiện, chứng minh rằng việc chưng cất và thưởng thức rượu đã đạt đến một trình độ kỹ thuật rất cao. Như vậy, từ thế kỷ 7 Trước Công Nguyên, người Việt đã biết đến nấu/chưng cất rượu theo cách phổ biến.
Cách nấu rượu cổ truyền của người Việt mình: ở dưới là cái nồi đồng đựng nước và "cái" (nguyên liệu đã ủ men), ở giữa là một cái chõ bằng đất có đục lỗ để hơi bốc lên, trên cùng là một cái chậu đựng nước lạnh để hơi rượu gặp lạnh ngưng tụ rồi chảy theo một cái ống tre ra ngoài. Đó cũng là hình ảnh rất đặc trưng của vùng Tày, Nùng, Thái.
Đến nhà người Tày, Nùng ở vùng cao, nhà họ lúc nào cũng sẵn nước nóng để rửa tay chân, chính là nguồn nước làm mát trong quá trình nấu rượu, nước luôn được thay mới và nóng hổi. Đó là một nét sinh hoạt gắn liền với hơi men từ đời này qua đời khác, là một vòng lặp văn hóa bền bỉ. Trong các trường ca, truyền thuyết của dân tộc ít người rượu được nhắc đến rất nhiều, còn trong truyền thuyết của người Kinh có lẽ do tính chất lịch sử nên ghi chép để lại bị mai một.
Tuy nhiên, chắc chắn là phải có rượu. Trong chiến tranh, rượu không chỉ để uống, để tế, để "bốc" khi khao quân mà còn dùng trong chữa vết thương. Ngày xưa chiến tranh gươm giáo, rượu là thứ duy nhất để rửa vết thương, bên cạnh việc nung đỏ vũ khí đốt cháy miệng vết thương nhằm cầm máu.
Thế còn về đồ đựng, chứa rượu? Đồ sành đựng rượu là nhất rồi. Nhưng không thể nói cứ có rượu là có chum ngay. Trước khi có những cái chum to, người ta dùng vò miệng bé, nút bằng lá chuối. Về mặt khảo cổ, vò và chum tìm thấy rất nhiều, gắn liền với nhu cầu lưu trữ của cư dân nông nghiệp.
Ở xứ nhiệt đới như nước mình, mọi thứ cây hay hạt có đường đều làm được rượu: gạo, ngô, sắn, mía...
Khảo cổ học về đồ đựng rượu: Mộ Hán & văn hóa Phùng Nguyên
Trong khảo cổ học Việt Nam, rượu không hiện diện trực tiếp nhưng lại thấp thoáng sau những món đồ gốm. Nếu xét trên đồ đựng, chúng ta phải chia ra nhiều giai đoạn để thấy cả sự tương tác giữa nội lực bản địa và ngoại lực phương Bắc.
Trước khi người Hán mang văn hóa du nhập sang, người Việt đã có một nền văn hóa gốm rực rỡ. Phùng Nguyên, Đồng Đậu, Gò Mun - 3 thời kỳ tiền Đông Sơn kéo dài cách nay khoảng 4.000-2.500 năm để lại những hiện vật mà giới nghiên cứu vẫn còn đang tranh cãi. Đáng chú ý nhất là món đồ mà dân gian gọi là gốm "chân giò" (chạc gốm) vì hình dáng giống hệt cái chân giò lợn: đầu phình to, đuôi nhọn hoắt và có một cái lỗ xuyên qua.
Cho đến nay, công năng của nó vẫn là một bí ẩn. Nếu đựng nước hay thức uống khác, nó sẽ chảy hết. Vậy cái lỗ ấy dùng để làm gì? Liệu nó có liên quan đến một hình thức ủ hay chắt lọc rượu cổ xưa? Dù gì nó vẫn cho thấy một sự chuẩn bị kỹ lưỡng về mặt công cụ cho một nền văn hóa ẩm thực phức tạp trong những buổi hiến tế trời đất. Thời Phùng Nguyên đã có những chiếc bát chân cao, tiền thân của chiếc tước sau này. Dù chưa thể khẳng định 4.000 năm trước cha ông ta đã biết ủ hoặc nấu rượu nhưng rõ ràng những vật dụng ấy mang tính chất nghi lễ.
Liệu chúng có đựng rượu không? Khó mà khẳng định chắc chắn, nhưng ta biết đó là đồ cúng, dùng để dâng hiến một loại thức uống quý giá lên thần linh. Trong giới đồ cổ, nếu xét trên những đồ vật đựng rượu, chúng ta thấy sự hiện diện rõ nét của văn hóa Hán. Trong các ngôi mộ Hán (khoảng thế kỷ 2 Trước Công Nguyên đến thế kỷ 2 Sau Công Nguyên) khai quật được tại Việt Nam, người ta tìm thấy những cái tước. Nhà tôi cũng có vài chiếc tước bé xíu bằng lòng bàn tay, có cái to hơn với chân cao, miệng loe ra.
Văn hóa hiến tế là văn hóa cổ xưa nhất của nhân loại. Để giao tiếp với trời đất, người ta dùng "Tam sinh" (3 vật hiến tế: rượu, thịt, xôi). Chiếc tước chính là vật dẫn, là sự kết nối giữa thế giới phàm trần và cõi siêu thực. Những hiện vật này đã theo chân các thái thú người Hán sang đây từ 2.000 năm trước. Cái tước trong mộ Hán chủ yếu là đồ để cúng, để hiến tế chứ không hẳn là đồ dùng để uống thông thường hằng ngày. Với nghi lễ phong kiến, rượu hiến tế bắt buộc phải đựng trong tước.
Chén rượu và mùa xuân dân tộc
Trải qua hàng ngàn năm, từ những cái bát gốm mộc thời Phùng Nguyên, chiếc tước đồng tinh xảo thời Đông Sơn rồi đến hũ rượu cần men lá của người Mường - rượu đã trở thành một phần không thể tách rời của bản sắc Việt. Việc xác định chính xác năm nào người Việt biết nấu rượu là một nhiệm vụ bất khả thi và có lẽ cũng không cần thiết.
Chỉ cần biết rằng khi người Việt bắt đầu biết tế trời đất, biết rửa vết thương chiến trận và biết ngồi lại cùng nhau bên bếp lửa nhà sàn thì rượu đã ở đó.
Người Việt có một sức sống mãnh liệt. Chúng ta tiếp thu cái tinh túy của người Hán nhưng vẫn giữ được cái hồn cốt của người Việt cổ. Chén rượu mùa xuân, vì thế, không chỉ chứa đựng men say mà còn chứa đựng cả một bề dày lịch sử ngót nghét bốn nghìn năm. Uống một chén rượu để thấy được cái nắng, cái gió, cái tinh túy của đất đai và cả những vết trầm tích của lịch sử trong từng giọt men cay, tức uống cả một “dòng chảy văn hóa” của cha ông.
Nguyễn Quốc Hưng ghi
Ảnh: Thanh Hương
.svg){kind=icon}
