Xì xụp bún giả cầy nóng hổi tại Hà Nội

Một trong những món ngon của mùa đông phải kể đến bún giả cầy. Bát bún béo ngậy, thơm mùi riềng mẻ, chua chua của măng được nhiều dân văn phòng yêu thích lựa chọn như một bữa trưa ngon miệng.

Hỏi đến bún giả cầy chắc gần như ai cũng đã ăn một lần. Vị béo của miếng thịt móng giò quyện với cái chua của măng, nước sánh ngọt ăn kèm với bún lá vị ngon khác hẳn với những món ăn khác.

Nguyên liệu chính làm bún giả cầy là chân giò lợn, bao gồm cả phần thịt chân giò và phầm móng giò. Thế nhưng có nhiều quán chỉ chọn móng giò để nấu cũng có cái hay riêng.  Phải chọn móng to, làm sạch lông rồi thui trên lửa đến khi đạt độ vàng sậm màu cánh gián mới bắt đầu mang nấu. Ngon nhất là thui trên lửa của rơm, tuy nhiên ở thành phố không có điều kiện, các quán thường bọc giấy báo, quấn thành nhiều lớp rồi thui trên bếp gas hoặc thanh củi.

Móng thui xong mang rửa lại lần nữa, tháo khớp, chặt thành miếng kích thước cỡ hai ngón tay, thịt chân giò cũng thái miếng to hơn quân cờ một chút rồi cho tất cả vào nồi. Miếng thịt lúc đó vàng tươm cho nướng kỹ lửa, mùi bì cháy xạm xạm thơm kích thích vị giác, thịt xếp đầy đặn trong nồi nhìn rất hấp dẫn.

Món giả cày bắt buộc phải có đủ riềng nghệ giã nhỏ, mẻ, mắm tôm.

Gia vị nấu giả cầy khá 'cách rách', đòi hỏi chuẩn bị mất thời gian. Đầu tiên là riềng nghệ giã nhỏ. Nhà hàng nào cẩn thận sẽ kỳ công giã nhỏ riêng nghệ rồi lọc lấy nước cốt chứ không dùng riềng xay bán sẵn ngoài chợ kém thơm.

Thứ nữa bắt buộc phải có đó là mẻ. Trước khi cho vào ướp cùng thịt, người ta phải giết mẻ bằng muối, khuấy cùng chút nước rồi lọc bỏ cái mẻ, chỉ dùng nước mẻ lọc được cho vào nồi thịt. Xóc đều mẻ, riềng nghệ, gia vị, vài thìa mắm tôm, có thể cho thêm măng củ thái miếng cỡ ngón tay rồi ướp 2 đến 3 tiếng cho thịt ngấm thật kỹ sau đó mới mang nấu.

Nhất định không được quên mắm tôm. Giả cày mà không có mắm tôm thì chỉ có…. vứt đi vì mất vị. Mùi mắm tôm cùng với vị chua của măng khiến chỉ cần mở vung nồi giả cày ra, không cần nhìn cũng có thể đọc đúng tên món ăn, không bao giờ nhầm lẫn sang bất kỳ món nào khác.

Ăn kèm với giả cày phải là bún lá ép thành miếng nhỏ và rau húng vịt (hay còn gọi là húng chó).

Giả cày phải ninh khá lâu. Nước chỉ cho sâm sấp mặt thịt rồi đun nhỏ lửa sau khi sôi thêm vài tiếng đến lúc thịt chín. Một nồi giả cày đạt “chuẩn” là phần thịt và móng chín mềm không được nát, rời xương.

Nước thành phẩm cuối cùng phải sền sệt, sánh sánh do chất béo ở bì và móng tiết ra. Miếng bì vẫn giữ được vị giòn, măng dai không chín nục, nồi giả cày thơm mùi riềng mẻ đặc trưng.

Sau khi chín, thịt mềm nhưng vẫn phải nguyên miếng, nước sóng sánh, sền sệt, nóng hôi hổi rắc thêm hành lá, rau răm thái nhỏ để dậy thêm mùi thơm.

Khi dọn lên cho khách ăn, nhà hàng thường đun sôi thật kỹ giả cày rồi múc vào bát đã lót sẵn hành, răm thái nhỏ ở dưới cho chín kỹ rau. Món ăn kèm với bún lá thái nhỏ thành miếng. Khi ăn, khách trộn lên để bát thịt lẫn đều rau thơm, cho thêm vài lát ớt nếu muốn cay.

Bát giả cày lúc này thơm phưng phức của đủ các vị riềng, mẻ, mắm tôm đã nấu kỹ, vàng tươm màu nghệ và măng, miếng thịt xạm màu cánh gián, óng nước nghệ sóng sánh béo ngậy, thêm hành răm xanh ngắt và vài lát ớt tươi đỏ rực rỡ trông hấp dẫn đến mức ít ai chờ được lâu mà không phải chấm vội ngay một miếng bún trắng muốt vào cái phần nước sóng sánh, để thưởng thức vị béo đậm đà của bát đồ ăn, hay cắn thử miếng móng giò giòn giòn, mềm mềm, chua cay mà đậm vị.

Một bát bún giả cày nóng hôi hổi thế này thường được bán với giá chỉ từ 30.000 đồng là được một bữa trưa ngon miệng, khá rẻ lại thích hợp với tiết trời mùa đông lành lạnh.

Các bạn có thể tìm ăn ở quán bún giả cày ngon trên phố Thụy Khuê, Kim Liên, Phạm Hàm, Tuệ Tĩnh.