'Bí mật' của hàng 'cháo sườn cô Là' 20 năm trên phố cổ Hà Nội

Cái ngày bắt đầu gắn bó với vỉa hè, với hàng cháo sườn nho nhỏ cách đây 20 năm...

Gặp chúng tôi vào một buổi chiều mùa hạ nóng như thiêu, giữa căn phòng bé xíu chừng mươi mét vuông bề bộn đồ đạc, quần áo lẫn với cái máy xay bột trong góc, người đàn bà nhỏ nhắn, cười tươi như hoa ngỡ ngàng buông một câu hỏi hồn nhiên: 'Chuyện bán cháo vỉa hè, có gì thú vị hả cháu? Mà mấy hôm nay nắng, sợ ế khách, lấy ai mà chụp ảnh?'.

Rồi cô đon đả tiếp lời: 'Hay thôi, ngồi đây chơi với cô một lúc cho mát rồi ăn thử cháo sườn nhà cô nhé, cô mấy hôm nay cũng say nắng quá, choáng váng đầu óc chỉ muốn nằm, nhưng các em nó tiếc, cứ động viên mẹ làm hàng bán, nghỉ sợ khách lại bỏ đi' - cô Bùi Thị Là (1958) đã mở đầu câu chuyện nghề giản dị của mình như thế.

Cô Bùi Thị Là, chủ nhân của quán cháo vỉa hè nổi tiếng trên phố Lý Quốc Sư.

20 năm nay, cô Là đã gắn bó với những viên gạch, từng centimet đất 'vàng' của vỉa hè, với những câu chuyện bấp bênh của việc vừa múc cháo vừa chạy ghế, những hôm đông - vắng thất thường phụ thuộc vào thời tiết, với sự cạnh tranh khốc liệt từ những người hàng xóm, với việc bươn chải ngoài phố kiếm miếng ăn, rồi đột ngột phải nghỉ bệnh hay mất hết khách quen, với những ngày dậy sớm lọ mọ chuẩn bị bán hàng...

Trước đây, cô Là bán cháo sườn, cháo trai, kèm thêm ít chè sắn ở Ngõ Huyện (phố Lý Quốc Sư) ngay dưới bản tin phường Hàng Trống.

Chồng cô bị tai biến từ ngày trẻ, lại thêm bệnh tiểu đường, trước còn nhúc nhắc làm chân bảo vệ ở phường, nhưng ít năm nay sức khỏe kém, gần như chỉ quanh quẩn ở nhà và giúp vợ thu tiền khách đến ăn cháo, chứ cũng chẳng làm được gì ra tiền.

Cô Là đã gắn bó với nghề cháo sườn và vỉa hè phố Lý Quốc Sư 20 năm nay.

Mới chuyển sang địa điểm bán hàng mới chưa lâu, cô phải 'định vị thương hiệu' lại từ đầu.

Cái duyên đưa cô Là đến với gánh hàng cháo, xấp thìa bát và chục cái ghế nhựa ở vỉa hè phố Lý Quốc Sư, cô bảo, chả có gì ghê gớm, chỉ đơn giản là 'đói' quá thôi.

Hồi trẻ, cô cũng có chân trong xưởng may, xưởng thêu, rồi xưởng thêu cờ, cũng đi làm cơ quan; rồi cuộc đời xoay vần, cô được 'đưa đẩy' đến với công việc nấu ăn thuê cho bếp nhà trẻ, chủ yếu làm buổi sáng.

Cười hiền, cô kể, 'Hồi ấy, đâu khoảng những năm 96, 97, khi thằng cu Bách (con trai lớn cô Là) mới vài tuổi thôi, lương cô được ba trăm bạc, mà gánh vác cả gia đình. Buổi sáng, cô đi làm, buổi chiều thì rỗi nên nghĩ ra việc nấu nồi cháo trai, cháo sườn, bán một tí buổi chiều cho các thanh niên đi chơi phố với học sinh ở gần đấy. Hồi đấy vỉa hè thoáng, mình cứ xin ra ngồi thôi, thế mà cũng được phết! (Cười) Nói thật, nhà thì nghèo, chồng thì yếu sức, cô định chỉ đẻ mỗi một đứa thôi, thế nào mà năm 99 lại có thêm con bé con (Lan Anh – con gái cô Là). Từ hồi đấy là nghỉ hẳn việc, chỉ tập trung bán cháo thôi đấy!'.

20 năm trước, khi bắt đầu với gánh cháo sườn vỉa hè, cô Là chưa nghĩ, nó sẽ là kế sinh nhai cho cả gia đình.

Cô bán được 10 năm thì vài người sống ở Ngõ Huyện thấy hay hay, cũng mở hàng ra bán.

Có cạnh tranh, cô không ngại, nhưng ngại chuyện va chạm này kia, rồi bị phê bình là lấn chiếm vỉa hè, bị thu hàng, bị đuổi, bị 'đồng nghiệp' tranh khách…

Duy trì thêm được gần 10 năm nữa, cô Là cũng có lúc gục, phải 'bật bãi' khỏi chỗ bán hàng quen thuộc.

Cô chán, nghỉ hàng cháo đâu chừng 8 – 9 tháng, cả nhà, một ông chồng có bệnh, một cậu con trai đang học Đại học Bách Khoa, một cô gái út đang học lớp 11, và cô, trông cả vào phần tiền tiết kiệm cô dành dụm được trong những năm ky cóp.

'Cô định đi tìm nghề khác rồi đấy, nhưng người ta trả công mình có 3 triệu/tháng thôi, thế thì chết chứ sống thế nào được, nuôi thân còn chả xong, sao mà gánh vác được gia đình. Thế nên, hơn tháng nay cô lại trở về với nồi cháo, với vỉa hè thôi. Chỗ cũ chẳng tranh nổi nữa, cô xin phép bán hàng ở vỉa hè ngay đầu phố, chỗ đấy bé, gửi xe cũng phải nhờ tạm các cửa hàng xung quanh, khách kém lắm, nhưng đành vậy chứ biết làm sao' – cô tâm sự.

Nồi cháo của cô Là, gần 20 năm nay chả có mấy thay đổi về hương vị hay gia giảm nhiều, vẫn là xương ninh, thịt xào, có điều, giờ có thêm ít ruốc và sườn sụn cho khách ăn 'đã' miệng hơn.

Cô tự hào khoe, thế mà có những khách ăn hàng nhà cô từ hồi còn bé tí, giờ đã 2 con, có hôm đưa cả chồng cả con đến ăn ủng hộ.

'Thú thực, cô chả nhớ hết mặt khách quen đâu, vì mình thường ngồi ôm nồi múc cháo, còn khách ngồi ăn tít phía xa, có chú dễ quen mặt khách hơn, vì ông ấy cứ ngồi đấy thu tiền mà (cười), nhưng thấy người ta bảo là quen mình, quen cái vị cháo mình nấu, cũng thấy vui vui. Từ cái hồi bát cháo sườn có năm trăm đồng, giờ mười mấy, hai mươi nghìn rồi, thay đổi biết bao nhiêu, thế mà người ta vẫn nhớ, vẫn ăn hàng mình, hay nhỉ?'.

Cô Là bảo, 20 năm nay, cô vẫn trung thành với hương vị cũ, chỉ thêm chút ruốc và sườn sụn cho khách thích ăn nhiều thịt, chứ gần như không thay đổi công thức.

Cô Là vui vẻ chia sẻ, bí quyết nấu cháo của cô rất đơn giản.

Cháo sườn hay cháo trai, cô đều nấu bằng bột nước xay mịn chứ không nấu bột khô hay gạo nguyên hạt.

Gạo, cô chọn loại Khang Dân, nếu nấm cơm thì dễ khô, ăn chán, nhưng nấu cháo thì lại cực ngon.

Gạo ngâm từ đêm hôm trước, 4 giờ sáng, cô dậy xay và quấy cháo bằng nước xương hầm kỹ trong bếp lò suốt đêm.

Xương cũng phải chọn là xương hom, vừa ngọt vừa trong nước chứ không lấy xương ống béo mà lắm tủy.

Tất cả xương, thịt trước khi chế biến, cô bảo, phải sục qua máy ozon, trần qua mấy lần nước sôi, xả lại nước sạch rồi mới làm, thì cháo mới thơm và trắng trong.

Thịt sườn và thịt băm ăn thêm bên ngoài, cô xào để riêng.

Đã chuẩn bị từ trước, nhưng cũng phải mất gần 3 tiếng, cô mới nấu xong nồi cháo buổi sáng. Đấy là cháo sườn, còn cháo trai thì lích kích hơn, phải rửa trai, tách nhân, thái mỏng, xào vừa chín tới rồi phi hành, thái rau răm, quấy cháo… nên tạm thời, cô Là đành dừng món cháo trai lại.

Khách của cô Là, chủ yếu là khách quen, có những người, cô 'thuộc' cả nết ăn của họ, như ai thích cháy cháo, ai thích ruốc, ai ưa vị mộc của cháo sườn không quẩy...

'Món cháo sườn tưởng chừng đơn giản, nhưng nếu không nấu cẩn thận, khó mà ngon lắm!'

'Làm hàng ăn, không có tâm không thể trụ được, thật đấy! Nhiều người nghĩ đơn giản, cho bột vào quấy với nước xương là xong, nhưng làm cái gì cũng phải tỉ mỉ, để ý từng tí một, không là hỏng luôn. Không phải cứ vứt cái nồi đấy cho nó tự sôi, mình làm gì thì làm là có cháo ngon đâu.

Ví dụ phải quấy bột với nước sôi cho nó tái tái đi, rồi mới pha nước xương theo tỉ lệ, rồi từ lúc sôi bột phải nấu ít nhất 30 – 40 phút mới chín, nấu càng lâu càng ngon, rồi nêm nếm mắm muối nữa. '

'Cô đã bảo cho nhiều người để họ mở hàng lắm rồi. Nhiều người đến đây học còn bảo trả tiền mua công thức, cô bảo, dễ lắm, chả cần đưa tiền, cô cũng dạy hết không giấu gì, nhưng phải để ý, phải chính xác và cẩn thận từng tí, nồi cháo mới ngon được. Ngay như chuyện nhiều người cứ để cháo trên bếp, khách ăn đến đâu múc đến đấy, nhưng thế không ngon đâu. Mình nấu kỹ từ đầu, xong múc ra nồi nhỏ mà ủ, thịt với cháo sẽ đều nhau, không bị vón hay cháy phía dưới, khách không trách bát này nhiều, bát kia ít thịt được. Hơn nữa, cái hơi than độc lắm, mình hít cũng khổ rồi mà còn bắt khách hít nữa, cháo ngon bằng giời người ta cũng không ăn nổi!” – người đàn bà đã gắn bó với gánh cháo 20 năm chia sẻ.

Chỉ với những bí quyết có vẻ rất đơn giản, cô Là đã duy trì quán cháo sườn 20 năm, chiều lòng những thực khách khác nhau.

Nhiều người đến với quán cô Là không chỉ để thưởng thức, mà còn để gặp gỡ, vui đùa và check-in địa chỉ mới của quán hàng 'huyền thoại'.

Cô Là 'mách', phần vì mùa hè nóng, người ta ít chuộng cháo, phần vì mới chuyển sang chỗ bán hàng mới, cô bị sụt giảm doanh thu, chỉ bán được khoảng 2 lưng nồi (tương đương 3kg gạo) cho cả 2 buổi sáng và chiều.

May có Lan Anh, con gái cô nghĩ ra cách lập fanpage, bán hàng online giúp mẹ, hai anh em tranh thủ lúc nghỉ hè đi ship cháo 'để tự lo cho tương lai của mình', nên cũng đỡ hơn.

Tranh thủ nghỉ hè, Lan Anh, con gái cô Là ra phụ mẹ bán cháo.

Cô bé nghĩ ra cách bán cháo online và xung phong đi ship hàng giúp mẹ, để gia tăng thu nhập cho gia đình.

'Ước mơ cả đời của em là mở được cho mẹ cửa hàng, đỡ phải vạ vật vỉa hè, vừa bấp bênh vừa cực nhọc. Mẹ có cửa hàng rồi, anh em em cũng sẽ yên tâm hơn. Mẹ cứ ngại thuê cửa hàng tốn kém, tính toán không khéo thì lỗ, nhưng gia đình em đã bám vỉa hè cả đời rồi, mẹ đã lớn tuổi, cũng chẳng thế này mãi được...' – vừa giúp mẹ quấy nốt nồi cháo để 'tiếp tế' xuống cho khách, cậu cả của cô Là vừa thủ thỉ.

Đức Bách hiểu những cơ cực trong suốt những năm tháng bám vỉa hè của mẹ, và đang nuôi ước mơ mở được cho mẹ một quán hàng nhỏ.

(Theo Tiin)