Bí quyết ngon bất bại cho mọi món cá kho: Cá dừ rục, thơm nức, hết sạch mùi tanh

Bí quyết để món cá kho ngon bất bại chính là phải khử tanh thật kĩ và kho 2 lửa.

Trên diễn đàn ẩm thực, chị Nguyễn Hồng Phúc đã phân tích về món cá kho theo từng vùng. 

Theo chị Phúc, người Bắc hay kho cá sao cho thật thấm và đậm đà với nước kho sền sệt, thêm vào các loại quả có vị chua hoặc chát nhẹ như tai chua, quả chay, sấu, trám, măng, quả vả, ăn với cơm trắng, bún, rau sống được phối thật khéo tuỳ món cá.

Bí quyết ngon bất bại cho mọi món cá kho: Cá dừ rục, thơm nức, hết sạch mùi tanh - Ảnh 2.

Cá nục kho lá móc mật 2 lửa của chị Võ Hồng Phúc

Cái ngon của cá kho miền Bắc không chỉ ở cá, mà còn ở khâu hài hoà gia vị và những thứ quả/phụ liệu kho kèm. Nước kho không nhiều, không ít, đôi khi một số món nước kho sệt lại như một dung dịch nhão, trong đó có bao nhiêu là thứ gia vị tinh tế được nghiền nhuyễn. 

Người miền Trung lại kho cá với các loại củ có màu và mùi hăng như nghệ, hành, củ nén với vị cay mặn thuần tuý, ăn với cơm trắng. Đôi khi có kèm một vài quả vả cắt lát, bày thêm một dĩa rau luộc/rau xào và một phần canh trong bữa ăn thường nhật.

Người Trung ăn vị rất rõ ràng, mặn là mặn, ngọt là ngọt, bùi là bùi, nếu có điểm xuyết thêm một vài miếng cà chua trong món cá nục kho rục xương, thì vị chua ấy cũng thật rõ ràng. "Tuy nhiên nuốt miếng cá miền Trung vào bụng rồi mới biết cảm giác ấm nóng của dạ dày, của tỳ vị từ miếng ớt, miếng tiêu được thăng hoa với cái hăng của nén, riềng hoặc nghệ. Những món kho mặn thường cho rất ít nước, hoặc kho khô kiểu cá bống sông Trà", chị Phúc mô tả.

Còn người miền Nam vẫn là lạ lùng nhất trong danh sách này, vì đôi khi họ sẽ kho keo một vài lát cá lóc với màu nâu bánh mật từ "nước hàng, nước màu dừa", màu rất bắt mắt trong cái niêu đất mà ta hay gọi thân thương là "kho tộ".

"Người miền Tây như tôi, thường ngồi ăn món cá lóc, cá hú, cá ba sa kho tộ này một cách tỉnh rụi với vài tép bưởi tươi hoặc một lát xoài chín ngọt, hoặc vài miếng dưa hấu, chuối chín", chị Phúc tự nhận.

Với chị Phúc, cá kho thì miền nào cũng ngon hết. Nhưng quan trọng nhất là bạn chịu mở lòng để hiểu và hưởng thì mới có thể nắm được thói quen ăn uống mỗi vùng, từ đó kho cá mới được khen nhiều. 

Am tường về món cá kho, chị Phúc không ngại chia sẻ bí quyết để có món cá kho ngon bất bại. Đó chính là khử tanh kĩ và kho ít nhất 2 lửa.

Khử tanh khi sơ chế cá sống

Đầu tiên là phải chọn mua được cá tươi, ngon. Dù là cá đông lạnh nhưng nếu tươi và cấp đông đúng cách thì vẫn thơm phức, ngon lành. 

Thứ nữa, là cách rửa cá. Nhiều chị cứ lấy giấm trắng rửa đến nỗi thịt cá bợt bạt, miếng cá không thơm không săn chút nào mà cứ trắng nhách ra, đặc biệt là những loại cá da trơn. Nên chị Phúc lưu ý là rửa cá, đặc biệt là các loại cá da trơn thì không được rửa bằng giấm.

Đem cá về chị Phúc lấy muối trộn với nước cốt chanh tầm ½ chén ăn cơm. Rửa cá cho sạch máu, lấy dao mũi nhọn loại bỏ những đường gân máu trong xương cá ngay phần tuỷ sống, sau đó xoa hỗn hợp muối chanh lên khắp mình cá. Rửa xong bước này là thịt cá tự động săn nhẹ, thơm tho hẳn. Cuối cùng, để nửa chén rượu gạo để xối lên cá nguyên con, hoặc lấy từng lát cá lăn sơ qua rượu. Chờ vài phút, xả lại nước sạch lần cuối cùng và thấm khô cá nếu ướp liền, hoặc để rổ thưa cho cá ráo nước.

Khử tanh và chế biến các nục kho

Bí quyết ngon bất bại cho mọi món cá kho: Cá dừ rục, thơm nức, hết sạch mùi tanh - Ảnh 3.

Đĩa cá nục kho hấp dẫn của chị Phúc

Chị em xử lý cá sạch sẽ rồi nhưng khi nấu nếu không khéo vẫn còn vướng những vị tanh. Muốn cá thơm tho, chị em theo dõi tiếp: 

1. Ướp cá: Ướp với hành tím băm, tỏi Lý Sơn, nước mắm và một xíu bột ngọt. Nếu chưa quen pha sốt ướp thì cứ tính sao cho lượng gia vị phủ đều 1 lớp mỏng quanh mình con cá/lát cá.

Cá mang đi ướp phải thật khô ráo thì mới không bị tanh, tỉ mỉ thì dùng giấy ăn thấm khô.

Khi ướp cá, có thể cho thêm 1 trong những gạch đầu dòng sau:

- Lá mắc mật, mắc khén.

- Hoa hồi và thảo quả.

- Lá trà đen hoặc lá trà xanh.

Dù là vị nào thì cá cũng sẽ rất thơm, khử hết mùi tanh vốn có. Những nguyên liệu này được ướp cùng lúc với hành, tỏi, nước mắm, và nên gạt sạch ra trước khi kho, nếu không mùi sẽ quá hắc giảm đi sự tinh tế. Lá mắc mật thì có thể giữ lại.

2. Để cá đã ướp từ 3-8 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh. Đây là kiểu kho cá thấm vị, nên bắt buộc phải ướp trước từng ấy thời gian, để qua đêm càng tốt. Nhớ để cá trong hộp kín để tủ lạnh không bị nhiễm mùi cá.

3. Cá thấm gia vị thì lấy ra, bỏ vào chảo gang, không thì chảo chống dính loại tốt. Cho một xíu dầu ăn, lăn cá trên lửa lớn thật nhanh để mặt cá xém sơ, những máu tanh trong mình cá còn sót lại cũng sẽ chảy ra và bốc hơi bớt, lấy cá ra để lên giấy thấm dầu.

Nếu bạn nấu cá khác như cá da trơn, cá bớp trong những món như canh chua thì cũng xử lý lăn sơ cá với dầu nóng có phi trước một ít hành tỏi, thấm sạch dầu xong mới đem nấu canh là đỡ tanh nhiều.

4. Lấy một chiếc nồi khác, cho vào nồi một xíu hành, tỏi Lý Sơn băm nhỏ, màu dầu điều phi lên cho thơm.

Xếp cá đã được lăn xém và hút dầu cẩn thận, đổ nước dừa tươi hoặc nước dừa xiêm đóng lon vào ngập cá. Nếu không có nước dừa tươi, bạn có thể nấu nước hành tây. Đó chính là bí quyết để khử nốt những vị tanh cuối cùng của mọi món cá kho của bất cứ miền nào.

5. Kho với lửa hơi lớn, nếu bếp bạn có 9 nấc thì kho nấc 7-8 nhằm tránh khét đáy. Khi nước dừa/nước hành sôi bùng, cá nổi lên những bọt dơ cuối cùng, bạn vớt cho sạch để nước cá được trong.

Ngoài ra, đừng thêm bất kỳ muỗng nước lọc nào hết nha, vị tanh sẽ không mời mà trở lại. Để lửa đến khi nước cá đầu tiên cạn bớt ½ thì bạn tắt bếp để cá về nguội hoàn toàn.

6. Nguyên tắc kho cá miền Trung hoặc những nhà nào có kiến thức về kho cá, thì cá phải được kho ít nhất là 2-3 lửa thì nước kho mới thấm hết vào sớ cá, và những cái ngon ngọt đậm đà của thịt cá, xương cá mới cống hiến hết cho nước kho.

7. Cứ tuần tự 2-3 lửa tiếp theo, lưu ý lần kho thứ hai phải cho thêm nước dừa/nước hành để nước cá về lại mức ngập ban đầu. Lại kho trên lửa vừa tiếp lần 2 đến khi nước còn lại ½ nồi cá thì để cá nguội.

8. Lần thứ ba không cần thêm nước dừa, nhưng phải để lửa nhỏ, thật liu riu cho đến khi nước cá về độ cạn sệt như hình, là cá cũng vừa rục xương, bùi, béo, đậm vị y hình. Có thể bỏ thêm ở lần lửa thứ ba này một ít tiêu xanh, ớt nguyên trái thì món ăn càng dậy vị.

Cách nấu nước hành tây

Bí quyết ngon bất bại cho mọi món cá kho: Cá dừ rục, thơm nức, hết sạch mùi tanh - Ảnh 4.

Chị Phúc dùng nước nấu từ hành tây để kho cá

1 nồi hầm 3.5 lít, bỏ 3 quả hành tây vào, vặn núm high để qua đêm, ngoài ra không cần thêm gì khác.

Nếu nhà bạn không có nồi nấu chậm, hãy lấy 1 cái nồi đất hoặc nồi nào có khả năng giữ nhiệt tốt, cho 3 củ hành vào và đổ nước xâm xấp. Nấu sôi, xong đậy nắp thật kín và để tới sáng là đủ.

Bí quyết ngon bất bại cho mọi món cá kho: Cá dừ rục, thơm nức, hết sạch mùi tanh - Ảnh 5.

3 quả hành Tây, tầm 3 lít nước hoặc cứ canh cho xâm xấp là được. Lưu ý là không nêm thêm bất cứ thứ gì

Cuối cùng, với tính tỉ mỉ, kĩ càng, chị Phúc chốt lại bằng 4 bí quyết chính.

1. Rửa cá với nước cốt chanh trộn muối là đủ sạch, săn thịt con cá.

2. Ướp qua đêm cho cá ngấm, cứ ướp theo khẩu vị của vùng miền nào mình quen thuộc.

3. Trước khi kho, lăn cá với hành tỏi trên lửa lớn, đổ bỏ nước tanh chảy ra.

4. Đổi nồi, đổ nước hành hầm vào kho liu riu 2-3 lửa tuỳ độ chịu khó.

Theo Gia đình & Xã hội

Đầu bếp tiết lộ bí quyết giúp món rau xào xanh, giòn, ngon

Đầu bếp tiết lộ bí quyết giúp món rau xào xanh, giòn, ngon

Nắm vững những bí quyết dưới đây, người nội trợ sẽ có món rau xào ngon, xanh như ngoài hàng. 

tin nổi bật

Nàng dâu tỷ phú Tăng Thanh Hà làm 'bánh mì dép tông'

Nàng "ngọc nữ điện ảnh Việt" một thời không ngại học hỏi để làm đa dạng món ăn của mình.

Làm chả xúc xích ăn kèm bánh mì

Chỉ với gia vị, thịt lợn xay và thịt xông khói, bạn dễ dàng hoàn thành chả xúc xích giàu dinh dưỡng kết hợp thưởng thức trong bữa ăn. Thành phẩm dễ bảo quản trong tủ đông.

Tiệm chè 90 tuổi hút khách ở khu phố cổ

Những món chè ngọt nhẹ, ăn không bị khé cổ nhưng vẫn giữ được phong cách chè truyền thống được thực khách yêu thích suốt nhiều năm.

Trang trí món ăn đơn giản đẹp mắt như nhà hàng

Từ những nguyên liệu là thịt, rau củ quả đơn giản, bạn có thể dễ dàng làm thành công những đĩa thức ăn đẹp mắt, cầu kỳ hơn cho bữa ăn hằng ngày. Hãy cùng tham khảo một số mẫu thức ăn đẹp dưới đây.

4 cách làm bánh sữa chua thơm ngon bổ dưỡng tại nhà

Bánh sữa chua thơm ngọt, béo ngậy khiến nhiều người thích mê. Với nguyên liệu dễ mua, bạn có thể làm bánh sữa chua dễ dàng. Dưới đây là top 4 cách làm bánh sữa chua thơm ngon, bổ dưỡng tại nhà.

Dưa gang giá rất 'hạt dẻ', làm được nhiều món ngon, thanh mát, lạ miệng

"Đến mùa mà Hà Nội chưa có món dưa gang này, thứ quả quen thuốc giản dị nhưng có sức đánh động cả bầu trời ký ức tuổi thơ tươi sáng, bình yên của nhiều người, giờ còn được dùng làm nhiều món ngon, thanh mát và giá rất rẻ" - một bạn đọc chia sẻ.

6 thực phẩm siêu bổ dưỡng nhưng ăn cùng chuối lại gây họa cho cơ thể

Ăn chuối đúng cách tốt cho sức khỏe, nhưng kết hợp sai cách có thể gây nhiều bệnh nguy hiểm.

Món 'rau nhà nghèo' nhưng lại sở hữu hàng loạt giá trị sức khỏe

Mặc dù vẫn được gọi là món "rau nhà nghèo" nhưng ít ai biết rằng, loại rau này lại sở hữu giá trị dinh dưỡng không thua kém các thực phẩm đắt tiền.

Cách làm sữa chua uống thơm mát tại nhà

Sữa chua uống có hương vị thơm ngon, mát lành, giúp giữ dáng, đẹp da nên các chị em rất yêu thích. Bạn có thể tự tay làm sữa chua uống cho bản thân, gia đình thưởng thức với cách làm sữa chua uống đơn giản sau đây.

Làm bánh mì kẹp bít tết cho sáng cuối tuần

Tự tay chuẩn bị phần bánh mì kẹp thịt bò mềm, rau ớt, gia vị giúp bạn có bữa ăn lành mạnh, giàu năng lượng cho ngày mới.

Quà quê 'ngon không tưởng'

Tôi nhớ mãi câu ngoại nói: “Mì, sáp luộc chấm muối mè. Cái đông ấm áp, cái hè bớt oi”.

Món đậu hũ có hàng nghìn vết cắt

Ẩm thực Hoài Dương (Trung Quốc) được biết đến không chỉ với nhiều món ăn ngon mà còn rất đẹp mắt, đặc biệt phải kể đến món hoa đậu hũ trứ danh với hàng nghìn lát cắt.

Cách luộc trứng đầy màu sắc tự nhiên đẹp mắt

Để món trứng luộc bớt đơn điệu, bạn hoàn toàn có thể nhuộm màu cho chúng từ những nguyên liệu tự nhiên như lá nếp cẩm, hoa đậu biếc, bột nghệ...

Những mâm cơm nhà ngon mắt của cô giáo dạy Văn

Là một giáo viên dạy Văn, trên mạng xã hội, cô giáo Nguyễn Nguyệt Hà (Hà Nội) còn nổi tiếng về khả năng ca hát và tài nấu ăn.

9X đảm đang gợi ý thực đơn tuần mới nhìn là muốn về nhà nấu ngay

Bữa cơm nào cũng thơm ngon, hấp dẫn, đặc biệt rất hợp thời tiết.