Loại cá càng nuôi lâu má càng đỏ, sống thọ 30-40 năm là đặc sản ở đâu Việt Nam?

Cá bỗng là loài cá nước ngọt, phân bố ở thượng và trung lưu một số con sông miền núi phía Bắc như sông Gâm, sông Miện, sông Lô…

Trước kia, cá bỗng chủ yếu được khai thác tự nhiên nên dần trở nên khan hiếm. Người dân địa phương đã tìm cách nhân giống, nuôi trồng để vừa bảo tồn nguồn cá chất lượng, vừa đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài tỉnh.

Hiện cá bỗng được nuôi nhiều ở Lào Cai, Lai Châu, nổi tiếng nhất là ở Tuyên Quang (Hà Giang cũ). Năm 2023, cá bỗng Tuyên Quang lọt Top 121 món ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam, trở thành niềm tự hào của đồng bào Tày nơi địa đầu Tổ quốc.

Ảnh: Trại cá bỗng Hà Giang

Khác với nhiều loài thủy sản khác, việc nuôi cá bỗng đòi hỏi sự kiên trì và thời gian dài vì chúng rất chậm lớn.

Theo người dân địa phương, cá bỗng nuôi từ 8 đến 10 năm mới đạt trọng lượng 1,5-2kg/con, sau đó khả năng lớn chậm dần.

Dù tuổi thọ có thể lên tới 30-40 năm, thậm chí nhiều hơn nhưng loài cá này cũng chỉ đạt kích thước tối đa khoảng 70-80cm và trọng lượng lớn nhất chừng 4-5kg.

Điều thú vị là cá bỗng càng nuôi lâu thì phần má và vây càng đỏ, vảy có màu sắc óng ánh. Những con cá trên 10 năm tuổi không chỉ có vẻ ngoài đẹp mắt mà còn cho chất lượng thịt thơm ngon.

Cá bỗng có thể chế biến thành nhiều món như nướng, hấp, nấu canh chua… nhưng gỏi cá bỗng là món ngon được nhiều người yêu thích hơn cả.

Điểm khác biệt của món gỏi cá bỗng là không dùng thính gạo. Bà con dân tộc Tày thường dùng xương cá bỗng băm nhỏ, rang vàng rồi xay mịn, trộn đều với gia vị, sau đó đem ướp với phần thịt cá đã thái lát mỏng vừa ăn.

Món gỏi này ăn kèm các loại rau thơm, rau rừng như lá tía tô, đinh lăng, riềng, đọt cóc, cúc tần, lá quế vị, lá vón vén, lá sung..., vừa tăng hương vị thơm ngon, vừa mang lại một số lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe.

Gỏi cá bỗng không thể thiếu “chẻo” – thứ nước chấm làm từ xương cá rang băm nhỏ trộn mẻ và các gia vị đặc trưng, sền sệt, màu vàng ươm và dậy mùi thơm.

Ảnh: Lê Triều Dương

Gỏi cá mè là đặc sản trứ danh của người dân vùng ven sông Cầu ở tỉnh Bắc Ninh (Bắc Giang cũ).

Món gỏi này từng được bình chọn vào danh sách 10 món ăn đặc sản trong Kỷ lục ẩm thực Việt Nam (năm 2012) và top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020 - 2021 do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) với Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) công bố.

Để làm gỏi ngon phải chọn cá mè tươi, tốt nhất là cá câu hoặc đánh lưới, loại khoảng 7-8 lạng/con. Nếu dùng cá nhỏ quá, thịt dễ bị nhão, khó lọc; cá to quá thì thịt béo ngậy, lượng mỡ nhiều, làm gỏi không ngon.

Còn nước chấm gỏi cá mè (ở địa phương gọi là hạt) được chế biến từ phần đầu đã làm sạch và băm nhỏ, nhuyễn, thêm nước cốt riềng tươi, tương (hoặc mắm tôm), mẻ, muối, mì chính… theo tỉ lệ phù hợp rồi đun sôi liu riu.

Ảnh: Hải gỏi cá

Ở vùng biển Lộc Hà (Hà Tĩnh), gỏi cá đục là món ăn nổi tiếng và từng được bình chọn vào top 100 món ăn, quà tặng đặc sản Việt Nam (2020-2021) do Hội Kỷ lục gia Việt Nam công bố.

Để làm gỏi cá đục ngon cần chọn những mẻ cá còn tươi rói, mua về đem đánh vảy, cắt đầu, bỏ ruột rồi rửa sạch, lau khô và phi lê sao cho thật khéo để thịt không bị nát, vụn hay dính xương.

Thịt cá đục lọc xong đem rửa lại bằng nước chanh pha loãng hoặc vắt chanh trực tiếp lên trên để khử mùi tanh, cũng như làm chín tái phần thịt này trước khi trộn gỏi.

Sau đó, cá sẽ được vắt khô, để ráo. Nước ướp cá vừa thu được sẽ giữ lại để làm nước chấm kèm theo. Thịt cá đã làm sạch và ráo nước sẽ đem trộn cùng hành tây, dứa thái lát, cà rốt và xoài xanh nạo sợi, thêm lạc rang…