Ai bảo hải sản bán ở vỉa hè không chất, không xịn bằng trong quán, chắc hẳn người ấy chưa từng lê la ở các mẹt cua ghẹ quanh phố cổ Hà Nội. Đặc điểm chung là cua ghẹ được bán ở ven hè phố, ở gần các chợ nên “quán hàng” chẳng có gì làm đầu tư, tuềnh toàng, tạm bợ với mấy cái ghế con, bếp than, nồi luộc.
Menu cũng “nhất dương chỉ” không có gì nhiều để chọn, thường chỉ có một món luộc. Nhưng mấy mẹt hải sản hấp ấy vẫn thu hút một lượng khách hàng lớn, chính bởi chất lượng và tính hè phố của mình. Mẹt ghẹ U Tươi là một trong những quán như thế.
Mẹt ghẹ u Tươi ở phố Cầu Đông đã có tuổi đời hàng chục năm.
Mẹt ghẹ “tươi hơn ăn ở biển”
U Tươi, chủ mẹt ghẹ luộc vỉa hè ngay đầu phố Cầu Đông, gần chợ Đồng Xuân (Hà Nội) quả quyết, bí quyết quan trọng nhất để các gánh hàng rong như u cạnh tranh được với các hàng quán hải sản khác, ấy là chất lượng ghẹ.
“Ghẹ nhả u là ghẹ “thửa”, chọn kỹ càng từng con từ đầu nguồn. To nhỏ không quan trọng, mà ghẹ phải thật chắc, thật tươi, không bị óp. Ghẹ ngon thì luộc lên chín sẽ có mai đỏ au, thịt chắc sát vào tận vỏ, gạch đỏ hay gạch vàng cũng đều ngon. Người trong nghề như u cứ cầm từng con mà tính tiền, chứ không phải cân kẹo gì nữa”, vừa nhấc mấy con ghẹ trên mẹt ra báo giá, bà Vũ Thị Tươi vừa quảng cáo.
U Tươi cực kỳ tự tin với chất lượng ghẹ mình bán.
U Tươi không tiết lộ bí quyết chọn ghẹ sống, chỉ cho biết là chọn nhiều sẽ quen tay, quen mắt. Còn với khách ăn ghẹ luộc sẵn, u “xui” đừng tham con to, mà cầm con nào lên thấy chắc nịch, đỏ au tận ra vỏ, ấn vào chân thấy cứng thì bao ngon; còn con nào to mà nhẹ thì kiểu gì cũng óp, thịt xốp.
Dù bán hàng ở ngay gần chợ Long Biên - chợ buôn hải sản lớn nhất nhì Hà Nội, u Tươi bảo mình không mua hàng kiểu “sang tay” ấy, mà ghẹ dùng để làm hàng do con gái ở quê Nam Định gửi ra.
Ghẹ luộc được bán theo con, có chất lượng khá đồng đều.
Theo lời u, con gái u ra tận biển lấy hàng tươi từ tờ mờ sáng, cho vào thùng xốp cùng nước biển, bộ sục để giữ cho ghẹ còn nguyên chân cẳng, bơi nguây nguẩy khi đến tay bà. Những năm trước, xe ôm còn hiếm, u phải ra đứng đợi xe đón hàng; giờ thì có người lấy hộ, vác về tận nhà, tuổi già cũng đỡ vất vả hơn.
“Tôi xiên ghẹ rồi mới luộc, mà phải cho vào nước sôi bùng lên luộc một tí là chín. Tôi không cho sả hay gừng gì để luộc cùng, vị nguyên bản đã đủ thơm ngon rồi. Cho gừng, sả vào luộc mà không ăn ngay thì ghẹ sẽ đen hoặc dễ thiu.
Tôi tự tin ghẹ nhà mình tươi ngon hơn mua ở biển mang về. Có những khách đi du lịch biển, muốn mua ghẹ về làm quà cho người ở nhà còn dặn tôi để phần, hẹn giờ ship đến. Nhiều khi ra biển rồi cũng không biết chọn ghẹ ngon, vô tình gặp phải hàng lạnh, hoặc mua ghẹ luộc sẵn ủ nilon đi cả đoạn đường dài, về nhà ăn cũng kém tươi đi.”, u già quả quyết.
Ghẹ nhiều - ít, chắc - óp tùy con nước, u Tươi cũng tùy con nước mà bán hàng.
U cứ bày đầy mẹt khoảng 30 con, bán hết lại bày ra thêm, túc tắc từ 9h30 sáng đến xẩm tối. Lượng ghẹ bán ra có hôm 20kg, hôm cả 30 - 40kg hàng.
Lý do của sự “bấp bênh” ấy là: “Tùy theo con nước, hôm nào ghẹ ngon sẽ nhiều, hôm nào ít thì chỉ có vài cân, có những hôm tôi còn phải nghỉ ấy. Như đợt lễ 30/4, tiếc lắm, khách gọi cháy máy nhưng chả có con nào mà bán. Dân tình đi biển nhiều, hải sản được tiêu thụ trong đó hết, có giành mua được mà chuyển ra Hà Nội đâu.”.
Mà quả thật, ghẹ nhà u Tươi rất ngon. Nói là 10 con như 10 thì hơi ngoa, vì thi thoảng cũng có con óp. Những con ấy, u bán rẻ hơn chút đỉnh, và cũng trình bày để khách thông cảm.
Những con ghẹ ngon luộc lên sẽ đỏ au, chắc nịch.
Còn phần lớn là ngon, thịt đanh, thơm và có độ dai đặc trưng. Vào những ngày đầu tháng, có khi khách còn may mắn vớ được ghẹ cốm (là loại đang lột xác dở), thịt đầy ú ụ, lớp da chắc nụi bao lấy phần gạch dẻo bên trong, đáng đồng tiền bát gạo.
U Tươi cũng tự hào về xốt chấm 30 năm không thay đổi của mình. U bảo, nhiều khách trẻ thích nào là xốt xanh, mù tạt… lắm kiểu, nhưng u không chiều. Ai thích mấy thứ ấy thì mua về nhà tự chế xốt riêng. Còn u “bảo thủ” với thứ nước chấm làm theo khẩu vị của mình, pha từ nước đường trắng đun quẹo lên trộn chanh, dấm, ớt, tỏi xay, mì chính, cắt thêm quả quất xanh nữa là hoàn thiện.
Đầu tháng là thời điểm ghẹ ngon nhất, dày mình, có thể có con ghẹ cốm.
Giải mã tin đồn bán hàng vỉa hè mua nhà Hồ Tây
Mẹt ghẹ u Tươi “nhẵn mặt” với khách hàng sành ăn, dù giá không mềm, vị trí không đẹp, nước chấm chân mộc đúng kiểu ngày xưa. Có những chiều cuối tuần, khách ghé đến đông nườm nượp, phải xếp hàng đợi hoặc bắc ghế ngồi ké phía ki-ốt đối diện. đặc biệt là cuối tuần.
Cũng có khách ngại đến, gọi điện đặt hàng, u cũng phục vụ ship. Cười xòa, u bảo giờ phải biết chút đỉnh công nghệ mới bán hết hàng, chứ cạnh tranh ác liệt lắm. Có hôm chiều rồi mà mẹt vẫn còn như “phải vía”, u lại gọi quanh cho một loạt khách quen “chào mời”, không bao giờ phải mang hàng ế về.
Thi thoảng u Tươi cũng bán cua luộc, vẫn với nước chấm đặc trưng.
U Tươi bám vỉa hè Hà Nội, bán rong ghẹ luộc từ thời mới ngoài 30. Giờ u 65 tuổi, cái nghề đã thành cái nghiệp. Sáng sớm, u dậy làm hàng, để nguội rồi cho vào thùng đá, chất lên xe cùng với bếp than, xô chậu và lên đường đến góc chợ quen thuộc.
U Tươi bán ghẹ theo con, con nhỏ cỡ 100 - 150 nghìn, con to khoảng 250 - 350 nghìn chứ không bán theo cân. Ngày bán 3 - 5 mẹt, hết lại lấy ra bày, vốn liếng cũng cỡ 20 - 30 triệu/ngày những hôm ghẹ đắt.
Những mẹt ghẹ nghi ngút khói đã ghi tên u Tươi vào "bản đồ ẩm thực" vỉa hè Hà Nội.
“Thế mà có người đồn u kiếm chục triệu một ngày mới hãi chứ. Đó là tính cả vốn, còn lãi thì chút đỉnh thôi, buôn thúng bán mẹt giàu thế nào được! Bây giờ bão hòa rồi, đâu cũng có mẹt cua ghẹ, tôm luộc, có phải dễ kiếm như ngày xưa đâu.
Sau dịch, khách cũng kém tiền, mà u nghỉ lâu quá, khi bán lại cũng mất nhịp đi. Năm ngoái tiếc lắm, u phải nghỉ liên tục mấy tháng liền, khách gọi suốt nhưng làm gì có ghẹ mà bán, vì xe liên tỉnh không chạy.
Rồi u có nhà ở gần Hồ Tây, người ta cũng bảo là bán hàng vỉa hè mà mua nhà biệt thự. Oan quá cơ! Các con u có một cái nhà trên phố Âu Cơ nhưng nhỏ xíu, dành dụm bao lâu mới mua được, u góp tí ti hỗ trợ thôi.”, u Tươi phân trần.
U Tươi phủ nhận tin đồn mua biệt thự, kiếm tiền triệu/ngày nhờ bán ghẹ.
Bà bảo, nghề này không làm bà giàu được, nhưng cũng đủ sống và thấy mình có ích, thấy vui khi thấy khách ăn ngon miệng. Công việc nhẹ nhàng, đỡ đần được các con, lại tự chủ tài chính, u Tươi vì thế mà vẫn miệt mài lao động ở tuổi U70.
(Theo Tổ Quốc)
.svg){kind=icon}
