Cả làng nổi lửa, trắng đêm luộc trăm ngàn chiếc bánh chưng Tết

Bà Phạm Thị Tuyết (58 tuổi) là dâu làng Tranh Khúc, xã Duyên Hà, Thanh Trì, Hà Nội. Đây là làng làm bánh chưng truyền thống, có tuổi nghề hàng trăm năm. 

'Khi về làm dâu năm 1982, tôi không biết gói bánh chưng, nhưng gia đình chồng làm nghề nên tôi học theo. 

Công việc gói bánh chưng, tưởng là đơn giản, tuy nhiên, để gói được chiếc bánh đẹp, vuông thành sắc cạnh, không quá chặt tay, cũng không quá lỏng lẻo thì tôi phải mất gần 2 năm mới thành thạo', bà Tuyết nói. 

Từ đó đến nay, bà Tuyết gắn bó với nghề đã gần 40 năm. 

'Số lượng bánh gia đình đưa ra thị trường nhiều không đếm xuể. Tôi chỉ nhớ, dịp Tết năm 2019, nhà tôi sản xuất hơn 3 vạn chiếc. Cả gia đình phải thức trắng nhiều đêm để làm', người phụ nữ 58 tuổi nói. 

Bà Phạm Thị Tuyết - chủ một cơ sở nấu bánh chưng ở làng Tranh Khúc.

Số lượng đặt hàng nhiều, nhất là dịp cuối năm và 3 tháng đầu năm, gia đình bà Tuyết có 5, 6 nhân lực nhưng không thể làm hết. Bà phải thuê thêm hai chục nhân công và phân bổ cho mỗi người thao tác một công đoạn. Người ngâm gạo sẽ chuyên ngâm gạo, người rửa lá chuyên rửa lá, người đồ đỗ sẽ chuyên đồ đỗ, người gói thì chuyên gói ...

Theo bà Tuyết, việc phân công nhân lực như vậy sẽ giúp sản phẩm được làm ra nhanh hơn, chuyên nghiệp hơn và chất lượng bánh cũng đều hơn. 

'Làm việc theo công đoạn nên trung bình 1 giờ, người gói bánh sẽ gói được 100 chiếc. Người làm nghề lâu năm có thể gói được nhiều hơn', bà chia sẻ.

Người phụ nữ có tuổi nghề gần 40 năm cũng cho biết, để có được chiếc bánh chưng ngon, người làm bánh phải nghiêm khắc từ khâu chọn nguyên liệu. 

'Gạo để nấu bánh chưng phải là loại nếp cái hoa vàng lấy từ khu vực Hải Dương hoặc Hải Hậu (Nam Định). Khi cầm nắm gạo lên, mùi hương của gạo đã tỏa ra.

Đỗ để làm nhân phải là loại đỗ được đặt mua từ vùng An Khê, Gia Lai. Hạt đỗ đã được tách vỏ nhưng không bị hồ, tức loại đỗ mới thu hoạch, không trơn bóng. Như vậy, đỗ được đồ lên mới vàng, vị bùi và thơm', bà Tuyết cho biết.

Gạo nấu bánh chưng được người dân Tranh Khúc chọn là nếp cái hoa vàng.

Tiếp đó là khâu chọn lá dong và thịt. 

Anh Nguyễn Văn Mão, người có thâm niên hàng chục năm làm nghề ở làng Tranh Khúc cho biết, thịt làm nhân ngon nhất là thịt ba chỉ.

Sau khi mua thịt về, người làm bánh phải cạo hết lông, rửa sạch, chần sơ rồi thái. Miếng thịt khi đó mới cứng, nấu lên không hôi mà thơm ngon. 

Lá dong được các hộ làm nghề ở Tranh Khúc chọn là loại lá dong trồng ở các tỉnh miền núi như Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái và một số khu vực ở Nghệ An, Thanh Hóa ...

'Lá dong đạt chất lượng là loại lá bánh tẻ, không non, cũng không già', anh Mão bật mí. 

Lá dong bánh tẻ sẽ khiến chất lượng bánh ngon, màu sắc bắt mắt.

Với những chiếc lá bánh tẻ, người làm bánh có thể sắp xếp hợp lý để bánh chưng bóc ra có màu xanh đẹp mắt. 

Ngoài ra, những gia đình cầu kỳ có thể giã lá riềng, lọc lấy nước, sau đó trộn vào gạo để bánh có vị thơm, màu xanh mướt hơn.

Cuối cùng là công đoạn luộc bánh. Anh Mão cho biết, thời gian luộc bánh chưng tiêu chuẩn là từ 9 đến 11 tiếng. Tuy nhiên, tùy vào thời tiết, người sản xuất bánh sẽ quyết định luộc trong thời gian 9 tiếng, 10 tiếng, hay 11 tiếng. 

Hiện nhiều hộ sản xuất bánh chưng ở làng Tranh Khúc đã chọn luộc bánh bằng nồi hơi.

Nếu trời nồm nóng, bánh chưng chỉ cần luộc trong thời gian 9 đến 10 tiếng. Nhưng nếu trời rét, nhiệt độ khoảng 17, 18 độ thì nồi bánh phải được luộc trong thời gian 11 tiếng. 

'Việc luộc bánh quá lâu (13, 14 tiếng) sẽ khiến hạt gạo trong bánh bị nát, không còn được ngon', bà Tuyết nói. 

Bà Tuyết cũng cho biết, vài năm trở lại đây, để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, gia đình bà cũng như nhiều hộ làm nghề ở Tranh Khúc đã tìm tòi và cho ra thị trường các loại bánh chưng ngũ sắc, bánh chưng gấc...

Hàng nghìn chiếc bánh được sản xuất mỗi ngày tại làng Tranh Khúc.

Hiện, còn hơn chục ngày nữa là Tết nhưng số lượng bánh được đặt làm ở Tranh Khúc đã ở mức cao hơn năm trước. Bà Tuyết tin rằng, những ngày sắp tới sẽ lại là những ngày thiếu ngủ của gia đình bà và nhiều hộ dân làm nghề nơi đây. 

Chia sẻ với PV, ông Phạm Văn Mạnh - Văn phòng UBND xã Duyên Hà cho biết: 'Dịp Tết 2019, làng Tranh Khúc đưa ra thị trường 385.000 chiếc bánh chưng, mang về doanh thu trên 20 tỷ. Sự phát triển của nghề khiến đời sống nhân dân được cải thiện rõ rệt những năm gần đây'.

Làng sản xuất bánh chưng Hà Nội tất bật ngày cuối năm

 Vào dịp cận Tết Nguyên đán, mỗi ngày làng Tranh Khúc (Duyên Hà, Thanh Trì, Hà Nội) sản xuất hàng nghìn chiếc bánh chưng, doanh thu hàng tỷ đồng.

Minh Tâm - Huy Hùng