"Cho 2 tô bánh canh cứu đói chủ quán ơi!"

Đây là cách gọi món quen thuộc của thực khách khi tới quán bánh canh nằm trên đường Trường Sa, quận Bình Thạnh, TP.HCM.

“Dạ, có liền, có liền. Mời anh ngồi!” 

Chủ quán vui vẻ trả lời khách rồi thoăn thoắt cho sợi bánh canh vào bát, thêm 4-5 lát chả cá, một ít hành lá, rắc tiêu và chan nước dùng thanh, ngọt, nóng hổi.

Mỗi tô bánh canh như thế có giá chỉ 12.000 đồng, điều tưởng như không thể ở quận Bình Thạnh - khu vực có mặt bằng và giá cả đắt đỏ của TP.HCM. Thông thường, những món bún, phở tại đây có giá từ 35.000-50.000 đồng/bát, thậm chí cao hơn. 

Sau gần 4 tháng mở bán, quán bánh canh của chị Nguyễn Thị Hải Yến (29 tuổi, TP.HCM) đã nhanh chóng được lòng thực khách. 

“Món bánh canh này có nguồn gốc từ quê chồng mình ở Nha Trang. Mình từng được thưởng thức nhiều lần bánh canh do người dì của chồng chế biến. Bánh canh chả cá Nha Trang có nước dùng ngọt thanh, chả cá dai dai, giá bán lại siêu rẻ nên mình ấn tượng và thích ngay từ lần đầu ăn. Sau này dì lâm bệnh, không còn sức đứng quán, mình quyết tâm học công thức nấu từ dì và cùng chồng về TP.HCM mở bán”, chị Yến nhớ lại.

Mang món bánh canh chả cá vào TP.HCM lập nghiệp, chị Yến cũng có nhiều nỗi lo. Thời gian đầu, vì kinh tế eo hẹp nên chị Yến chỉ tìm một mặt bằng nhỏ tại quận Bình Thạnh, chỉ đủ kê quầy hàng, 5-6 chiếc bàn nhỏ. Mỗi lần đón khách chỉ 10-12 người/lượt. Quán nhỏ nhưng hai vợ chồng cố gắng sắp xếp gọn gàng, tươm tất và dọn dẹp sạch sẽ. Tấm bảng hiệu ghi “bánh canh cứu đói” được treo trước cửa quán khiến nhiều khách đi ngang cảm thấy tò mò, dành thời gian ghé ăn thử. Người này truyền tai người kia, chỉ sau hơn một tháng, quán tấp nập khách tới ăn, mua về, đặt giao hàng...

Theo chia sẻ của chị Yến, “bánh canh cứu đói” không phải cái tên chị tự nghĩ ra. Đây thực chất là cái tên mà người Nha Trang vẫn thường gọi khi nhắc tới bánh canh chả cá. "Thời xưa mỗi tô bánh canh ở đây chỉ có giá 500 đồng, bây giờ thì lên giá 8000 đồng/tô. Giá rất rẻ, ai cũng có thể mua, dù là người lao động nghèo, học sinh, sinh viên", chị cho hay. Một tô bánh canh siêu rẻ nhưng vẫn đủ lót bụng, được nhiều người ưa thích nên từ đó cái tên “bánh canh cứu đói” ra đời.

Mỗi tô bánh canh cứu đói tại quán của chị Yến có giá 12.000 đồng. Tô đặc biệt vừa có chả miếng, chả viên và thịt cá tươi có giá 30.000 đồng. 

Theo chủ quán, chả cá được gia đình tự làm từ thịt cá tươi, không pha thêm bất kỳ loại bột nào. "Mình thường dùng hai loại cá chính là cá nhồng và cá mối, thi thoảng không đủ hai loại cá này thì mới trộn thịt cá khác vào. Cá nhồng và cá mối là nguyên liệu chuẩn để làm chả cá của người Nha Trang. Thịt cá dai, ngon và cho ra thành phẩm chả đặc trưng hơn nhiều loại cá khác”, chị Yến chia sẻ.

Theo đó, gia đình nhà chồng chị Yến sẽ thu mua cá tươi tại những cảng biển ở Nha Trang vào sáng sớm, mang về sơ chế sạch, dùng máy để tách phần xương và thịt cá riêng biệt. Phần thịt sẽ được mang đi xay bằng máy, sau đó quết rồi để nghỉ ngơi 2-3 tiếng, trước khi chiên lên. Những miếng chả thành phẩm được hút chân không rồi vận chuyển vào TP.HCM. Cứ hai ngày, chả cá sẽ được vận chuyển từ Nha Trang vào TO.HCM một lần để đảm bảo luôn mới, tươi ngon.

Quán có cả bún sợi to và bún sợi nhỏ. Với sợi bún nhỏ, chị Yến cũng vận chuyển từ Nha Trang vào cùng đợt với chả cá vì theo chị, sợi bún nhỏ ở Nha Trang có đặc trưng riêng.

Cũng theo lời chị Yến, tô bánh canh chả cá chuẩn gốc Nha Trang thì không có rau ăn kèm. Thực khách được phục vụ thêm một ít nước chấm chuẩn vị Nha Trang để chấm chả cá hoặc chan vào phần nước dùng. Như vậy là đã có ngay một tô bánh canh no bụng, chuẩn “bản gốc”.

Cá sau khi đã lóc lấy thịt, chị Yến sẽ tận dùng phần xương và da cá để hầm và tạo độ ngọt đặc trưng cho nước lèo. “Tô bánh canh ngon là nhờ phần nước lèo có độ ngọt thanh, thơm tự nhiên của xương cá, cộng thêm cách nêm nếm riêng của quán. Mỗi ngày, mình hầm hai nồi nước lèo to với khoảng 160 lít nước hầm. Như vậy mới đủ bán”, chị Yến tâm sự.

Quán mở bán từ 8h-13h và từ 16h-21h. Chị Yến cho biết mỗi ngày bán khoảng 500 tô bánh canh. Thực khách đến quán đa dạng tầng lớp, từ học sinh, sinh viên, những người lao động nghèo đến cả những khách hàng đi ô tô cũng ưng ý món này.

Mộng Tuyết – một thực khách sống ở Quận 9, đều đặn mỗi tuần lại ghé quán “bánh canh cứu đói” 2-3 lần để thưởng thức tô bánh canh ấm nóng, ngon ngọt này. “Mình thích chả cá ở đây, nó giòn dai chấm với miếng mắm ớt ngon hết nấc. Mà ưng ý nhất là nước dùng ngọt thanh, không bị dầu mỡ như mấy món nước lèo khác. Hơi tiếc là không gian hơi chật, và khi đông khách thì phải chờ lâu", Tuyết chia sẻ.

Sau gần 4 tháng mở bán, hiện tại, chị Yến vừa mở thêm một chi nhánh tại Gò Vấp để đáp ứng nhu cầu của thực khách. Tô bánh canh giản dị nhưng bắt miệng, hầu như ai đến đây cũng đều gọi 2-3 tô ăn mới đã, nhiều khách còn mua thêm về nhà hoặc gọi thêm chả để ăn riêng.

Bài và ảnh: Võ Như Khánh