Một trong những hàng rong ấy, gánh chè đậu ván đã đi vào diễn văn đáp từ nổi tiếng nhất của ông Nguyễn Sự, Bí thư Thành ủy Hội An dịp nhận giải thưởng Văn hóa Phan Chu Trinh năm 2012. 

{keywords}

Gánh chè trong bài diễn văn của bí thư

Chợ đêm Hội An mang hình dáng của nhiều khu chợ ẩm thực ở khắp thế giới. Nó tập hợp những gánh hàng rong, thơm nức mùi bánh xèo, thoang thoảng chè đậu ván hay tiếng rao đêm của hàng bánh tiêu, hột vịt lộn.

Một trong những hàng rong ấy, gánh chè đậu ván đã đi vào diễn văn đáp từ nổi tiếng nhất của ông Nguyễn Sự, Bí thư Thành ủy Hội An dịp nhận giải thưởng Văn hóa Phan Chu Trinh năm 2012. Đoạn về gánh chè thế này:

"Một trong những món ăn được nhiều người ưa thích ở Hội An là món chè đậu ván của hai chị em nghèo, chỉ bán về đêm, khoảng từ chín, mười giờ cho đến đúng khuya. Người chị gánh gánh chè nhẹ tênh từ trên đầu phố thong thả đi xuống, người em gánh cũng nhẹ tênh từ cuối phố thong thả đi lên, tới lúc gặp nhau thì chè vừa hết, và cánh cửa cuối cùng của những ngôi nhà cổ phố Hội cũng vừa khép lại.

Chè đậu ván của hai bà đặc sắc ở chỗ nước thì trong veo không chút gợn mà ngọt thanh và dịu, còn các hạt đậu thì mịn, không hề vỡ, thậm chí một vết rạn nứt nhỏ cũng không. Bỏ vào miệng cứ thế mà tan ra lúc nào không hay nên tưởng cứ còn mãi trên lưỡi.

Bí quyết của món chè này là ở cách pha nước đường: hai bà dùng loại đường bát vốn quen thuộc ở các làng quê xứ Quảng, ở trạng thái thô nhất, chưa lọc chút tạp chất nào. Loại đường quê mùa nhất, thô sơ nhất, nghèo hèn nhất, bình dân nhất, đứng bét bảng xếp hạng của họ nhà đường.

Đường ấy pha với đường phèn, tức là nghịch lý tột cùng, đường phèn đứng chót vót đầu bảng, là kim cương của đường, là đường vua, quý phái, vương giả. Chính sự pha trộn bất ngờ, tài tình, mầu nhiệm mà cũng giản dị ấy của hai bà bán chè đêm Hội An đã tạo nên bí quyết của chè đậu ván kỳ diệu là đặc sản lâu đời của thành phố chúng tôi.

Tất nhiên hai chị em bà bán chè vô danh những đêm khuya phố Hội không hề biết đến từ "bí quyết", càng không nghĩ về triết lý chè của hai bà. Bởi vì quả thật ở đây có một triết lý sâu xa, và cái triết lý ấy đã thấm đâu đó trong máu của hai bà, của mỗi con người Hội An.

Đó là bản lĩnh kết hợp được một cách hoàn toàn, nhẹ nhàng như không những đối lập gay gắt nhất, cực đoan nhất để làm ra cái kỳ diệu bình thường hay cái bình thường kỳ diệu. Kết hợp tuyệt đối và tuyệt vời đường tối hạ cấp với đường tối cao cấp để tạo nên tác phẩm chè đậu ván lạ lùng vừa bình dân, vừa quý phái.

Vâng, văn hóa Hội An là vậy, văn hóa non nửa thiên niên kỷ nay cư dân Hội An đã kiên trì và tinh tế tạo được cho mình là vậy, bình dân mà quý phái, quý phái mà bình dân, giản dị mà sang, sang trong giản dị".

{keywords}

Món mì Quảng trứ danh đất Hội An tại Làng Lụa

Một nhà chính trị được trao giải thưởng bởi tác phẩm tuyệt vời nhất của ông là giữ lại và phát triển Hội An như một bảo tàng sống. Và ông là nhà chính trị nói hay nhất khi mô tả và triết lý về những gánh hàng rong, linh hồn của ẩm thực dân gian và sự hấp dẫn nhất trong ngành du lịch.

Và có thể chính ông là một người làm truyền thông giỏi tuyệt vời cho văn hóa Hội An, làm cho du khách khắp thế giới đến đây, thoải mái tận hưởng một đêm Hội An bình dị bên những gánh cao lầu, chè đậu ván, bánh vạc, bánh xèo chăng!

Cũng ở cửa chợ Hội An, có gánh mì Quảng của bà Bé, bà bán ở chợ hơn 40 năm, sau già yếu phải nghỉ. Bà chính là người cô đã nuôi Tiến sĩ, Giáo sư Kinh tế học Trần Văn Thọ (cố vấn kinh tế của nguyên Thủ tướng Phan Văn Khải) ăn học những năm trung học bằng gánh hàng mỗi buổi chợ sáng.

Ký ức tri ân của Giáo sư Thọ vẫn lưu giữ mãi cái vị ngon kỳ lạ của gánh mì cửa chợ này, nó là sự kết hợp tuyệt diệu của những buổi sáng tinh sương làng rau sống Trà Quế ven đô với cái thứ gạo quê đặc biệt của xứ Quảng, với con tôm đất cửa sông, với cái mùi thơm của dầu phụng khử hành.

Chỉ cần thiếu bất cứ món nào, tô mì sẽ nhợt nhạt hương vị, không thể làm hài lòng những cái lưỡi bảo thủ. Lại có người bán hàng rong mà nổi tiếng khắp thế giới. Đó là ông lão bán chè xíu mà. Hình ảnh của ông bay đi khắp thế giới nhờ các trang mạng du lịch, mạng xã hội coi ông như một biểu tượng của phố cổ.

{keywords}

Hàng rong phố Hội

Ông bán chè còn đi cả vào văn chương, báo chí, bởi ông đã gìn giữ và đưa vào thế kỷ XXI cái hương vị và đồ dùng chè gánh non một thế kỷ trước đó, tạo ra sắc thái riêng biệt của người Hoa.

Những tác giả đầu tiên của "buffet" gánh

Trong một lần nhớ về những kỷ niệm ở Hội An, ông Nguyễn Thanh Minh, Tổng biên tập Báo Doanh Nhân Sài Gòn kể, ngày còn làm việc với Pepsi, nhớ công ty có tổ chức một chương trình văn nghệ thời trang lớn tại Hội An, vào khoảng năm 1999.

Ban tổ chức đã kêu hơn chục gánh hàng rong chè, bánh, mì Quảng vào phục vụ diễn viên. Hai nhà báo Thanh Minh và Trung Dân có ý tưởng bố trí hơn chục gánh hàng ăn ngồi thành hàng ở một khu vực trông rất đẹp mắt, làm cho bao nhiêu nghệ sĩ, khán giả hứng thú cùng thưởng thức hết sạch số hàng đã đặt.

Sau đó nhà thiết kế thời trang Minh Hạnh đã đem ý tưởng này thực hiện thêm ở một vài lễ hội văn hóa khác và hình thức ẩm thực này luôn được ưa thích. Từ đó buffet gánh lan tràn, xuất hiện ở các festival văn hóa khắp cả nước để giới thiệu ẩm thực, trái cây địa phương như một đặc điểm của văn hóa Việt.

Những gánh hàng rong bây giờ đã được "thăng hạng" về hình ảnh như một đại sứ ẩm thực xuất sắc. Hầu hết các khách sạn 5 sao ven biển miền Trung đều áp dụng tổ chức một phiên chợ kiểu buffet gánh mỗi cuối tuần để hút khách vào nhà hàng. Đó là những phiên chợ ngoài trời dưới trăng và đèn lồng, hoặc ven sông, trên những con thuyền nhỏ.

{keywords}

Hàng rong vào các lễ hội văn hóa

Ở Hội An, có một doanh nhân đã dám tổ chức phiên chợ ẩm thực bao gồm những gánh hàng rong, với cái giá "đi chợ" là 1.000 USD cho khách MICE (du lịch hội nghị). Ở đó, một phiên chợ quê được phục hồi nguyên bản với sự trợ giúp của các chuyên gia về văn hóa dân gian và đầu bếp nổi tiếng của nhà hàng.

Phiên chợ ẩm thực này đã có những đoàn khách đầu tiên đặt hàng. Hình thức buffet gánh đã được chị Chi Mai, chủ đầu tư khu Làng Lụa Hội An coi là "con át chủ bài" hợp tác cùng các công ty lữ hành khắp cả nước.

Khác với những khách sạn và nhà hàng hạng sang, những đêm tiệc gánh của Làng Lụa không sử dụng đặc sản sang trọng, mà được chăm chút bởi hương vị đơn sơ đúng như hàng rong trên phố, những hàng rong lâu đời và nổi tiếng.

Món bánh dân dã, cơm, mì của người Hoa, người Việt trộn lẫn trong mấy trăm năm giao thương đã được tái hiện đầy đủ bởi bàn tay tài hoa của các đầu bếp hiện đại. Họ đã thực hiện đúng cái triết lý mà ông Nguyễn Sự nói, cái dân dã, giản dị nằm trong cái tinh tế, sang trọng, đó là vẻ đẹp văn hóa mà du khách thỏa sức trải nghiệm khi đến miền Trung.

Hồng Bích (theo DNSG). Tiêu đề bài viết do Tuần Việt Nam đặt