Món giò làm từ nội tạng lợn, thường có trong mâm cỗ địa phương nào ở Việt Nam?

Giò lòng là món ăn xuất hiện ở một vài địa phương miền Bắc như Phú Thọ (Hòa Bình cũ), Thái Nguyên… nhưng phổ biến hơn cả là ở Hưng Yên (tỉnh Thái Bình cũ).

Đặc biệt, món giò này thường góp mặt trong mâm cỗ dịp cưới hỏi, giỗ chạp ở một số xã thuộc địa phận huyện Tiền Hải cũ như Đông Lâm, Đông Cơ…

Tuy nhiên, theo người địa phương, không phải ai cũng biết tới món giò lòng vì nó chủ yếu được chế biến và sử dụng theo nhu cầu, sở thích của từng gia đình, không mang tính đại diện cho ẩm thực của một khu vực hay tỉnh thành nào cụ thể.

Nguyên liệu chính của món ăn này gồm phần giò và phần lòng.

Để làm giò ngon, bà con thường chọn phần thịt mông và mỡ vai, lấy ngay khi lợn vừa mổ, thịt còn ấm, sau đó lọc bỏ lớp bì (da) rồi đem xay nhuyễn, nêm một vài gia vị như nước mắm cốt, hạt nêm, mỳ chính, hạt tiêu… 

Khi xay, người ta thường đặt ít đá lạnh ở ngoài cối để giữ nhiệt độ ổn định cho thịt, tránh làm thịt bị chín do sức nóng tỏa ra từ máy xay. 

Về phần lòng, có nhà chỉ dùng phần dồi và gan nhưng cũng có nhà sử dụng đa dạng hơn, cho thêm lòng non, dạ dày, tràng… tùy sở thích. Các nguyên liệu này sẽ được thái thành miếng nhỏ, sau đó trộn đều với giò sống vừa xay.

Khác với các món giò truyền thống, giò lòng ở Hưng Yên thường được bọc bên ngoài bằng lớp trứng rán mỏng, màu vàng ươm, giúp món ăn càng thêm hấp dẫn về hình thức. 

Ngoài ra, lá chuối cũng là nguyên liệu không thể thiếu khi gói giò. Lá chuối sẽ được hơ qua lửa cho dẻo, dai, tránh bị rách khi gói và giúp món giò thành phẩm được thơm hơn.

Người ta có thể gói giò lòng theo phương pháp thủ công hoặc dùng khuôn sẵn. Nếu gói tay, phần lòng thường được để nguyên thành từng miếng to hoặc cắt khúc. Người ta sẽ dùng lá chuối lót phía dưới rồi xếp lần lượt trứng rán, giò sống và lòng lên trên rồi cuộn chặt tay, buộc chặt bằng dây lạt.

Nhưng nếu sử dụng khuôn, bà con sẽ thái lòng thành miếng nhỏ để dễ trộn và thuận tiện khi đổ giò vào khuôn. Khuôn được lót sẵn lá chuối và trứng tráng, sau đó cho giò sống đã trộn lòng vào, ấn chặt tay, đậy nắp.

Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, giò lòng ngon nhất là lúc ăn nóng và chỉ nên sử dụng trong vòng 1 ngày, không nên để tới hôm sau (vì giò làm thủ công, không chất bảo quản nên thường bảo quản và dùng trong ngày).

Món này có thể ăn ngay hoặc kết hợp với một vài loại rau thơm, rau sống. Ở một số nhà, người ta thường ăn giò lòng với lá sắn thuyền để cân bằng hương vị.

Món giò lòng đạt tiêu chuẩn là lúc cắt ra tạo thành một khối không rời rạc, ăn có vị ngon, ngậy lạ miệng. Nếu bảo quản tủ lạnh, trước khi ăn, bạn nên hấp chín giò sẽ ngon hơn. 

Giò nây (hay còn gọi là giò lây, giò cuốn hay giò mỡ) là món ăn truyền thống ẩn chứa nét tinh hoa ẩm thực của người dân Hưng Yên (tỉnh Thái Bình cũ).

Tương tự như các món giò truyền thống khác, giò nây cũng được làm từ thịt lợn nhưng có cách chế biến đặc biệt hơn.

Thay vì xay nhuyễn thịt, người địa phương lại sử dụng miếng thịt lợn ba chỉ còn nguyên tảng lớn, giữ nguyên lớp bì mỡ, xếp phần nạc lên trên (chứ không pha trộn thêm loại thịt nào khác) rồi mới đem ướp gia vị và gói.

Giò phải được cuốn chặt tay, đảm bảo các thớ thịt dính chặt vào nhau để thành phẩm khi ra lò không bị rời rạc nguyên liệu, ảnh hưởng đến hương vị và tính thẩm mỹ của món ăn.

Sau khi cuộn xong, giò được đem luộc trong khoảng 4-5 tiếng với mức lửa vừa phải để giữ nhiệt, giúp phần thịt bên trong chín đều.

Khi giò nây chín, vớt ra khỏi nồi, chờ nguội rồi ép chặt như bánh chưng để giò ráo nước và săn hơn, giúp các nguyên liệu bên trong càng thêm dính quyện vào nhau. Nhờ đó, giò có màu xanh đẹp mắt từ lá chuối và dậy mùi thơm đặc trưng.

Ảnh: Giò chả Oanh Lượng

Giò sỏ (còn gọi là giò hoa) là một trong những món giò chả truyền thống độc đáo của người dân phường Trần Lãm, tỉnh Hưng Yên (xã Vũ Đông, TP Thái Bình cũ).

Nếu như những loại giò khác chỉ sử dụng phần thịt nạc để tạo thành phẩm thì giò sỏ Vũ Đông cần đến nhiều bộ phận của một con lợn, từ mắt, lưỡi, tai đến thịt nạc vai, thịt chân giò và cả phần da.

Vì thế, bà con thường đùa vui, chỉ cần ăn một khoanh giò sỏ cũng như đã thưởng thức cả con lợn, vì gần như không bỏ phí một phần nào.

Không chỉ độc đáo về nguyên liệu, món giò này còn gây ấn tượng bởi hình thức hấp dẫn. Khi cắt lát hoặc thái khoanh ra, miếng giò có vẻ ngoài như bông hoa.

Ảnh: Kiều Chinh