Phòng tránh ngộ độc do ăn măng và sắn

Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) từng tiếp nhận nữ bệnh nhân nữ 44 tuổi từ Thái Nguyên chuyển đến trong tình trạng hôn mê, nhiễm toan chuyển hóa, đang thở máy, tiêu cơ vân, tổn thương cơ tim. Trước khi nhập viện, bệnh nhân cùng chồng uống nước măng chua từ lọ măng chua của gia đình tự ngâm (lọ chứa khoảng 1kg măng tre, ngâm tươi, để đã được 1 năm và gia đình đã đang ăn dần). Bệnh nhân uống khoảng 200ml, còn chồng uống khoảng 30ml.

Sau uống khoảng 5 phút, bệnh nhân đau đầu, nôn nhiều, co giật, hôn mê. Bệnh nhân được cấp cứu, đặt ống nội khí quản, thuốc an thần, thở máy rồi chuyển Trung tâm Chống độc do nghi ngộ độc xyanua tiên lượng nặng.

Các mẫu của bệnh nhân mang tới đã được xét nghiệm tìm chất độc, kết quả cho thấy tất cả các mẫu đều có chứa xyanua, bao gồm cả mẫu nước măng và các mẫu từ cơ thể bệnh nhân. Sau 4 ngày bệnh nhân được xuất viện.

Không may mắn như nữ bệnh nhân trên, năm 2021 một em bé 3 tuổi ở Lào Cai sau khi ăn sắn (khoai mì) cao sản thì buồn nôn, khó thở, rối loạn thần kinh, tử vong trên đường đến viện Theo kết quả xét nghiệm, các bé bị ngộ độc độc tố axit cyanhidric (HCN) có trong sắn cao sản.

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai), cho biết xyanua là chất cực độc, liều thấp nhất có thể gây tử vong trên người là 0,56 mg/kg cân nặng.

Trên thực tế, lượng độc tố trong măng nhanh chóng giảm nhiều qua quá trình chế biến như luộc, ngâm, ủ. Khi ngâm măng, một lượng xyanua nhất định được tạo ra, cả xyanua và chất taxiphyllin khuếch tán ra nước, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng các độc tố có trong nước có thể tăng lên; nếu uống quá nhiều nước măng có thể bị ngộ độc.

Ngộ độc xyanua do ăn măng ở người rất hiếm gặp và chỉ khi ăn quá nhiều tới mức ăn no măng hoặc ăn nhiều như “ăn thay cơm”, và đặc biệt là với măng tươi do lượng độc tố còn nhiều. Trong điều kiện ăn uống bình thường, người ăn có thể yên tâm múc vài thìa nhỏ nước măng làm gia vị mà không sao.

Với độc tố trong sắn, theo chuyên gia Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), khi hàm lượng HCN cao trong thức ăn chế biến từ sắn vào cơ thể người sẽ gây ngộ độc. Hấp thu của HCN vào máu rất nhanh nên chỉ trong thời gian ngắn (1 - 3 giờ) là có khả năng biểu hiện ngộ độc.

Các nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm do HCN trong sắn là do sử dụng sắn đắng, sắn cao sản (sắn công nghiệp) có chứa hàm lượng HCN cao; sơ chế và chế biến không bảo đảm an toàn (chưa bóc hết vỏ sắn trước khi luộc, chưa rửa và ngâm sạch và luộc sắn chưa kỹ...).

Các biểu hiện chính khi ngộ độc cyanhydric cấp tính ở người hội chứng nhiễm độc thần kinh. Bệnh nhân xuất hiện bệnh nhanh chóng sau khi ăn sắn và các sản phẩm chế biến từ cây sắn (lá sắn muối chua…) với các biểu hiện lâm sàng như: buồn nôn, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy; ù tai, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi chân tay, đi không vững, có thể biểu hiện nặng hơn là co giật, hôn mê; khó thở, suy hô hấp cấp, biểu hiện xanh tím, giảm huyết áp, tăng nhịp tim... Nếu bệnh nhân không được cấp cứu, điều trị kịp thời có thể tử vong.

Cách phòng tránh ngộ độc do ăn măng và sắn

TS Nguyên khuyên người dân nên luộc sôi kỹ măng (nếu có thể thì sôi trong 1-2 tiếng), măng tươi trước khi ngâm trong lọ thì thái thành các miếng nhỏ và mỏng, sau đó ngâm trước trong nước trong 24 giờ để loại bớt độc tố.

Trong quá trình luộc hoặc ngâm măng ở ngoài, cần thay nước mới nhiều lần để loại bỏ độc tố (vì nước cũ đã có độc tố từ măng khuếch tán ra). Người dân không ăn quá nhiều măng tới mức cực đoan (ví dụ ăn măng là chính và tới khi no, hoặc “ăn thay cơm”). Nước ngâm măng có thể làm gia vị nhưng không nên uống quá nhiều.  

Để dự phòng ngộ độc do ăn sắn, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân không sử dụng sắn đắng, sắn cao sản (cả củ và lá) để chế biến thức ăn. Khi nghi ngờ là sắn độc tuyệt đối không sử dụng để ăn.

Đối với củ sắn cần gọt, bóc vỏ kỹ, rửa ngâm nước sạch, luộc mở vung và nấu chín kỹ trước khi ăn; đối với  lá sắn cần ngâm nước, rửa sạch, muối chua hoặc luộc thật kỹ trước khi ăn. Khi ăn sắn, thấy sắn có vị đắng thì không nên ăn.

Các địa phương cần tăng cường thông tin cảnh báo cho người dân loại sắn đắng, sắn cao sản không được sử dụng chế biến thành thức ăn trực tiếp (củ luộc, nướng hay lá sắn muối, luộc…).