11h30, khách ngồi kín gần 20 chiếc ghế nhựa trong quán cháo đậu cà nhỏ ở phố Nguyễn Siêu (Hà Nội). Người này vừa thanh toán rời đi, người khác đã ngồi vào thế chỗ.
"Bà chủ cho 1 xanh - đậu - cà- trứng"; "Tôi ăn tại chỗ 1 đen - đậu - ca la thầu (củ cải muối - PV)"; "Lấy mang về 2 đen - đậu - cà, thêm đậu",... Đây là cách gọi đồ nhanh gọn của những vị khách thân quen.
Khách gọi tới đâu, bà chủ và con dâu múc cháo, cắt đậu, xúc cà tới đó - thao tác thuần thục.
"Giờ ăn trưa ai cũng vội, ít có thời gian rảnh rang chờ đợi nên quán phải phục vụ thật nhanh tay. Tôi cao tuổi rồi nên chủ yếu chế biến còn giao cho các con đứng bán. Riêng ngày Rằm và mùng 1, tôi thường phải ra tăng cường cho kịp phục vụ lượng khách đông, dồn dập", bà Võ Thị Kim Oanh (64 tuổi), chủ quán chia sẻ.
Món cháo đậu cà gắn liền với thế hệ 8X, đầu 9X của Hà Nội, từng được gọi là "cháo nhà nghèo", bởi chế biến từ toàn nguyên liệu dân dã, giá rẻ như gạo, cà và đậu phụ. Món ăn này cũng từng được bán rong phổ biến nhưng giờ đây chủ yếu xuất hiện trong chợ truyền thống.
Ở phố cổ không có nhiều quán cháo đậu cà bán cả ngày, lâu năm và đông khách như quán của bà Oanh.
Bà Oanh kể, 20 năm trước, bà tìm học nghề để làm kế sinh nhai, nuôi con ăn học. "Tôi học nghề mất 2 năm, không nhớ nổi đã đổ đi bao nhiêu nồi cháo khê, cháo vữa. Tôi từng bán cháo ở góc vỉa hè Đào Duy Từ, sau này mới thuê mặt bằng ở Nguyễn Siêu, Hàng Vôi", bà kể.
Bà Oanh cho biết, phần cháo được nấu loãng nhưng từng hạt gạo vẫn mềm mịn và sóng sánh.
Suốt 20 năm nay, bà Oanh đều đặt mua gạo ở một mối quen tại Hưng Yên. Gạo phải là gạo mới, thơm, dẻo, được kết hợp với đậu đen và đậu xanh ngon để nấu thành cháo đậu.
"Cách nấu của hai loại đậu không giống nhau. Đậu đen hạt cứng hơn nên tôi phải ninh trước nửa ngày. Tôi ninh đậu đen trên lửa nhỏ, âm ỉ sao cho đậu nhừ, ra phần nước đen sánh mịn. Đậu chín tôi mới cho gạo vào nấu thêm hơn 1 tiếng. Với đậu xanh thì thời gian ninh nhanh hơn, chỉ khoảng 120 phút", bà Oanh cho hay.
"Khi nấu tôi phải canh lửa rất kỹ, vì nhiệt độ quá cao sẽ làm cháo bị khê. Khuấy cháo cũng là nghệ thuật, cần kinh nghiệm. Tôi khuấy thật nhẹ theo một chiều để cháo không sát nồi. Nếu khuấy, đảo quá nhiều sẽ làm hạt gạo bị nát, vữa cháo", bà chia sẻ thêm.
Đậu rán là "linh hồn" của món ăn. Theo bà Oanh, loại đậu gia đình sử dụng là đậu đặc ruột, được đặt sản xuất riêng. Đậu phải rán ngập dầu trong lửa lớn, sao cho miếng đậu chín vàng ruộm bên ngoài mà bên trong mềm xốp và không bị ngấm dầu.
Sau khi rán, đậu được tẩm với mắm, hành lá cho thơm, đậm đà. Khi ăn, từng miếng đậu lớn được cắt ra, hòa chung với vị thanh mát, thơm nhạt của cháo đậu.
Cà muối chua cũng là điểm nhấn của món ăn. Bà Oanh cho biết, cà phải được phơi ráo rồi muối nén trong ít nhất 4 ngày. Quả cà ngon, có độ mặn, chua vừa phải, vỏ giòn, không dai. Nước muối cà trong veo, không bị nhớt.
Quán ban đầu chỉ có cháo đậu cà, sau này bổ sung ca la thầu (củ cải muối) và trứng muối để thực đơn đa dạng hơn. "Các món tôi đều tự chuẩn bị. Trừ 10 ngày nghỉ Tết, mỗi ngày, tôi đều dậy từ 3h để nấu cháo, làm hàng. Công việc tuy vất vả nhưng rất vui, giúp gia đình có kinh tế ổn định. Bây giờ tôi cũng đang dạy nghề cho các con", bà Oanh cho hay.
Bà Oanh kể, có lần đi máy bay, bà vô tình đọc được bài viết về quán cháo của mình trên tờ tạp chí, bà vừa hãnh diện, vừa xúc động. "Tôi không nghĩ món ăn của mình kỳ công, phức tạp. Dù vậy, tôi luôn tâm niệm phải làm tỉ mỉ, chu đáo", bà tâm sự.
Quán mở bán từ 6h-18h hàng ngày. Mùng 1 và ngày rằm, nhiều thời điểm, thực khách phải xếp hàng chờ.
Chị Phạm Nguyệt Thu Trang (32 tuổi, phố Nguyễn Hữu Huân) thường xuyên tới quán vào ngày đầu tháng. Chị yêu thích hương vị cháo truyền thống của quán: vị thanh mát, đậu giòn thơm, giá rẻ.
.svg){kind=icon}
