Đặc sản nào thường có trong mâm cỗ giỗ ở Ninh Bình, khách gói cả cân mang về?

Xôi nén là một trong những món ăn truyền thống lâu đời của người dân vùng biển Hải Hậu, tỉnh Ninh Bình (địa phận tỉnh Nam Định cũ).

Thoạt nhìn, món xôi nén Hải Hậu trông khá giống bánh dày hay oản ở một số địa phương miền Bắc. Tuy nhiên, xôi nén lại có cách chế biến và thưởng thức mang nét riêng, khác biệt ít nhiều tùy theo văn hóa từng nơi.

Để làm xôi nén chất lượng, người Hải Hậu lựa gạo nếp ngon, đem ngâm qua đêm, sau đó vớt ra để ráo nước. Tiếp đến, cho gạo vào nồi, rồi bắt đầu đồ xôi. Xôi muốn ngon và dẻo thơm thì phải đun bằng bếp củi.

Người ta canh giờ xôi chín, đổ ra khuôn lớn hoặc thúng, cối, bên dưới có lót lá chuối (hoặc lá ré), rồi dùng gậy tre nén đều tay. Công đoạn này khá tốn thời gian, đòi hỏi người làm phải có lực tay khỏe, nén liên tục cho từng hạt xôi quyện đều vào nhau.

Cũng bởi xôi được nén chặt vào khuôn nên có tên gọi là xôi nén. Sau khi nén, xôi dẻo mịn. Người ta để xôi nguội cho săn lại thành khuôn vuông hay tròn (tùy nơi).

Trước khi bày ra mâm, bà con địa phương phải quết một lớp mỡ mỏng xung quanh để chống dính. Xôi nén được lật úp lại, gỡ ra khỏi khuôn rồi đặt lên mâm. Món ăn này có vẻ ngoài bóng loáng, nhìn vừa giống bánh dày vừa giống bánh đúc.

Ở một số địa phương thuộc huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định cũ như Hải Anh, Hải Phương, Hải Đường, Hải Long…, cứ đến ngày 15/11 âm lịch, bà con đồng tông (cùng họ, chung tổ tiên) lại sum họp về quê, cùng nhau tổ chức lễ giỗ tổ.

Theo quan niệm, đây là thời gian đẹp, tốt nhất của mùa đông, hay còn gọi là “Trọng đông”.

Vào ngày này, không chỉ anh em họ hàng trong cùng gia đình, thuộc cùng một dòng họ quây quần lại mà còn có cả những người cùng mang họ trên 5 đời, cũng tập trung về làm mâm cỗ cúng.

Không chỉ giao lưu, sum họp, mọi người còn cùng nhau làm xôi nén truyền thống để cúng cáo gia tiên.

Ảnh: Trần Tuyết

Điều thú vị là sau khi hạ lễ, bà con thường ít khi ăn xôi nén ngay tại đám giỗ, mà chia “lộc” cho từng người mang về.

Xôi sẽ được “đong đếm” tỉ mỉ thành từng phần có kích cỡ và trọng lượng bằng nhau. Mỗi miếng nặng chừng cả cân, phân phát cho các thành viên để gói phần về cho con cháu cùng thưởng thức.

Mỗi phần xôi nén có thể kèm theo giò hoặc thịt lợn luộc, mang về ăn ngay, chấm với ruốc, muối lạc vừng, thậm chí đem chiên giòn đều ngon.

Ảnh: @techshop_vietnam

Chuối nấu (tùy từng nơi còn gọi là giả chuối, chuối đánh xéo) là món ăn khá phổ biến ở một số tỉnh thành phía Bắc.

Đặc biệt, ở huyện Ý Yên (Nam Định cũ), chuối nấu được người dân địa phương xem như đặc sản không thể thiếu trong mâm cỗ vào các dịp giỗ chạp, cưới hỏi, chiêu đãi bà con lối xóm và họ hàng, quan khách gần xa.

Mặc dù được chế biến từ các nguyên liệu dân dã như chuối xanh, nước xương ninh (xương lợn hoặc xương gà) và mỡ lợn nhưng món ăn này đòi hỏi chế biến kỳ công.

Trong đó, có một công đoạn quan trọng là đánh chuối (giã, xéo chuối), sao cho hỗn hợp có độ sánh mịn, sền sệt.

Khi món ăn gần chín, phải 3-4 người có lực tay khỏe thay nhau đánh chuối để đạt độ đặc sánh, nhuyễn mịn, đảm bảo độ thơm ngon. Món canh chuối đánh càng kĩ, nhuyễn lại càng ngon, nhìn giống cháo nhưng ăn rất ngậy béo.

Việc chọn nồi cũng là yếu tố góp phần làm cho món canh chuối đạt hương vị hoàn hảo. Người địa phương thường dùng nồi gang hoặc nhôm đúc có đế dày, vừa giữ nhiệt giúp chuối chín nhừ, vừa để canh chuối không bị bén đáy nồi, khê, cháy. Bởi món ăn này nếu không may bị khê là coi như hỏng, phải bỏ đi.

Món chuối nấu ăn nóng hay nguội đều ngon. Đặc biệt, khi để nguội, món ăn sẽ đông lại, trông giống bánh đúc. Kết cấu đặc của món này đến từ chuối và nước xương.

Ảnh: Hong Thuan Cao