Món cá 'nằm võng', tưới dầu 8-10 tiếng mới chín là đặc sản ở đâu Việt Nam?

Cá “nằm võng” là món ăn độc đáo ở làng Diệc, xã Ngự Thiên, tỉnh Hưng Yên (xã Tân Hòa, huyện Hưng Hà, tỉnh Thái Bình cũ) và thường xuất hiện trong tiệc khao lão (tục lên lão) tại địa phương, được tổ chức vào mùng 3 Tết.

Theo truyền thống của làng Diệc, những người đàn ông sống tại địa phương khi bước qua tuổi 53 và sang tuổi 54 sẽ làm tiệc mừng lên lão. Vào dịp này, người dân sẽ làm mâm cỗ nhiều tầng gồm các món đặc trưng như thịt gà, nem thính, canh mọc, chè đỗ, xôi…

Trong đó, tầng 1 bày đĩa thịt gà xếp hình tròn, 1 đĩa nem thính, 1 đĩa xôi, 2 bát mọc, 4 bát chè đỗ. Ở tầng 2 có giò nạc, giò hoa... 

Còn món cá “nằm võng” được đặt ở vị trí trang trọng nhất trên mâm cỗ.

Ảnh: Trọng Tùng

Để làm món cá “nằm võng”, người dân trong làng phải lựa chọn những con cá chép tươi rói.

Cá chép được đem làm sạch, mổ bụng, loại bỏ ruột rồi độn lá chuối khô vào trong, khâu lại sao cho thật khéo. Cá phải đảm bảo nguyên vẹn cả con với phần vảy, đuôi cũng được giữ lại hết.

Sau đó, cá được đặt lên một dụng cụ bằng sắt hoặc bằng tre có tạo hình như chiếc võng mà người dân tự chế, cố định bằng các nẹp tre, sắt đặc trưng, bên dưới đặt chảo dầu nóng.

Công đoạn này cũng cần sự tỉ mỉ, tránh làm cá bị bung ra khi chế biến để đảm bảo tính thẩm mỹ cho món ăn. Khi cá chín vàng, người ta tháo võng, đặt thành phẩm lên mâm cỗ.

Người làng Diệc thường lựa những con cá chép nặng ít nhất 2,5-3kg và thân hình phải vẹn nguyên, không bong vảy hay xây xát.

Sau tết Nguyên đán, nếu nhà nào có người lên lão vào năm tới thì thường tìm mua con cá chép thật khỏe rồi thả nuôi trong ao.

Qua một năm chăm bẵm, cá được bắt lên đúng chiều 30 Tết. Gia chủ sẽ thả cá vào chậu nước sạch 1-2 ngày để chúng đào thải hết chất bẩn rồi mới tiến hành “xẻ thịt”.

Ảnh: Trọng Tùng

Để làm chín cá, người làng Diệc phải rưới mỡ hoặc dầu sôi liên tục lên cá trong suốt 8-10 tiếng, thậm chí nửa ngày, tùy thuộc trọng lượng của cá. Công đoạn này rất quan trọng, đòi hỏi sự kiên nhẫn và khéo léo, làm sao cho cá giữ được vẻ ngoài nguyên vẹn như ban đầu.

Theo quan niệm của người làng Diệc, cá chép “nằm võng” đạt chuẩn phải đáp ứng nhiều tiêu chí như: Thân ngả màu vàng, cong như mái đình; miệng mở to, vảy đều tăm tắp và vàng óng; mắt cá phải còn nguyên.

Nếu không đủ một trong các điều kiện trên, người đầu bếp phải chế biến lại, thay bằng con cá khác.

Ngoài cá chép "nằm võng", trên mâm cỗ lên lão của người làng Diệc còn có món gà luộc cũng hấp dẫn và được chế biến kỳ công không kém.

Sau khi luộc chín, gà được lọc xương, chặt thành miếng. Người có kinh nghiệm sẽ bày biện, cắt tỉa tạo thành hình tròn đẹp mắt, thoạt nhìn giống đĩa xôi.

Ảnh: Trọng Tùng