Mâm cỗ ở địa phương nào Việt Nam 'tiết kiệm bát đĩa', ăn xong dọn dẹp nhàn tênh?

Cỗ lá là nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc vùng núi ở Phú Thọ (địa phận tỉnh Hòa Bình cũ).

Sở dĩ gọi là cỗ lá bởi phần lớn thức ăn được bày trên lá thay vì đựng trong bát, đĩa như miền xuôi. Lá được sử dụng để lót mâm cỗ là lá cây chuối rừng, kích thước to và có màu xanh đậm.

Hiện nay, tùy phong tục từng nơi và sở thích từng nhà mà mâm cỗ lá ở Phú Thọ có thể được biến tấu một chút. Tuy nhiên, cỗ lá vẫn giữ nét đặc trưng là chủ yếu có các món nướng, hấp, luộc, xen kẽ các loại rau rừng, lá thơm kèm theo.

Nếu chế biến món canh hoặc xào, bà con địa phương sẽ đựng trong bát, đĩa riêng do tính chất đặc thù của món ăn.

Bởi lẽ vậy nên người ta cũng gọi vui cỗ lá là mâm cỗ “tiết kiệm bát đĩa”, ăn xong dọn dẹp nhàn tênh.

Ảnh: Vũ điệu Mường Mây

Cỗ lá là nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc Mường ở Hòa Bình cũ, có từ thuở sơ khai và cho đến nay vẫn còn được lưu giữ trong những dịp lễ, Tết, cưới xin hay ma chay.

Theo người dân địa phương, mâm để bày cỗ lá có thể làm bằng gỗ, hình tròn hoặc vuông, tượng trưng cho Trời và Đất.

Mỗi mâm cỗ lá sẽ xếp 1 ngọn lá và 1 mang lá. Phần mang lá được đặt ở trung tâm.

Theo quan niệm của người Mường, phần ngọn và mép lá tượng trưng cho Mường Sáng – mường của người sống. Còn phần gốc lá và mang lá tượng trưng cho Mường Tối - mường của người chết.

Bởi vậy, khi dùng lá chuối để xếp cỗ, người Mường cũng áp dụng quy tắc phân biệt: Người vào, ma ra. Điều này có nghĩa là, khi dọn mâm cỗ cho người sống, phần ngọn lá hướng vào trong, còn khi bày cỗ cúng ma, cúng người đã khuất thì đặt ngược lại.

Ảnh: Tình Bùi

Chả lá bưởi là món ăn quen thuộc thường xuyên xuất hiện trong mâm cỗ lá của người Mường vào các dịp lễ, Tết hay sự kiện quan trọng. Món này từng được công nhận Top 100 Món ăn Đặc sản Việt Nam 2020 – 2021.

Ngoài chả lá bưởi, trên mâm cỗ lá còn các món về thịt lợn như thịt lợn luộc và nướng, chả cuốn lá bưởi, tim, gan luộc, xôi, cá nướng, măng ớt muối, canh "loóng".

Trong đó, thịt lợn phải là thịt lợn Mường. Đây là giống lợn đặc trưng của người Mường, nặng khoảng 15-30 kg/con.

Bên cạnh các món chủ đạo chế biến từ thịt lợn, người Mường còn bày thêm các món từ gà (như gà luộc, gà nấu măng chua hạt dổi), từ cá (cá nướng, cá ốch đồ măng chua).

Đặc biệt, không thể thiếu các loại gia vị đặc trưng là muối, hạt dổi rừng, hạt he (hay còn gọi là hạt mắc khén theo cách gọi của người Thái), hạt tiêu, hạt vừng, lá kịa, tỏi, gừng, ớt, riềng, hành khô cùng một số gia vị bản địa phụ trợ khác.