Quê tôi, vùng đất nằm hai bên dòng sông Truồi và ở dưới chân ngọn núi lớn cũng có tên là núi Truồi. Do đó, dù không một làng xã nào ở đây có tên là làng hay xã Truồi nhưng cư dân các địa phương ở hai bên bờ sông đều tự nhận một bản quán chung: Làng Truồi.
Thổ nhưỡng vùng đất hai bên bờ sông Truồi khá tốt với những vườn dâu ngọt lịm nhưng vì đất chật người đông nên cư dân ở đây đa số sinh sống bằng nghề phụ . Một trong những nghề khá phát triển và nổi tiếng trong hơn một thế kỷ qua là nghề làm bột lọc.
Có lẽ nhờ sông này khá sâu, nước sông lấy từ vùng rừng nguyên sinh của dãy Bạch Mã nên bột lọc chế biến ở quê tôi trong và ngọt, không có vị chua và đục như bột lọc làm từ các địa phương khác.
Nghề làm bột lọc của làng Truồi xuất phát từ gia đình tôi. Mệ (mẹ) tôi ngày xưa bán hàng ăn ở chợ Truồi. Sau phiên chợ sáng, Mệ mua một gánh sắn về để cả nhà tự mài và làm bột lọc. Những cái bánh lọc được Mệ làm bán ở chợ trong suốt như thủy tinh, nhìn từ bên ngoài chúng ta có thể thấy được con tôm đỏ hồng và miếng thịt ba chỉ kho keo nhưng trong suốt nằm bên trong cái bánh. Bánh lọc mệ làm mà chắm với nước mắm ruốc vùng Lăng Cô dằm ớt mọi thì không món ăn nào sánh bằng. Trong cái lạnh cắt da của một sáng mùa đông xứ Huế mà được một dĩa bánh bột lọc bọc tôm thịt chấm nước mắm ớt dằm thì thật là hạnh phúc.
 |
| Vị ngọt bùi của bột non, vị béo của mỡ, vị mặn đậm đà của mắm và vị cay xè của ớt sẽ hòa quyện thành hương vị riêng của bánh bột lọc. Ảnh minh họa |
Để có được tấm bánh trong và dẻo thì việc làm bột rất quan trọng. Sắn được lột và rửa sạch, muốn có bột ngon và dẻo phải lựa loại sắn dẻo lá xanh vỏ trắng. Sau khi lột vỏ và rửa sạch, sắn được mài bằng tay cho thật nhuyễn và đưa xuống bến sông để lọc. Tinh bột sắn qua lớp vải lọc là một dung dịch màu trắng như sữa được chứa vào những chiếc thau, sau khi bột lắng thì gạng lớp nước mặt và tiếp tục đổ nước trong vào quấy đều cho bột tan ra, sau khi bột tan lại lọc và để lắng. Lớp bột lắng được chia làm 2 lớp. Lớp trên là bột mũ, bột mũ chỉ dùng cho heo ăn. Dưới lớp bột mũ là lớp bột trắng tinh gọi là bột lọc, dùng để chế biến các món ăn như bánh lọc, cháo bánh canh bột lọc nấu cá tràu, chè bột lọc bọc đậu phụng ...
Tuy nhiên, để làm bánh lọc trong và dẻo, mệ tôi đã tách phần tiếp giáp giữa 2 loại bột mũ và bột lọc để riêng, mệ tôi gọi đây là lớp bột non. Phần bột này có màu xám, không đen như bột mũ và không trắng như bột lọc. Nếu lớp bột non này không được tách ra thì khi làm bánh sẽ bở và màu bánh không trong, nếu bột để qua đêm sẽ có vị chua. Mệ tôi thường để loại bột non này lại cho cả nhà ăn thay cơm.
Cho một ít nước vào bột non và trộn đều lên, sau đó bắc chảo lên bếp và cho vào chảo một ít mỡ heo, phi một ít hành lá, khi mỡ đã nóng thì cho nước bột vào trộn đều đến khi bột chín trong. Dùng muỗng múc bột trong chảo đang nóng chấm vào mắm ớt cho vào miệng thì mọi cái lạnh đều tan biến.
Vị ngọt bùi của bột non, vị béo của mỡ, vị mặn đậm đà của mắm và vị cay xè của ớt sẽ hòa quyện thành hương vị của riêng nhà nội tôi, bảo đãm không nơi nào có được loại bột này vì có lẽ đây cũng là một bí quyết riêng trong nghề làm bánh lọc của Mệ.
Tôi còn nhớ ngày xưa, mỗi lần về quê thăm Ôn Mệ (ông bà) thì món chiêu đãi không thể thiếu của mệ cho đứa cháu út người thành phố đó là món bột non, tôi thường ngồi chò hỏ múc ăn ngay trong bếp ngay khi mệ vừa nấu xong.
Ngày nay, anh em chúng tôi đã lớn và đi lập nghiệp mỗi người một phương. Mệ tôi thì cũng đã về với tổ tiên hơn 40 năm, nhưng cứ mỗi lần về quê tôi lại nhớ tới hương vị của món bột non, món bột của những năm tháng nghèo khó nhưng nặng nghĩa tình, món bột mà không nơi nào và không ai trên đời này làm được ngoài Mệ tôi.
Đinh Trọng Bình
.svg){kind=icon}
