Hơn một thế kỷ trước, thí nghiệm của nhà bác học Pavlov đã chỉ ra một phản xạ có điều kiện kinh điển: chỉ cần nhìn hoặc ngửi thấy thức ăn ngon, khoang miệng sẽ tự động tiết dịch vị để chuẩn bị cho một quá trình tiêu hóa đầy hưng phấn. Thế nhưng, cơ chế sinh học hoàn hảo ấy dường như đang bị đứt gãy trong xã hội hiện đại. Giờ đây, đứng trước một mâm cơm dẫu vô cùng bắt mắt, thứ trào dâng trong chúng ta nhiều khi không phải là dịch vị, mà là một nỗi âu lo thường trực: Liệu miếng thịt tươi rói kia có mang mầm bệnh, liệu mớ rau xanh mướt nọ có tồn dư hóa chất? 

Những con số thống kê đầu năm 2026 ở nước ta rất đáng suy ngẫm. Chỉ trong quý đầu tiên, toàn quốc ghi nhận 36 vụ ngộ độc thực phẩm, với 9 vụ quy mô lớn làm ảnh hưởng tới hơn 30 người mỗi vụ. Vấn đề của quy trình kiểm soát chuỗi cung ứng đã được bộc lộ rất rõ.

Đối diện với thực trạng này, chúng ta đang tập trung vào "nút thắt" lớn nhất: Mô hình quản lý phân mảnh dành cho 3 ngành. Tuy nhiên, nếu đi sâu vào căn nguyên của vấn đề, số lượng đầu mối quản lý thực chất chỉ là phần ngọn.

“Đầu mối duy nhất”

Theo Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO), mô hình đa ngành quản lý tạo ra sự trùng lặp trong điều tiết, phân mảnh về thẩm quyền, khiến một cơ sở có thể bị thanh tra chồng chéo, trong khi cơ sở khác lại nằm ngoài tầm kiểm soát. 

W-Chợ 1.jpg
Ảnh minh hoạ: Lê Anh Dũng

Ở chiều ngược lại, một cơ quan quản lý thống nhất sẽ mang lại khả năng phản ứng nhanh chóng, ra quyết định phong tỏa sản phẩm ngay lập tức mà không bị trì hoãn bởi các rào cản liên ngành. Điển hình cho sự thành công này là Cơ quan thực phẩm Singapore (SFA) với chiến lược "3 giỏ thực phẩm" đã kiểm soát tốt chuỗi cung ứng dù phải nhập khẩu tới 90% lượng thực phẩm từ 170 quốc gia. 

Bài học từ quốc tế cho thấy việc tập trung quyền lực về một mối sẽ giải quyết được vấn đề. Bài học của New Zealand trong cuộc khủng hoảng váng sữa nhiễm khuẩn Botulinum giả năm 2013 của tập đoàn Fonterra là một minh chứng. Nguyên nhân sâu xa là do New Zealand đã sáp nhập cơ quan an toàn thực phẩm (NZFSA) vào Bộ Công nghiệp tạo thành một siêu bộ có chức năng thúc đẩy sản lượng nông nghiệp và xuất khẩu. Khi khủng hoảng nổ ra, tổ chức này bị dư luận lên án vì có dấu hiệu bảo vệ uy tín thương mại thay vì đặt sinh mạng con người lên trên hết. 

Bài học cho chúng ta ở đây là: Việc thành lập tổ chức mới chỉ là phần "vỏ", duy trì sự độc lập tuyệt đối trong chức năng đánh giá rủi ro y tế mới là phần "hồn". Đầu mối thống nhất phải là một cơ quan bảo vệ vệ sinh an toàn thực phẩm độc lập, tách hoàn toàn khỏi những áp lực tăng trưởng kinh tế hay thành tích xuất khẩu. 

Vấn đề sử dụng các tiêu chuẩn quá cao

Dù có hợp nhất thành một cơ quan chuyên trách về an toàn thực phẩm thì hệ thống vẫn sẽ không hiệu quả nếu bỏ ngỏ khu vực kinh tế không chính thức. Hiện tại, luật pháp đang chưa quản lý được hiệu quả vấn đề an toàn thực phẩm đối với một mạng lưới khổng lồ gồm các hộ gia đình, cơ sở nhỏ lẻ, gánh hàng rong và tiểu thương. Việc quản lý lực lượng này bằng các bản "ký cam kết" mang tính hình thức, thường được cất gọn trong ngăn bàn mà khó có thể giám sát thực tiễn.

Vấn đề này không của riêng Việt Nam. Nghiên cứu của FAO tại các quốc gia Châu Phi và Mỹ Latinh chỉ ra rằng, hệ thống quản lý sẽ không hiệu quả khi chính quyền cố gắng áp dụng các quy chuẩn vệ sinh, công nghệ hiện đại của phương Tây vào môi trường chợ truyền thống. Khi tiêu chuẩn quá cao và chi phí tuân thủ đắt đỏ, tiểu thương buộc phải hoạt động ngầm, biến thành kinh doanh bất hợp pháp và dung dưỡng cho nạn hối lộ. 

Thay vì hình sự hóa hay áp đặt tiêu chuẩn khắt khe, bài học ở đây là áp dụng lộ trình "tuân thủ từng bước" mà ở đó cán bộ cấp cơ sở cần chuyển vai trò từ "người đi xử phạt" sang "người hỗ trợ", hướng dẫn tiểu thương bằng các sổ tay trực quan ví dụ, phân tách dao thớt, sống/chín. Đồng thời, nhà nước cần đầu tư ngân sách cải tạo hạ tầng vệ sinh chợ dân sinh. 

Chuyển từ giấy phép sang chuỗi dữ liệu truy xuất

Một vấn đề nữa là hệ thống hành chính đang dồn lực lượng vào việc xét duyệt hồ sơ ban đầu nhưng phần hậu kiểm lại có phần lỏng lẻo hơn. Điều này dẫn đến những giấy phép được dùng làm "bình phong" để trà trộn thịt bệnh, thực phẩm bẩn vào trường học một cách hợp pháp. Tại các quốc gia phát triển, hệ thống giám sát hậu kiểm mới chính là xương sống của quản lý chất lượng. 

Mấu chốt của công tác hậu kiểm là dữ liệu. Không có dữ liệu, không thể quản lý chuỗi cung ứng. Nếu hiện trạng ghi chép thủ công tại các chợ đầu mối hay trường học đều không phải là giao dịch có chứng từ điện tử thì khi sự cố xảy ra, việc truy xuất nguồn gốc trở nên bất khả thi. 

Chúng ta cần tham khảo Quy định 178/2002 của Liên minh Châu Âu (EU). Theo đó, nguyên tắc "một bước lùi, một bước tiến" phải trở thành nghĩa vụ pháp lý bắt buộc đối với mọi doanh nghiệp, bất kể quy mô. Họ phải lưu trữ chính xác thông tin mua nguyên liệu từ ai và bán cho ai. Việc số hóa hệ thống hóa đơn, áp dụng mã số vùng trồng và công nghệ Blockchain chính là công cụ để bảo vệ nhân dân trước thực phẩm trôi nổi. Nếu hệ thống cửa khẩu không nhận được chứng chỉ phân tích rủi ro điện tử tại nguồn, lệnh thông quan phải tự động bị khóa. 

Cuối cùng, chiến dịch bê bối "thịt bẩn" năm 2017 tại Brazil - nơi các tập đoàn thịt khổng lồ hối lộ thanh tra để xuất khẩu thịt ôi thiu đã chứng minh rằng không bộ luật nào có tác dụng nếu đội ngũ thực thi bị tha hóa. Luật mới, vì vậy cần một cơ chế giám sát chéo nghiêm ngặt, bắt buộc luân chuyển cán bộ ở các vị trí nhạy cảm trong toàn bộ chuỗi cung ứng. 

Bên cạnh đó, văn hóa an toàn thực phẩm chỉ thay đổi khi nhà nước sử dụng các biện pháp kinh tế theo nguyên tắc "làm sạch thì có lãi, làm bẩn thì phá sản". 

Bài học từ Trung Quốc trong việc đưa vào luật cơ chế bồi thường dân sự cho phép người tiêu dùng kiện và đòi bồi thường gấp 10 lần giá trị đã biến hàng triệu người dân thành những “thanh tra viên” “không hưởng lương ngân sách”, tạo sức ép an toàn thực phẩm khổng lồ cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực này. 

Bên cạnh đó, hệ thống trừ điểm và tước giấy phép vĩnh viễn của Singapore đối với bất kỳ vi phạm vệ sinh nào sẽ tạo ra sự đào thải khắc nghiệt. Cơ sở kinh doanh phải bắt buộc công khai thứ hạng vệ sinh ngay trước mặt tiền để người tiêu dùng có thể dùng sự tẩy chay của mình để quyết định hiệu quả sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp.  

Chúng ta hoàn toàn có đủ năng lực để quản lý an toàn thực phẩm với một cơ quan chuyên trách đồng thời xử lý được các điểm nghẽn về chuỗi cung ứng phi chính thức, chuyển từ tiền kiểm sang hậu kiểm dựa trên truy xuất nguồn gốc số hóa và thiết lập các biện pháp quyết liệt để chống tham nhũng. Nắm được chuỗi cung ứng, chúng ta mới quản lý được sinh mệnh của mình và các thế hệ tương lai.