Ẩm thực Hà Nội: tinh tế, công phu, thanh cảnh

Nhiều năm trôi qua, nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung - nguyên Trưởng Ban biên tập Văn hóa Xã hội Đài Phát thanh Truyền hình Hà Nội vẫn không quên được hình ảnh đôi bàn tay khéo léo của mẹ trong gian bếp xưa. Mỗi lần mẹ nấu ăn, bà lại tò mò vào xem rồi học hỏi kinh nghiệm. 

“Thời xưa, không chỉ mẹ tôi mà rất nhiều phụ nữ Hà Nội giỏi nấu ăn, chăm chút chồng con. Việc nấu nướng không chỉ là trách nhiệm mà còn là niềm vui của họ. Không chỉ giỏi nấu, mẹ tôi còn rất giỏi phối biến. Với các nguyên liệu có sẵn, mẹ có thể sáng tạo ra nhiều món ăn với nhiều hương vị khác nhau”.

Thế rồi trong chính gian bếp ấy, bà truyền cho cháu, mẹ truyền cho con. Những người trong gia đình bà Nhung đều biết nấu nướng.

Từng công tác trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực, nhà báo Tuyết Nhung càng có cơ hội để thể hiện tình yêu của mình với món ăn Việt và ẩm thực Hà Nội. Bà dành nhiều thời gian nghiên cứu, tìm hiểu ẩm thực vùng miền cũng như các món ăn đậm hương vị Hà thành xưa.

"Công phu, tinh tế, thanh cảnh" là 3 đặc trưng tiêu biểu được nhà báo Tuyết Nhung đúc kết về ẩm thực Hà Nội. Sự công phu, tinh tế ấy thể hiện từ khâu chọn mua nguyên liệu đến việc nấu nướng và bày biện mâm cơm gia đình. 

Nhà báo Tuyết Nhung cho rằng ẩm thực Hà Nội: tinh tế, công phu, thanh cảnh.

Ngày xưa chưa có tủ lạnh, người Hà Nội ngày đi chợ 2 lần. Nhắc về kí ức ấy, bà không thể nào quên được hình ảnh “mẹ tôi sáng đội chiếc nón lá già, lách nghiêng qua cánh cửa gỗ phía ngõ Phất Lộc, vội vàng đi ra lối chợ Hàng Bè”. 

Bà kể: "Mẹ dạy chị em tôi đi chợ mua rau rất cẩn thận. Rau muống phải mua rau xơ mớ. Nghĩa là rau mới ra đợt đầu của mùa mới, sau khi người trồng thả bè rau đầu tiên xuống ao hồ mùa mưa. Mớ rau mềm, xanh mướt, đốt dài, cọng nhỏ, lá nhỏ. Rau càng có nhiều bèo tấm càng ngon vì là nước ao hồ sạch. Không bao giờ được mua rau cọng cứng, lá to, màu xanh đen. Đó là rau già, nước ao hồ bẩn. Khi luộc rau phải luôn để to lửa, mở vung thì rau mới xanh". 

Tuy đó là kinh nghiệm được mẹ truyền lại nhưng bà Nhung vẫn luôn chắt lọc để làm theo. Thế nên, khi bà luộc rau muống, đĩa rau lúc nào cũng xanh mướt, nước trong, ngọt mềm.

Rau luộc ở Hà Nội khác với nhiều vùng miền khác bởi khi luộc người nội trợ không cho muối, để bát nước rau lúc nào cũng thanh mát, tinh túy. 

Món bún thịt chấm được đầu bếp chuẩn bị công phu. 

Người Hà Nội chọn thịt để làm chả nướng cũng rất cầu kì. Thịt diềm thăn được chọn làm chả băm, thịt nách hay thịt dọi thái mỏng làm chả miếng. 

Theo bà Tuyết Nhung, mâm cơm gia đình ở Hà Nội luôn đảm bảo tiêu chí: nhiều rau, ít thịt, ít đường, dầu mỡ… Đến bây giờ trong mâm cơm nhà, bà vẫn luôn giữ được nét thanh cảnh ấy để đảm bảo sức khỏe.

Trăn trở về những món ăn thất truyền 

Vì hết lòng yêu quý ẩm thực Hà Nội, nhà báo Tuyết Nhung luôn trăn trở về những món ăn thất truyền. Khi đã bước sang tuổi 60, bà vẫn không thôi ấp ủ dự định phục cổ những món ăn Hà Nội đã bị quên lãng. Suốt nhiều năm, bà tìm tòi, nghiên cứu để tìm kiếm tư liệu phục dựng các món ăn truyền thống Hà Nội bị mai một. 

"Trong quá trình còn công tác tại Đài Phát thanh và Truyền hình Hà Nội, tôi được nghe kể nhiều món ăn Hà Nội đã thất truyền. Vì vậy trong lòng tôi luôn hi vọng một ngày nào đó có thể phục dựng lại. Tôi mong rằng những gì mình làm được sẽ là nguồn tư liệu quý cho thế hệ mai sau, những người yêu món ăn Hà Nội", nhà báo Tuyết Nhung chia sẻ.

Nhà báo luôn trăn trở về những món ăn Hà Nội thất truyền. 

Những món được bà phục dựng phải kể đến: vịt dấm ghém, cháo cá ám, canh bồng bồng nấu tôm… 

“Tôi phục cổ thành công món vịt dấm ghém Hà Nội. Trước đó, tôi chỉ nghe nói đến món này chứ chưa từng được ăn, cũng không có ai nấu mẫu cho. Khi tìm hiểu về món ăn, tôi hỏi kinh nghiệm từ một bà thím quê ở Vân Đình. Sau đó nhờ đọc và tìm hiểu ở các bài viết của những người Việt kiều, tôi học được cách làm và tìm nguyên liệu để phối chế, phục hồi”, nhà báo chia sẻ. 

Cháo cá ám, canh bồng bồng nấu tôm cũng được đầu bếp tìm tòi nguyên liệu rồi phối chế công thức. Theo bà, canh bồng bồng nấu tôm không thể thiếu vị chua của cơm mẻ. Mùi thơm của mẻ chính là đặc trưng của món bồng bồng người Hà Nội xưa hay làm. 

“Công thức chuẩn của từng món ăn cổ cần được gìn giữ và chia sẻ cho nhiều người. Tùy theo cảm nhận của mỗi đầu bếp mà có thể biến tấu, gia giảm. Nhưng cái cốt vẫn phải đảm bảo được hương vị cũ của các món ngon Hà thành”, bà Tuyết Nhung nói. 

Món cuốn được chuẩn bị tỉ mỉ, ăn rất thanh mát. 

Không chỉ mê món ăn Hà Nội, ở tuổi 60, nữ nhà báo không ngần ngại đến các tỉnh thành để tìm kiếm tư liệu viết về các món đặc sản. Mỗi nơi bà đặt chân đến đều là những trải nghiệm quý giá. Không chỉ ăn thử rất nhiều hàng quán nổi tiếng bà còn thỉnh giáo nhiều nghệ nhân, cao niên ở làng nghề. 

Đối với nữ nhà báo, để bảo tồn những nét đẹp văn hóa ẩm thực Hà Nội cần bắt đầu từ những bữa cơm gia đình. Từ trong chính căn nhà, gian bếp ấy, những người thân yêu mới cảm nhận được hết giây phút sum vầy. 

Ảnh: Nhân vật cung cấp