Việc bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp được sử dụng khá phổ biến từ thiết bị làm lạnh như: tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh... có thể dễ dàng mua sắm, lắp đặt ở bất cứ đâu có nguồn điện cung cấp. Tuy nhiên, việc bảo quản lạnh phải đúng cách để đạt hiệu quả tối ưu.
Bảo quản thực phẩm là việc làm cần thiết để giữ được chất lượng thực phẩm tự nhiên như lúc ban đầu; chúng không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời gian bảo quản. Mục đích của việc bảo quản thực phẩm là thực hiện tốt các biện pháp bảo vệ thực phẩm, không để cho thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại và nguy cơ vật lý khác. Nên nhớ rằng hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân từ vi sinh vật chiếm tỉ lệ cao từ 50 - 60%.
Để thực hành bảo quản tốt thực phẩm ; các loại thực phẩm cần phải được bảo quản, lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm như: tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh... Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải bảo đảm an toàn, không nhiễm bẩn, không rách thủng, không gỉ sét, có nắp đậy và dễ chùi rửa sạch sẽ. Cần bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, bảo đảm thời gian bảo quản. Không để tình trạng ô nhiễm chéo thực phẩm trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng như ruồi bọ. Không dùng các chất bảo quản hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm không được quy định.
Các nhà khoa học đã phân chia 4 loại nhiệt độ vùng cần chú ý trong việc bảo quản thực phẩm: nhiệt độ vùng lưu trữ thực phẩm đông lạnh từ -15oC - 0oC; nhiệt độ vùng lưu trữ thực phẩm lạnh từ 0oC - 5oC; nhiệt độ vùng nguy hiểm từ 5oC - 60oC (ở vùng nhiệt độ nguy hiểm này các loại vi khuẩn có điều kiện sinh sôi, nảy nở và phát triển nhanh chóng). Trên thực tế, để bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp làm lạnh nên giữ cho thực phẩm ở nhiệt độ không quá 5oC nhằm có thể ngăn cản, làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Tuy nhiên, có nhiều loại vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao thường có khả năng gây biến chất thực phẩm và một số vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể phát triển được ngay ở cả nhiệt độ 0oC nên thực phẩm vẫn bị ô nhiễm mặc dù chúng được bảo quản, lưu trữ ở nhiệt độ tiếp nối giữa vùng lạnh và vùng đông lạnh.
Khi bảo quản, lưu trữ thực phẩm bằng tủ lạnh; cần lưu ý đến những vấn đề có tính nguyên tắc như: không được để thực phẩm đã chế biến dưới thực phẩm chưa chế biến. Không được để các hộp đựng thực phẩm không có nắp đậy chồng lên nhau. Không được đặt trực tiếp thực phẩm không được bao gói vào trong tủ lạnh. Không được để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh, gây cản trở việc lưu thông không khí trong tủ lạnh dẫn đến tình trạng thực phẩm không được làm lạnh nhanh. Không được để thực phẩm vừa chế biến nóng vào ngay trong tủ lạnh mà cần nên để thực phẩm nguội dần ở nhiệt độ bình thường của phòng trong khoảng thời gian khoảng từ 15 - 20 phút trước khi cho vào tủ lạnh để lưu trữ và bảo quản.Đối với việc bảo quản thực phẩm bằng phương pháp cấp đông: nên nhớ rằng khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông lạnh sẽ hình thành các tinh thể đóng băng dẫn đến số lượng các tế bào bị giảm ngừng đột ngột do bị sốc. Ngay sát sau thời gian giảm ngừng các tế bào, tỉ lệ diệt chết sẽ chậm lại và một số chủng loại vi sinh vật có thể tồn tại với thời gian dài hơn. Trên thực tế, hầu hết các loại thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp đông lạnh đều sử dụng kỹ thuật cấp đông trong thời gian nhanh thường trước 30 phút. Tại một số cơ sở bảo quản đông lạnh thực phẩm, thiết bị để làm thời gian hạ nhiệt độ xuống tới mức nhiệt độ đông lạnh -18oC rất nhanh, thường dưới 20 phút hoặc ít hơn.
Bảo quản thực phẩm sống trước và sau khi chế biến chín
Trước khi chế biến, thực phẩm sống cần được bảo quản theo đúng quy định. Phải có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho loại thực phẩm sạch và thực phẩm chưa sạch. Phải có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau. Tuyệt đối không được di chuyển thực phẩm ngược chiều của quy trình chế biến đã quy ước. Đối với thực phẩm đông lạnh cần phải rã đông đúng phương pháp trước khi chế biến theo 4 cách như: rã đông thực phẩm ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 5oC hoặc thấp hơn; ngâm thực phẩm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 21oC hoặc thấp hơn; đặt trong lò vi sóng để rã đông nếu thực phẩm đó sẽ được chế biến ngay sau khi rã động; nấu miếng thực phẩm như là một phần của quá trình chế biến cho đến khi nhiệt độ bên trong của miếng thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ để tiêu diệt vi khuẩn.Sau khi chế biến chín, thực phẩm cũng phải được bảo quản cẩn thận trước khi ăn. Thực phẩm sau khi nấu chín nên được chuyển vào phòng phân chia và phân phối. Phòng phân chia thực phẩm đã chế biến phải được giữ gìn sạch sẽ, vô trùng, diệt khuẩn để tránh gây ô nhiễm thực phẩm. Các loại dụng cụ chứa đựng thực phẩm đã nấu chín phải hợp vệ sinh. Những suất ăn sau khi được phân chia cũng phải được bảo quản thận trọng để tránh bụi bay vào, ruồi bám và cần được giữ ở nhiệt độ ngoài vùng nhiệt độ nguy hiểm 5oC - 60oC. Lưu ý thức ăn sau khi đã được chế biến, nấu chín kỹ và bảo quản đến khi ăn không được để quá 2 giờ vì sẽ có nguy cơ bị ô nhiễm thực phẩm.
TTƯT.BS Nguyễn Võ Hinh
(Theo Sức khỏe & Đời sống).svg){kind=icon}
