Umami - Câu chuyện về vị ngon thứ 5 trong ẩm thực

Umami - cụm từ rất Nhật Bản này được các nhà khoa học, chuyên gia ẩm thực và đầu bếp trên khắp thế giới gọi chung là như vậy và không dịch ra bất kỳ ngôn ngữ bản địa nào. 

Đâu là điều đặc biệt và độc đáo duy nhất ở umami khiến vị này đang ngày càng phổ biến như vậy?

Umami - vị ngon tinh tế

Thế giới ẩm thực với muôn vàn những hương vị khác nhau cũng có những quy định rất riêng, đó là khái niệm “vị cơ bản”, giống như những “màu cơ bản”, các “vị cơ bản” này là cốt lõi chung của món ăn và sự tổng hòa của chúng nếu hài hòa sẽ mang đến vị ngon đặc biệt cho món ăn.

Người ta nói rằng vị giác chia làm bốn loại: ngọt, chua, mặn, đắng. Tôi cho rằng nên có một vị thứ năm..."- GS. Kikunae Ikeda

Trước đây, khoa học chỉ công nhận có 4 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng. Tuy nhiên, rất gần đây một vị cơ bản thứ 5 đã được khám phá và được mô tả là vị ngon hay vị ngọt thịt. Vị này được đặt tên là “umami”. Umami có đặc tính là tạo nên cảm giác đậm đà, ngon miệng và thỏa mãn đặc trưng, làm mềm và hòa quện các hương vị khác lại với nhau.

Thật khó để dùng bất kỳ ngôn ngữ ngắn gọn nào diễn tả một cách đầy đủ nhất về những đăc trưng của umami, do đó, thế giới đã dung nạp và giữ nguyên tên gọi “umami” cho vị cơ bản này.

Umami và câu chuyện khám phá ẩm thực lịch sử

Mọi phát minh hay khám phá lớn đều bắt nguồn từ những quan sát, cảm nhận và phân tích đánh giá sự vật hay hiện tượng ở quy mô nhỏ. Trường hợp của Umami cũng tương tự.

Cà chua là một trong những thực phẩm giàu glutamate - chất tạo vị umami.

Mặc dù là một vị được cả thế giới yêu thích và thưởng thức hàng ngày từ thời kỳ lịch sử cổ đại, tuy nhiên, phải đến tận đầu thế kỷ 20, khi một nhà khoa học Nhật Bản yêu thích ẩm thực - GS. Kikunae Ikeda đặt những câu hỏi xung quanh vị của thực phẩm, thì câu chuyện umami mới dần được hé mở.

GS.Kikunae Ikeda băn khoăn về sự tồn tại của một vị cơ bản thứ 5 trong thế giới ẩm thực, bên cạnh các vị ngọt, chua, mặn và đắng. Cơ sở của niềm tin này đến từ cảm nhận tinh tế của ông khi thưởng thức và so sánh vị của các loại thực phẩm, đó là vị của nước dùng dashi có một phần nào đó giống với vị ngon ngọt của các thực phẩm mà ông đã từng ăn nhiều ở Đức trong giai đoạn nghiên cứu tại quốc gia này như thịt, măng tây, cà chua và phomat.

Xuất phát từ suy nghĩ đó, GS.Kikunae Ikeda đã nghiêm túc nghiên cứu để trả lời cho câu hỏi của chính mình. Ông tiến hành nghiên cứu thành phần nước dùng dashi với tảo bẹ kombu - loại lá tảo bẹ mà người Nhật ưa dùng để nấu nước dùng.

Vị umami chính là bí quyết khiến nước dùng trở nên đậm đà và tinh tế.

Năm 1908, quá trình nghiên cứu phân tích thành phần của kombuđã cho ông kết quả thú vị rằng đúng là tảo bẹ kombu giúp mang đến vị ngon đặc trưng cho nước dùng dashi và vị này được tạo ra bởi glutamate (một loại axit amin quen thuộc) trong kombu. Ông đặt tên cho vị này là umami. Tên “umami” được ghép từ “umai” - “ngon” và “mi” - “vị”.

Vị umami trong ẩm thực hiện đại

Văn hóa ẩm thực trên thế giới tuy rất khác nhau nhưng một trong số những điểm chung của các nền ẩm thực đó chính là vị umami. Từ những người có gu ẩm thực đến những đầu bếp đều yêu thích vị umami và coi đó là chìa khóa chung để tạo nên vị ngon cho các món ăn ngon.

Người ta có thể tìm vị mặn từ muối, vị chua từ giấm, vị ngọt từ đường, vậy vị umami thường thấy ở đâu?

Vị umami được tìm thấy phổ biến trong hầu hết các loại thực phẩm ăn vào hàng ngày với mức độ khác nhau tùy theo từng loại thực phẩm. Dễ dàng cảm nhận nhất là trong các loại hải sản, các loại thịt gia súc gia cầm….

Bên cạnh đó, các loại rau củ quả cũng giất giàu vị umami, ví dụ như quả cà chua; các loại sữa và sản phẩm từ sữa đặc biệt có hàm lượng glutamate - chất tạo vị umami rất cao nên vị umami cũng vô cùng đậm đà; hoặc các loại nước chấm truyền thống như nước tương, nước mắm cũng đặc biệt giàu vị umami.

Bằng những trải nghiệm trong chế biến ẩm thực, các đầu bếp khắp thế giới đã tinh tế kết hợp nhiều thực phẩm giàu umami lại với nhau để taọ nên món ăn hương vị tuyệt vời cho món ăn.

Ví dụ như người Pháp dùng bouillon từ các loại thịt/xương gà hay bò kết hợp cùng hành tây, các loại rau thơm và nấm.

Người Ý có món mì spaghetti nổi tiếng mà vị ngon được đặc trưng từ sự hòa quện giữa cốt cà chua rất giàu vị umami cùng thịt bò băm.

Tương tự, tại Việt Nam, từ món phở của người miền Bắc, món bún bò Huế của người miền Trung đến món bánh canh của người miền Nam, dù sử dụng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến khác nhau như thế nào thì điểm chung để tạo nên vị ngọt của nước dùng cũng chính là vị umami.

Ngày nay, các nhà khoa học và chuyên gia ẩm thực ngày càng hiểu sâu sắc hơn về umami và “umami” cũng được biết đến nhiều hơn như là một từ khóa trong ẩm thực thế kỉ 21. Điều đó mở ra cho khoa học ẩm thực một cơ hội lớn chinh phục cảm nhận vị giác của con người thông qua khoa học từ umami.

Trở lại với câu chuyện của giáo sư Kikunae Ikeda,với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, năm 1909, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt.

Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt Ajinomoto chính thức được ra đời. Kề từ đó, bột ngọt Ajinomoto bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Nhờ những đóng góp cho văn hóa ẩm thực, bột ngọt được xếp loại là một trong ba phát minh vĩ đại nhất nước Nhật sau khi luật sáng chế được ban hành vào năm 1899.

Minh Tuấn