Những con cá chết bốc mùi sau khi được tẩm ướp kỹ lưỡng, rán giòn trong chảo dầu đã chuyển màu đen kịt, đặc sánh... được đưa vào ướp riềng, xả một lần nữa rồi đem kho...

Xem bài khác trên Vef.vn
Biến cá thối thành chả thơm

Cá được chất la liệt dưới nền chợ, bốc mùi hôi thối nồng nặc. Bà Nguyễn Thị T.T., một tiểu thương ở đây, bày tỏ: “Họ làm lâu rồi nhưng chẳng thấy ai kiểm tra gì cả. Họ trộn hàn the vào để làm cho thịt cá ươn được dai, giòn hơn. Tụi tui nhìn thấy nên không ai dám mua chả cá này để ăn, chỉ tội cho những người không biết thôi”.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, các loại cá mà những cơ sở ở đây dùng làm nguyên liệu chế biến thuộc cá thải loại, chỉ dùng cho việc chế biến thức ăn trong chăn nuôi. Tuy nhiên, qua bàn tay “phù phép” thì nhìn vào vẫn… thơm ngon.

Hôm chúng tôi có mặt, cá nguyên liệu được những người làm thuê dùng muỗng cạo lấy thịt rồi đụng đâu bỏ đó. Mùi cá tanh và hôi thối đã dẫn dụ đám ruồi đến bu đen đặc nhưng không có gì che đậy. Sau đó, thịt cá được trộn với bột, đưa vào máy xay nhuyễn, rồi làm thành từng bánh tròn hoặc những viên nhỏ, rồi cho vào chảo dầu chiên. Đáng nói hơn, đó là một thứ dầu đen đặc như nhớt thải, được mua trôi nổi và đựng trong các can nhựa lem luốc.

{keywords}

 

{keywords}

Ông Nguyễn Chí Xanh, Trưởng ban Quản lý chợ TP.Tuy Hòa, thừa nhận những hộ sản xuất chả cá ở đây đều không có giấy phép kinh doanh nên không có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. “Họ lén làm đó. Ban quản lý chợ cũng nhiều lần kiểm tra, nhưng khi kiểm tra thì họ nghỉ làm. Chúng tôi biết những hộ này sản xuất chả cá như vậy là không đảm bảo an toàn vệ sinh nên sẽ mời họ lên làm việc và yêu cầu họ nghỉ ngay”.


Ông Nguyễn Văn Tâm, Chi cục trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Phú Yên, xác nhận với Thanh Niên các loại cá ươn, cá thối đều bị cấm sử dụng làm thực phẩm. Còn dầu dùng trong chế biến cũng chỉ được sử dụng chiên nấu 1 lần. “Trường hợp dầu đã đen, hôi khét thì nghiêm cấm sử dụng bởi có khả năng gây ra ngộ độc bất kỳ lúc nào”, ông Tâm nói.

Chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm - bác sĩ Trần Văn Ký (Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm VN) cho biết, thông thường các vi sinh, vi khuẩn sẽ bị mất đi trong quá trình chiên nóng từ 130 - 180 độ C. Nhưng với các độc tố được sinh ra bởi thực phẩm biến chất hay dầu ăn tái sử dụng nhiều thì sẽ không bị mất đi. Đặc biệt với cá ươn, cá thối, thịt của chúng sẽ bị phân hủy và sinh ra các độc tố.

Chưa nói, với cá ươn, người chế biến phải sử dụng hóa chất, phụ gia để “nâng cấp” - đây cũng là các yếu tố gây hại cho người sử dụng, bởi phụ gia, hóa chất độc hại thường không mất đi qua chế biến. Riêng hàn the ướp cho chả cá dai, giòn cũng là phụ gia độc hại không được sử dụng trong thực phẩm vì nguy cơ gây ung thư.

“Còn với dầu ăn, bản thân nó là thực phẩm dễ bị ôxy hóa, phân hủy các chất trong dầu khi nấu ở nhiệt độ cao nhiều lần. Do vậy, khi chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ sinh ra các chất độc hại, trong đó có chất peroxide, có nguy cơ gây ung thư, vì chất này có thể gây đột biến tế bào cơ thể. Việc sử dụng dầu đã chiên qua nhiều lần còn tác hại lên men tiêu hóa ở đường ruột, dễ làm rối loạn tiêu hóa”, bác sĩ Ký nói.

Cá ươn bốc mùi thành đặc sản cá kho sẵn

Những con cá chết bốc mùi sau khi được tẩm ướp kỹ lưỡng, rán giòn trong chảo dầu đã chuyển màu đen kịt, đặc sánh... được đưa vào ướp riềng, xả một lần nữa rồi đem kho...

Đó là khẳng định của những người bán hàng cá tại các chợ trên địa bàn Hà Nội. Theo "bật mí" của họ thì cá chết còn bán nhanh hơn cá tươi. Vì mặt hàng này được rất nhiều quán cơm bình dân, bún cá, hàng bán cá kho sẵn... lựa chọn làm nguyên liệu để cắt giảm chi phí đầu vào.

Chị Hường - chuyên cung cấp cá cho các nhà hàng, quán ăn khu vực Long Biên mách nước: “Kinh tế khó khăn, quán lại mới mở, khách chưa đông, em mua cá sống thì làm gì có lãi. Chị chuyên cung cấp cá cho nhà hàng quán ăn chị biết. Cá đó toàn là cá đã chết, do quá trình vận chuyển cá bị sặc nước, cũng có khi là cá chết từ khi đánh bắt, bọn chị gom hết, mổ sẵn, lọc thịt, chỉ cần ới một tiếng là có cửa hàng đến mua luôn. Cá chết bọn chị bán buôn 15.000-25.000 đồng/kg, em về tẩm ướp gia vị rồi rán qua, sau đó đem kho riềng, gừng, sả là thơm lừng…”

{keywords}

Đang lúc chị Hường “tư vấn” cho PV thì một phụ nữ tất tả chạy lại : “Hàng của chị đâu, nhanh lên về còn làm cho kịp bán. Hôm nay đi ăn cỗ mải buôn nên về muộn”. Hướng ánh mắt về phía người phụ nữ này, chị Hường cho biết thêm: “Chị ta chuyên bán cá kho sẵn cách đây khoảng 100m thôi, ngày nào cũng lấy hàng của chị. Mình làm đồ ăn bán cho lao động bình dân nên nguồn nguyên liệu chỉ cần thế này thôi. Nếu mua cá ngon cũng phải mất 50.000 đồng/kg mà khi bán cũng tính tiền như cá chết, ai biết mà vặn vẹo”.


Vì mọi công đoạn sơ chế cá đều được thực hiện ngay ngoài mái hiên cửa hàng nên không khó để PV có dịp “mục sở thị” quy trình làm món ăn “tốn cơm” này.

Khâu đầu tiên là sơ chế cá. Chị ta cho cá vào xô nước, hòa thêm một chút bột, rồi ngâm khoảng 30 phút. Những chú cá ươn, có màu sắc nhợt nhạt “biến hình” thành cá tươi ngon. Sau đó, cá được ướp trong chậu lớn với đủ thứ gia vị, từ hành, tỏi, tiêu bắc. 15 phút sau, người phụ nữ bắt đầu đổ dầu ăn từ một chiếc can lớn, không nhãn hiệu, không nguồn gốc xuất xứ,… vào cái chảo to, màu đen kịt vì lâu ngày không được lau rửa. Chảo dầu này sẽ được dùng để chiên hết khoảng hơn 10kg. Mặc kệ việc dầu rán đã chuyển sang màu đen kịt vì chiên đi chiên lại.


Nói về sự nguy hại của những món ăn này, PGS.TS Trần Đáng - nguyên Cục trưởng Cục An toàn & Vệ sinh thực phẩm (Bộ y tế) – cho rằng: “Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển. Ăn thức ăn chế biến từ cá chết có thể khiến người ăn bị ngộ độc do vi khuẩn Salmonella, vi khuẩn E.coli gây ra. Khoảng 12-14 giờ sau khi ăn thực phẩm có chứa vi khuẩn, nạn nhân sẽ có các triệu chứng: đau bụng, nôn, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, suy nhược cơ thể. Nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong”.

PV (Tổng hợp)