Phố Nam Ngư chỉ dài hơn 200m, nối từ Phan Bội Châu ra Lê Duẩn. Thực tế, hơn 40 năm nay, phở Lâm nói riêng và phở gà Nam Ngư nói chung đã ra đời và có lịch sử gắn liền với thời kỳ gian khó của đất nước.
Câu chuyện khởi nghiệp của bà chủ cửa hàng phở Lâm và phở gà Nam Ngư từng được cố giáo sư Đặng Phong (sử gia kinh tế Đặng Phong) kể lại dưới góc nhìn độc đáo của một nhà kinh tế, đồng thời là một người nghiên cứu lịch sử.
Đây là một phần nội dung cuốn sách “Chuyện Thăng Long - Hà Nội qua một đường phố”, xuất bản năm 2010 của tác giả Đặng Phong, VietNamNet xin trích đăng.
Thời kháng chiến chống Pháp, ở số nhà 07 phố Nam Ngư có một hàng bán củi và than cho các gia đình quanh đó, mà ông chủ đặt tên cho nó cái tên có tính mơ ước là hàng củi Triệu Lâm, nghĩa là “triệu rừng”. Từ đó, người quanh phố và khách hàng thường gọi ông bà chủ là “ông Lâm”, “bà Lâm”.
Thực tế tên thật của hai ông bà là ông Khôi và bà Thách, nhưng thời đó người ta coi việc gọi nhau bằng tên thật là khiếm nhã, nên thường gọi nhau bằng tên của người con cả, nếu có cửa hiệu thì gọi bằng tên cửa hiệu.
Triệu Lâm không hề kinh doanh tới bạc “triệu”, đó chỉ là một hàng củi nhỏ, ông bà Lâm cũng chỉ là một gia đình lao động nghèo. Ông chẻ củi bán, bà làm nghề hàng xáo, tức đi đong thóc ở các tỉnh về xay giã rồi đem gạo, cám ra bán trên chợ Cửa Nam.
Từ khoảng năm 1960, củi và gạo là mặt hàng chỉ nhà nước mới được kinh doanh, bà Lâm thôi nghề hàng xáo và chuyển sang bán miến gà trong chợ. Từ khi có chiến tranh phá hoại thì chợ cũng phải sơ tán, bà chuyển cửa hàng bán miến gà sang phố Ngõ Trạm, rồi đi bán rong trên vỉa hè quanh vùng.
Sang đầu những năm 1970, máy bay Mỹ đánh phá ác liệt khu vực ga Hàng Cỏ nên tàu hoả và các xe tải đều chạy vào ban đêm. Từ cuối năm 1972, Sở Giao thông thành phố quy định những xe tải nào đi tuyến B (đi Nam) mà lấy hàng ở ga Hàng Cỏ thì phải đỗ xe theo thứ tự ở các phố Phan Bội Châu và Nam Bộ (nay là phố Lê Duẩn) để chờ lấy hàng ở ga.
Có một cửa hàng ăn uống quốc doanh đặt tại phố Phan Bội Châu để phục vụ cho hành khách đi tàu và những lái xe chở hàng. Nhưng chỉ một cửa hàng quốc doanh thì không đủ phục vụ nhu cầu của thực khách. Khách xếp hàng rất đông. Có khi chưa đến lượt được ăn một bát phở thì đã đến lượt vào ga nhận hàng.
Khó khăn của thị trường có tổ chức lại là cơ hội cho thị trường tự do. Chính vào đầu năm 1973, hàng miến bà Lâm chuyển về đây. Ban đầu bà bán miến ngay ở góc phố Nam Ngư - Phan Bội Châu, để đón “khách thừa” của cửa hàng ăn uống quốc doanh, và cũng chỉ dám bán miến gà mà thôi.
Tại sao lại là miến và tại sao lại là gà?
Tháng 4/1972, Phó Thủ tướng Lê Thanh Nghị ký quyết định “nghiêm cấm tư nhân và HTX dùng thóc, gạo, ngô, bột mì (kể cả thứ phẩm, phế phẩm) để nấu rượu hoặc chế biến ra quà bánh”.
Sau đó, Bộ trưởng Lương thực và Thực phẩm Ngô Minh Loan ký thông tư hướng dẫn, cụ thể hoá và cũng triệt để hoá quyết định kể trên: “Cấm trong toàn miền Bắc, không ai được dùng gạo để chế biến bún, bánh, bánh phở.
Thịt bò cũng vậy: trâu bò là sức kéo, cấm giết thịt để ăn. Ai bán phở bò là phạm pháp hai lần: dùng gạo và giết bò. Chỉ có cửa hàng ăn uống quốc doanh mới được phép bán phở bò. Bà Lâm chọn miến gà là vì lý do đó.
Biết mình ở thế yếu hơn quốc doanh, miến phải làm cho ngon. Ngoài ra miến của bà Lâm lại có điểm mạnh là không phải xếp hàng, lại có phần đon đả hơn với thực khách.
Cửa hàng của bà ngày càng đông. Bà lại có sáng kiến rất hợp ý cánh lái xe thời đó là thịt gà không xé ra, theo lối thanh cảnh như người Hà Nội vẫn ăn.
Gà của bà Lâm chặt nguyên miếng. Cổ, cánh, đùi, phao câu, nhiều ít tuỳ khách, không có cảnh bán thế nào phải ăn thế ấy như cửa hàng quốc doanh. Nhiều anh lái xe còn gọi cả đĩa thịt gà kèm bát phở để ăn thêm cho chắc dạ đường trường.
Ít lâu sau, khi chuyện cấm gạo và bò đã được dỡ bỏ, bà Lâm chuyển từ miến sang phở. Lại càng ngon hơn và đông khách hơn. Bà dời hẳn cửa hàng từ góc phố về ngôi nhà số 7 của gia đình bà như hiện nay.
Thời đó, cửa hàng phở Lâm tạo nên phản ứng dây chuyền. Một loạt cửa hàng phở gà khác mọc ra ở phố này. Số 9, số 1, số 13, số 15, rồi lan qua đường sang cả bên số chẵn: số 14, số 16,...
Thế là danh tiếng phở gà Nam Ngư cứ lan rộng mãi theo những bánh xe lăn trên mọi ngả đường đất nước.
Bà Lâm mất năm 1975, thọ 79 tuổi. Cửa hàng ngày nay do con gái bà kế tục. Vẫn là phở Lâm nhưng đã trở lại là thứ phở gà cổ truyền, chứ không còn là thứ phở gà chặt miếng béo ngậy từng quyến rũ một thời.
Không phải vì người con không làm được như bà mẹ. Sử gia kinh tế Đặng Phong kể lại nội dung cuộc trao đổi với con gái của bà Lâm, tức bà chủ hiện nay của phở Lâm: “Vì bây giờ khách ăn đã no nê thịt cá rồi, không còn bao nhiêu người khách ăn uống ngấu nghiến như vài chục năm trước nữa”.
.svg){kind=icon}
