Chả rươi là một món ăn quen với người Hà Nội nhưng lạ với thực khách nhiều nơi. Với người nhạy cảm, có khi chỉ thấy con rươi là đã rùng mình vội vã quay đi chứ đừng nói tới thưởng thức. Khi chưa chế biến, những con rươi xanh đỏ ngoe nguẩy, nhơn nhớt nhìn đến là sợ, mang mùi tanh khó ưa. Thế nhưng, sau màn “phù phép” của người đầu bếp, rươi trở thành miếng chả vàng ruộm, thơm phức, chỉ ngửi thôi đã thấy "cồn cào".
Khi chưa chế biến, rươi sống khiến nhiều người e sợ
Ngày trước, chả rươi là đặc sản chỉ có vào tầm cuối thu, đầu đông “tháng 9 đôi mươi, tháng mười mùng 5”. Cũng bởi đó mà Vũ Bằng từng viết: Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà nhỡ việc, vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ có mấy ngày có rươi thôi; mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy.
Giờ mọi thứ khác xưa, chả rươi được bán quanh năm ở Hà Nội. Nhiều đầu bếp làm chả từ thứ rươi cấp đông sâu. Nhưng với người sành ăn thì hẳn nhiên, chả rươi tháng 9 tháng 10 âm lịch vẫn trọn vẹn, hấp dẫn hơn, nhất là khi thưởng thức miếng chả vàng ruộm, thơm phức, nóng hôi hổi trong cái tiết trời se se lạnh đầu đông.
Năm nay mùa đông miền Bắc đến sớm. Những ngày đầu tháng 10 âm lịch, rong ruổi qua những con phố cổ Hà Nội, thực khách đã ngửi thấy hương thơm của chả rươi rán len lỏi trong không gian.
Có một quán chả rươi ngót nghét 30 năm tuổi ở Hà Nội, cứ vào mùa này lại đông khách xếp hàng chờ mua. Ban ngày thì tầm giờ trưa (11 - 12h), ban tối thì khi trời nhập nhoạng lên đèn, chủ quán và người làm thoăn thoắn chiên chả, đóng hộp, nhận tiền, trả tiền thừa mà không kịp.
Quán chả rươi này được nhiều “tín đồ ẩm thực” xem là quán chả rươi đắt khách nhất Hà Nội. Quán nằm ở ngay đầu con phố Hàng Chiếu (Hoàn Kiếm), cạnh di tích lịch sử nổi tiếng Ô Quan Chưởng.
Quán nho nhỏ, góc bếp đơn giản nhưng tỏa ra mùi thơm níu chân thực khách. Tới đây vào giờ tan tầm, phải đứng chờ tới lượt thì không dễ chịu gì, bởi mùi chả rươi cứ “tấn công” vào khứu giác.
Khách xếp hàng chờ mua chả rươi trước cửa quán
Là con gái của bà Nguyễn Thị Nhâm - người mở quán rươi này, chị Bùi Thị Nga vừa thoăn thoắt chiên chả rươi vừa kể: “Tầm 11-12 giờ trưa hay 17 giờ chiều, mẹ con tôi thêm người phục vụ nữa làm không ngơi tay vẫn chẳng kịp giao hàng cho khách. Trước đây khi chưa có Covid-19, chuyện mọi người dựng xe kín cửa, tràn sang cả nhà khác là chẳng hiếm. Ai cũng muốn nhanh nhưng thứ chả này lại cầu kì, lích kích lắm”.
Chị Nga thoăn thoắt chiên chả rươi để gói về cho thực khách
Sau nhiều năm đứng bếp, tạo nên tên tuổi quán bằng công thức gia truyền, bà Nhâm nhường lại vị trí “bếp trưởng” cho con gái. Bà chỉ hỗ trợ, nhắc nhở, phụ con một số công đoạn.
“Thuở còn bé, bố tôi thường làm chả rươi trong các bữa ăn gia đình vào mùa tháng 9, tháng 10 âm lịch. Món rươi của bố ngon lắm, mùi thơm rất đặc trưng. Sau này, thấy nhiều người thích ăn chả rươi, tôi đem công thức học từ bố mở quán. Gần 30 năm nay, gia đình tôi vẫn dùng đúng công thức gia truyền, tạo hương vị riêng”, bà Nhâm cho biết.
Theo chủ quán, hỗn hợp chả rươi được trộn từ rươi đánh tan, thịt nạc vai xay nhỏ, vỏ quýt xắt thật mỏng, chút hành hoa, rau thì là, hạt tiêu, mì chính. Rươi được chọn lựa kỹ lưỡng từ các vùng như Hải Dương, Nghệ An, Quảng Ninh…, vận chuyển cả trăm km lên Hà Nội ngay sau khi bắt. Chị Nga được mẹ dạy rất kĩ cách chọn rươi, phải là con rươi màu ngả đỏ, còn sống, bơi ngoe nguẩy. Loại rươi đã chết, trương lên, chuyển màu xanh thì chế biến khó mà ngon.
Mùi tanh của rươi được gia đình chị Nga khử bằng vỏ quýt. Gia đình chị thường chọn mua quýt Lạng Sơn, loại không quá đẹp mã nhưng mùi thơm dễ chịu, lớp vỏ nhiều tinh dầu. Quýt được bóc lấy vỏ rồi sơ chế, thái nhỏ cho vào cùng hỗn hợp rươi, gia vị. Khi tới mùa, gia đình cũng sơ chế lượng vỏ lớn để cấp đông, sử dụng dần.
Vỏ quýt không chỉ khử mùi tanh cho rươi, tạo nên hương thơm quyến rũ bằng thứ tinh dầu sẵn có, mà nó còn tính tiêu hàn, khử độc, chống lạnh, phòng ngừa chứng đầy hơi, chướng bụng sau khi ăn rươi.
Bà Nhâm, chị Nga tỉ mỉ bóc vỏ quýt trước giờ đông khách
Phần quýt được gia đình dùng để ăn hoặc "tặng kèm" khách
Quán chị Nga có 2 loại chả rươi chính, một loại đánh tan con rươi, một loại để nguyên con. Khi đánh tan, sữa rươi hòa quyện cùng các nguyên liệu sẽ tạo ra sự thơm ngon; còn nếu để nguyên, món chả lại có phần bùi bùi, béo ngậy hơn.
Những thực khách lần đầu thử, nếu e ngại hình thù thứ đặc sản này thì có thể chọn rươi đánh tan. Vài năm gần đây, gia đình chị còn thêm vào thực đơn món nem rươi.
Hiện tại quán bán nhiều loại chả rươi giá dao động từ 15 - 70 nghìn/chiếc, có loại đặc biệt từ 170 - 220 nghìn/chiếc
Quán chủ yếu bán mang về, nhưng để phục vụ nhu cầu thực khách, chị Nga cũng bán tại chỗ món chả rươi ăn kèm bún và nước chấm chua ngọt, cay cay
Chả rươi được chiên trong chiếc chảo sâu lòng, chứa dầu nóng già. Chủ quán múc từng muôi hỗn hợp rươi và nguyên liệu thả vào chảo. Bằng đôi mắt nhiều năm làm nghề, chị Nga có thể biết rõ màu ra sao là chả đã chín, không quá khô, cũng chẳng bị rối.
Ở quán, chả thường được chiên một lần rồi khi khách tới mua, chị Nga đảo lại cho chả nóng. Miếng chả phải tươi, nóng thì khi thực khách ăn mới thấy trọn vẹn hương vị thơm ngon.
"Làm món chả rươi quá kì công, mất nhiều thời gian lắm. Xưa, mẹ tôi hay làm khi nhà có đám giỗ, ngày lễ Tết. Nay bà đã mất, những ngày đông con cháu nhớ bà, nhớ món chả xưa. Mỗi lần như vậy, tôi lại đi từ tận Cầu Giấy lên tận Hàng Chiếu mua chả rươi. Có nhiều quán chả rươi nhưng hương vị ở đây mang cảm giác xưa cũ, mộc mạc, truyền thống nhất", chị Huyền Ngọc (Nguyễn Khánh Toàn, Cầu Giấy) chia sẻ.
Một thực khách lâu năm khác trong lúc chờ đợi tới lượt mua chả rươi "phàn nàn": "Mua rươi ở đây, đến muộn tí là đợi "hết hơi", khéo khi 20 phút, 30 phút. Mà đợi trước cửa quán thì mùi rươi thơm nức, chịu không nổi đâu. Thứ đặc sản này ngon mà cũng đắt nên nhà tôi thường mua khi có khách hay con cháu về thôi. Chả rươi chỉ ngon khi ăn nóng hổi nên không thể nóng vội, giục giã mua nhanh được".
Khách ghé quán rất đông, nhiều thực khách đã gắn bó cả chục năm
Có những khách du lịch tò mò khi ngửi thấy mùi thơm của món ăn đặc biệt này, ghé qua thử
Ngoài chả rươi, quán còn có món nem rươi cũng được nhiều người ưa thích
Chả rươi Hà Nội ngày nay không chỉ thu hút người dân Thủ đô, du khách trong nước mà còn được giới thiệu trên nhiều tờ báo quốc tế nổi tiếng.
Linh Trang - Đỗ An
.svg){kind=icon}
